Мармеладите се приготвят от узрели, меки, дори презрели плодове с или без прибавка на захар. Варят се от един вид или от няколко вида плодове.
Плодовата каша се получава по два начина: или измитите и изчистени плодове се прекарват през машината за мелене на месо, или като се варят нарязани и още топли се претрият през гивгир. Варят се в по-големи количества, но непременно в разлати емайлирани или добре калайдисани тави.
Медта разрушава витамин С.
Мармеладът е готов, когато лопатката или лъжицата, с която го бъркаме, прави пътека по дъното на тавата. Насипва се горещ в чисти и добре изсушени съдове, оставя се на слънце 2-3 дни, за да хване отгоре т.нар. „предпазна корица“. Захлупва се или се завързва с хартия и се държи на сухо и хладно място.
Петмезът е силно сгъстен плодов сок, без прибавка на захар. Приготвя се от всички плодове, които съдържат повече захар – тръстика, захарно цвекло, грозде, тикви. Плодовият сок се изстисква от плода през тюлбен или се получава чрез пресоване на сварените плодове. За да се пресече, към сварения сок се прибавя гореща бяла пръст или пепел от дърва. На 5 кг сок се слага 1 кг пръст или дървена пепел. Бърка се, докато престане да се пени, след което се оставя 10-12 часа дас е утаи.
Вари се в големи разлати тави и се бърка непрекъснато. Петмезът е готов, когато получи гъстотата на течен мед или капка плодов сок, капната върху порцеланова чинийка, запази формата си.
Към петмеза може да се прибавят различни плодове и зеленчуци.
На 5 кг полусгъстен плодов сок – 1 1/2 – 2 кг плод. Особено вкусен петмез се получава, когато към края на варенето се прибавят леко препечени орехови ядки. Ако преди да е напълно сгъстен петмезът, в него се потопи сгорещено до зачервяване желязо, той получава много хубав аромат.
Насипва се в буркани или делвички, след като е напълно изстинал.
Туршиите се приготовляват почти от всички видове зеленчуци, които предварително се разстилат за 6-7 дни на сухо и проветриво място. Загнилият и наранен зеленчук се отстранява.
За да трае туршията по-дълго време,
между зеленчука се слагат лозови, вишневи, дюлеви или дъбови листа
или счукан синап в малки торбички.
За да се запазят туршиите по-дълго време, трябва саламурата да покрива зеленчука от 8 до 10 см, да се претака редовно до узряването й, да се съхранява в хладно до студено помещение, а съдовете, в които се държи, да бъдат съвършено чисти.
0 Коментара