Това са рецептите за зимнина на легендарната кулинарка Пенка Чолчева, публикувани в брой 9 от 1958 г. на сп. „Жената днес“.
Сладко от тиква
Обелваме кората на кестенка или свинска тиква и с къдраво ножче или малки тенекиени формички я нарязваме на красиви формички. Претегляме 1 кг от така приготвената тиква и я слагаме да престои във варна вода. Приготвяме рядък сироп от 6 пълни чаени чаши захар (1,300 кг) с 21/2 чаши вода.
Изваждаме тиквата от варната вода, измиваме я в няколко води и пущаме в сиропа. Варим на силен огън. За миризма пущаме малка пръчица канела и 3-4 зърна карамфил или 2-3 листа индрише. По желание накрая можем да сложим 2 праха ванилия. Варим сладкото, докато капка, капната върху студена порцеланова чинийка запазва формата си, без да се разлива. Преди да свалим сладкото от огъня прибавяме му 2 чаени лъжички лимонтозу.
Желе от дюли
Измиваме 2 кг дюли, обелваме ги и нарязваме на ивици. Смесваме ги с нарязани на четвъртинки 1 кг кисели ябълки, заливаме плода с вода, която да ги облее добре и варим до омекване. Изсипваме ги в тюлбен и оставяме да се отцеди сока, без да притискаме плода. На един литър отцеден сок прибавяме 3-3 и половина чаени чаши захар (600-700 г). Варим желето в разлат съд и на силен огън, докато капка, капната върху порцеланова чинийка, запази формата си. Няколко минути преди да свалим желето, прибавяме по 1 чаена лъжичка лимонтузу за 1 кг захар (5 чаши). За да запази желето прозрачния си цвят, насипваме го в добре изсушени и затоплени съдове, докато е още съвсем горещо.
Шуменска дребна туршия
Изчистваме и измиваме по 1 кг бамя, малки пиперки, дребни лукчета, зелени доматчета, 1 кг моркови на кръгчета или на формички с къдраво ножче, 1 глава червено зеле на иви като фиде. Накъсваме на розички 2 глави карнабит, а 8-10 глави чесън обелваме на скилидки. Размесваме изброените продукти, посоляваме ги леко и ‘оставяме да преседят една нощ. На другия ден ги нареждаме в буркан и заливаме с възварена и изстинала саламура от равни части оцет и вода, като на 1 литър течност слагаме по 1 непълна кафена чашка сол. Претакаме туршията 4-5 пъти през 3-4 дни.
Туршия от зеле с хрян
Изчистваме малки пресни зелки, нарязваме ги на 4, като не орязваме кочана, за да не се разпаднат листата и ги слагаме във вряща подсолена вода да врят 5 минути. Изваждаме ги да изстинат и ги нареждаме в буркан, като върху всеки ред зеле слагаме корени хрян, нарязани на половинки. Приготвяме саламура от 1/3 оцет, 2/3 вода и сол по 1 кафена чашка на литър течност. Можем да използуваме водата, в която е вряло зелето. Оставяме саламурата да изстине н заливаме. Зелето след 3-4 дни е готово за поднасяне. Така приготвено, то е отлична гарнитура за пържоли, печено свинско и др.
Камби с мед
Измиваме 4 кг здрави камби, орязваме дръжчиците им, набождаме ги с игла на 3-4 места и ги нареждаме в делва или буркани заедно с 1 кг зелени доматчета и 2-3 глави карнабит, накъсан на розички. Възваряме 2 литра оцет и 2 литра вода, 4 кафени чашки сол, 1 чаена чаша мед, оставяме да изстине саламурата и заливаме камбите. След 4-5 дни претакаме, което повтаряме 3-4 пъти през 4-5 дни.
Снимка: Росен Венелинов
Лютеница
Опичаме 8—9 средно големи сини патладжана и ги обелваме. Изчистваме от семето 5 кг червени пиперки- капии, обелваме ги и смиламе заедно с патладжаните и 1 кг червени домати измити и нарязани. Варим сместа в разлата тава, като я бъркаме непрекъснато. Когато се сгъсти като мармалад, т. е. лъжицата да прави пътека по дъното на съда, посоляваме на вкус и прибавяме 3 чаени чаши олио. Продължаваме да бъркаме лютеницата, докато се изпържи много добре. Още гореща я насипваме в малки, добре изсушени и затоплени буркани, които затваряме след като изстинат напълно. Държим ги на студено място.
Пенка Чолчева е български кулинар и журналист, издател на редица книги, посветени на готварството. Нейни рецепти често са публикувани на страницата на списание „Жената днес“.
0 Коментара