Конфи наричаме метода на готвене под мазнина. Патешко конфи е може би най-известното ястие в този раздел. Макар да изглежда страшно и сложно за приготвяне, всъщност това е един много прост метод, който ще ви гарантира успех, особено в случая с патешкото бутче, което има славата на невероятно вкусно, но жилаво месо. В никакъв случай не се стряскайте от количеството мазнина, което изисква рецептата. Това е просто околната среда, в която се готви месото.
Продукти:
за бутчетата (1):
- патешки бутчета – 2 бр.
- морска сол – 1-1.5 кг
- мащерка, прясна – 2 клончета
- черен пипер, смлян – 1/2 ч.л.
- канела, смляна – 1/4 ч.л.
за бутчетата (2):
- патешка мас – 1-1.5 кг
- канела, кора – 1 бр.
- пипер меланж, на зърна – 1 ч.л.
- бахар, на зърна – 1 ч.л.
- дафинов лист – 2 бр.
- чесън – 3-4 ск.
- кора от портокал
за картофите:
- картофи, измити – 400 г
- вода – 2-3 л
- морска сол – 1 шепа
- синап, бял – 2 ч.л.
- ким – 1 ч.л.
- масло – 30 г
- сол – на вкус
- мащерка, прясна – 5-6 клончета
за карамелизирания лук:
- кромид лук – жълт и червен – 400 г
- масло – 30 г
- сол – на вкус
- захар (мускавадо или кафява) – 2 ч.л.
- балсамов оцет – 2 ч.л.
- червено вино – 150 мл
- мащерка, прясна – 2 клончета
за соса:
- бяло брашно – 1 с.л.
- масло – 1 с.л.
- соковете от печените патешки бутчета
- прясно мляко
- сол – на вкус
Начин на работа:
Необходимо е да подготвите бутчетата от предния ден. Почистете ги добре и от най-дребните перца. Измийте ги и подсушете добре.
Подгответе малка, но дълбока тава. Застелете дъното й с около 700 г морска сол.
Натрийте подсушените патешки бутчета с канела, черен пипер и малко прясна мащерка. Поставете ги върху солта. Покрийте бутчетата с останалата част от солта (около 800 г) и прехвърлете тавата в хладилник. Оставете бутчетата в солта за 12 часа.
На следващия ден загрейте фурната на 90 С. Извадете бутчетата от солта и ги измийте добре. Подсушете ги и ги оставете да се темперират до стайна температура.
Подхответе не много широка, но дълбока тава за печене. Може да използвате същата тава от солта. Прехвърлете в нея патешката мас и я оставете в загрятата фурна, докато мазнината се стопи и се загрее. Извадете тавата и внимателно поставете бутчетата в нея. Мазнината трябва да ги покрива отгоре. Ако това не е така, прибавете още мас.
Обелете скилидките чесън и без да ги режете, ги поставете в мазнината, заедно с дафиновия лист, канелата, бахара и черния пипер. Вземете белачка и обелете една лента от кората на портокал. Поставете и нея в мазнината. Върнете тавата във фурната и гответе бутчетата по този начин около 3 часа на 90 С.
Докато бутчетата се готвят, подгответе останалите неща. Измийте картофите и без да ги белите или режете, ги сложете в подходяща тенджера и ги покрийте със студена вода. Прибавете една шепа морска сол и поставете тенджерата на средно силен котлон. Варете картофите около 25 минути, или докато не омекнат (проверете ги с вилица).
Докато картофите се варят, направете карамелизирания лук. Обелете лука и го нарежете на тънки полумесеци. Загрейте широка касерола или тенджерка на средно силен котлон. Стопете 2-3 с.л. масло и прибавете лука. Овкусете го със сол и захар и го гответе около 10-15 минути или докато не омекне и не покафенее. Периодично ще се наложи да разбърквате. След като лукът видимо омекне и се карамелизира, прибавете балсамовия оцет и разбъркайте. Изчакайте да се изпари. Прибавете червеното вино и почистената прясна мащерка и гответе, докато виното се изпари. Дръпнете съда настрана от котлона. При необходимост доовкусете със сол.
Когато картофите омекнат, ги извадете от водата и ги намачкайте грубо с мачкало за картофи. Овкусете ги със сол. Вземете чиста, суха малка касерола или тиганче и стопете на средно силен котлон около 3 с.л. масло. Прибавете по около 2 ч.л. синап и ким и ги гответе около 1 минута при постоянно разбъркване. Веднага излейте подправките заедно с маслото при картофите и разбъркайте с помощта на лъжица. Прибавете част от карамелизирания лук при картофите и разбъркайте.
Когато бутчетата са готови, ги извадете от мазнината с помощта на щипка и ги оставете настрана, за да почине месото. Извадете чесъна от мазнината и го оставете при бутчетата. Внимателно отдекантирайте мазнината от тавата, за да оставите само соковете от патешкото, които са се събрали на дъното. Ако имате време, е по-добре да изчакате мазнината да се охлади и втвърди, тъй като ще е по-лесно да я махнете. Отделете соковете от бутчетата в подходящ съд и ги оставете настрана.
Вземете малка касерола или тенджерка и направете соса. Въоръжете се с бъркалка за яйца. Стопете 1 с.л. масло на средно силен котлон и прибавете 1 с.л. брашно. Разбъркайте енергично, за да не се образуват бучки. Прибавете цялата събрала се течност от бутчетата, както и около 200 мл мляко наведнъж към брашното и разбъркайте, за да се разбият бучките. Оставете соса да закъкри и ако е необходимо, го доразредете с още мляко. Овкусете го със сол.
Загрейте чист незалепващ тиган на силен котлон и запечете кожата на бутчетата до златисто. Това ще им придаде по-апетитен вид и аромат. Вземете две големи чинии и поставете по една голяма лъжица от намачканите картофи в единия й край. Подпрете бутчето на картофите и залейте със сос. Поставете по 1-2 скилидки от чесъна, който се готви заедно с бутчетата, и сервирайте.
Рецептата е за двама души от кулинарно училище Amuse Bouche
0 Коментара