Виното е разказвач, а една от най-красивите истории, разказани с кръв и вино, е тази на Грузия – древна страна на кръстопътя между Западна Азия и Източна Европа, с бурно и славно минало, чиито жители знаят как да се веселят, как да се сражават, как да пазят вярата си и да почитат предците и традициите си.
Виното е кръвта на грузинската нация – то тече във вените й, закодирано е в гените й и е неотменима част от нейната идентичност. Според мнозина легендарният непокорен дух на грузинците се дължи именно на виното. Грузия е смятана за люлка на винопроизводството – цели 8000 години без прекъсване по тези земи са правили вино.
Децата на южен Кавказ почитали като своя майка слънцето (мислено и представяно като мъж в повечето пантеони) и вярвали, че в гроздето се съдържа цялата слънчева енергия и сила. Мачкайки плодовете на лозата и пиейки ферментиралия сок, те се надявали да придобият и мощта на слънцето, за да побеждават многобройните нашественици в земите им през вековете: перси, монголи, османи, араби, руси…
Виното е освободител
Архаичният човек го има за небесен дар, който улеснява общуването му с боговете и мъртвите. Предназначението на тази сакрална напитка е да освободи духа: влизайки в тялото, виното заема мястото, отредено за Бога. То лекува душата, избавяйки я от болката, дава й криле да пътува в отвъдното.
И при християнството виното играе ключова роля – то е кръвта на Исус Христос в тайнството на светото причастие. Според грузинските предания Света Нино Кападокийска идва в зората на IV век (по заръка на явилата й се насън Дева Мария) в земята на грузинците, за да ги покръсти с кръст, направен от лозови пръчки – детайл без аналог в християнската цивилизация.
Грузинската църква
пък е единствената в света, основана от жена – същата Нино, родственица на Свети Георги, смятан за покровител на местните и епоним на държавата (Georgia – от латински). При други езици – като българския и руския – името Грузия идва от персийската дума за „вълк“, докато самите грузинци наричат родината си Сакартвело или „земя на картвелите“ (т.е. жителите на централната област Картли).
Виното е орис и памет
Лозя растат и се обработват по тези земи от време оно – археолозите откриват в района на Марнеули култивирани гроздови семки, датирани от 6000 години пр.н.е. Сортът, намерен по кавказките съдове от неолита, се нарича „евразийска лоза“ – от нея произлизат почти всички сортове съвременно вино. Отпреди 8000 години е и най-старата намерена квеври (qvevri) – огромна глинена делва за производство и съхранение на вино, разкрита при разкопки в планината Храми. Съществуващата днес форма на квеврите е създадена вероятно през 3-ото хилядолетие пр.н.е. Според някои и думата
„вино“ произхожда от грузинската ghvino.
Още през 295 г. пр.н.е. древногръцкият поет Аполоний от Родос възпява в своята „Аргонавтика“ виното на Грузия, известна в Античността като царствата Колхида и Иберия. Буквите в уникалната грузинска азбука, създадена през III век пр.н.е. от цар Парнаваз I, напомнят по форма окръглените лозови филизи.
През 2013 г. „древният грузински метод на винопроизводство в квеври“ е признат от ЮНЕСКО като част от световното културно-историческо наследство. Традиционният начин, по който грузинците правят до ден-днешен виното си, не прилича на никой друг – в глинени съдове, заровени до гърлото в земята. В тях намачканото грозде престоява 5-6 месеца заедно с ципите, семките и чепките. Яйцевидната форма на делвите осигурява естествена циркулация на гроздовата мъст, джибрите се утаяват на дъното и се получава природна филтрация. Тъй като съдовете са вкопани в земята, температурата при ферментацията е постоянна.
Стане ли готово, виното се изпомпва от квеврите (грузинците оприличават този момент на раждане, наричайки поетично ритуала „отделяне на детето от майката“). Течността се прехвърля в чисти квеври и там се съхранява, а от
джибрите се прави „чача“ –
грузинската ракия. Характерен за белите натурални грузински вина е техният кехлибарен цвят – резултат от продължителния контакт с ципите, както и по-интензивните танини и землисти аромати. Тези т.нар. amber wines са предтечи на оранжевите вина, така модерни напоследък в елитарния винен свят.
Почистването на квеврите също има своите особености – извършва се със специални четки от дървесна кора, с много дълги дръжки. Помещенията в избите, където са закопани квеврите, носят името „марани“ и там винаги има поне една квеври с вино, наречена на някой светец или предназначена за църковни празници – около нея се палят свещи и се извършват свещенодействия. И понеже мараните са смятани за свети места, те са обичайна локация за сватби, кръщенета и т.н.
Виното е трубадур
То пее песни и съчинява поеми, вдъхновява, очарова и потриса – като самите грузинци. „Тия невероятни грузинци надминаха всичките ни очаквания – те могат да надпият, надядат, надпеят и надтанцуват всеки друг. Притежават страстното веселие на италианците и енергията на бургундците. С каквото се захванат, правят го красиво. Нищо не може да сломи индивидуалността им и техния дух.“ Думите са на големия американски писател Джон Стайнбек, който през 1947 г., в навечерието на Студената война, обикаля част от тогавашната СССР. Авторът на „На изток от рая“ и
„Гроздовете на гнева“
разказва за нетърпението си да стигне до Грузия, след като всички по пътя му говорели за нея с такова възхищение, че накрая бил убеден: руснаците се надяват след смъртта си да попаднат не в рая на небето, а в Грузия. „На тръгване от Тбилиси разбрах какво имаха предвид в Москва, когато ми казваха: Докато не видите Грузия, не сте видели нищо“, пише Стайнбек. Век по-рано Александър Дюма-баща отбелязва в пътеписа си „Кавказ“: „Грузинците се наслаждават на даването така, както другите народи на получаването“.
В паметта на грузинците и в тяхната ДНК, наред с традициите на виноделието, със златни букви са гравирани стиховете от средновековната поема „Витязът в тигрова кожа“. Писана през XII век от Шота Руставели, тя е не просто националният епос на Грузия, а „короната и славата на грузинската култура“. Почти няма грузинец, който да не може да изрецитира наизуст дълги пасажи от нея – и поводи за това винаги има. Епосът е
посветен на царица Тамара
(наричана от народа си Цар Тамар заради своята „мъжка“ воля и кураж), която е прототип на лирическата героиня Нестан-Дарежан. Творбата прославя златната епоха на Грузия (XI и XII век), възпява щедростта и всеотдайността на приятелството, прогласява равенството между мъжете и жените. „Каквото пазиш, е изгубено навеки. Каквото даваш, продължава да живее с теб“, гласи една от строфите на Руставели.
Виното е мисия
Доскоро грузинското вино бе непознато на света (с изключение на основния му консуматор – Русия и републиките от бившия Съветски съюз). Но през последните 10 г. то изживява своя ренесанс благодарение на новата генерация местни енолози, решили да се върнат към корените си и да възкресят „истинското грузинско вино“ – онова, безподобното, което някога са правили в квеври прадедите им.
Тези млади винопроизводители –
същински съвременни пионери и визионери –
са убедени, че именно виното ще преведе страната им през бурите до спасителния бряг. Следвайки стъпките на предците си, те твърдо вярват, че качествените натурални вина от квеври са достоен съперник на най-добрите световни вина в „европейски стил“. Те садят нови лозя, вкопават в земята нови квеври, строят нови марани и вече правят вина, с които могат да се гордеят. Богатият тероар на Грузия може да се похвали с несравнимо изобилие от 525 местни сортове грозде. От 45 от тях днес се правят вина с автентичен характер и облик.
Кахетия, в подножието на Кавказ, е най-известната сред винените земи на Грузия. Тук е царството на белите сортове Ркацители, Кикхви, Киси, Мтсване и на прочутото червено Саперави. Картли е другият реномиран винарски район на Грузия. Често лозята там са на 800 м надморска височина. Най-разпространените сортове са белите Чинури и Мтсване Горули, и червените Шавкапито и Твеври. Близостта на Картли до столицата Тбилиси го прави привлекателен и
подходящ за винен туризъм.
Някои от най-емблематичните „квеври пионери“ – като Yago Bitarishvili (IAGO), Gogi Dikishvili (ORGO & Teleda), George Piradashvili (Winiveria & Chateau Mere) – привличат все повече винени любители от цял свят. Но и по-старите големи изби: историческите имения, произвеждащи вина и в европейски стил като Tsinandali и Chateau Muchrani, както и новите модерни винарни като Shilda Winery, също имат много какво да предложат.
Избата Цинандали в Кахетия
е част от аристократичното имение на княз Александър Чавчавадзе – поет, основател на грузинския романтизъм и офицер от руския двор, участвал в сраженията срещу Наполеон. Името му се свързва с грузинското културно Възраждане през XIX век, в дома му са гостували литературните колоси Пушкин, Лермонтов, Грибоедов, Александър Дюма-баща, както и членове на руското императорско семейство. Едната от трите му дъщери – Нино Чавчавадзе, дори се жени за Александър Грибоедов, автор на „От ума си тегли“, руски драматург, дипломат и пианист. Домът на Чавчавадзе бил сред най-бляскавите културни салони за времето си. Той се славел и с превъзходното си вино, с което щедро гощавал знатните си гости.
Княз Чавчавадзе е първопроходец и на европейския стил в грузинското виноделие. В Цинандали се бутилира първото вино в страната (първата карета и първият роял в Грузия са отново негови). Фамилната колекция се състои от около 16 500 бутилки, а най-старата от тях е червено саперави от далечната 1841 г. До ден-днешен имението, освен че е една от най-интересните винарни, е и средище за събития, концерти, изложби и музикални фестивали. На територията му се намира и ултрамодерен хотел от веригата Radisson.
Шато Мухрани в Картли
е другата историческа изба със съживена традиция. Това е първото и единствено шато на кралска фамилия, замислено като функционираща изба по френски образец с прилежащите му лозя, винарна и замък. Принцовете на Мукран (или Мукранбатони) са членове на кралската фамилия Багратиони, а собственик на шатото е Иван Мукранбатони, една от големите политически и военни фигури на Грузия с огромен принос за културния и социалния й живот. През 1875 г. той е толкова впечатлен от посещението си в Бордо и Шампан във Франция, че след завръщането си засажда лозя, строи шато и започва да прави вино. След 20 г. вината му са
най-награждаваните от Грузия,
изключително търсени в руския двор, забелязани дори във Франция. Шато Мукрани запада във времената на СССР, но след 2002 г. местни и чужди инвеститори връщат славата и блясъка на имението. Днес то разполага със 100 хектара лозя, професионален международен екип, ултра-модерни производствени технологии и знаменити вина, популярни в Европа, Великобритания, САЩ, Китай и Япония.
Особености на грузинското гостоприемство
По света има гостоприемство и грузинско гостоприемство – второто е напълно отделна категория, несравнима с нищо познато. Грузинското угощение се нарича „супра“ (სუფრა) и в него главен герой не е нито храната, нито виното. Смисълът на събирането около масата е заедността и в нейно име се прави всичко останало – и отрупаната софра, и тостовете, и пиенето до дъно, и тъжните полифонични песнопения, и веселите буйни танци…
Грузинският пир има свой специфичен ритъм и цяла система от ритуали, които се дирижират от церемониал-майстор, наречен тамада.
Виното е най-добрият съюзник на тамадата,
който произнася тостове и призовава гостите да се присъединят към него. Наздравиците му позволяват да контролира консумацията на вино (кой колко и дали има в чашата), но много по-важно е, че те придават смисъл на самото пиене. Поредицата от тостове всъщност чества фундаментите на грузинския дух: щедрост, споделеност, благодарност.
Ролята на тамада никак не е лесна, защото изисква едновременно красноречие и остроумие, чувство за хумор и вещина. От тамадата се очаква да носи на пиене и да е дипломат, понеже трябва да обърне внимание на всекиго и да следи за баланса между сериозната дискусия и чистата забава. Каквото и да разделя хората около трапезата – докато пируват, те са свързани. Свързва ги виното, музиката, философстването, и, разбира се, домашно приготвената храна.
Кухнята на Грузия
е точно толкова удивителна, колкото самите грузинци. Тя е честна и семпла, вкусна и истинска. Най-голямата звезда сред грузинските ястия безспорно са т.нар. кхинкали – големи пелмени, прилични на обърнати гъби с пълнеж от подправена кайма и бульон. Ако не знаеш как се консумират, вероятността да се олееш със супата вътре е голяма. Кхинкали се хващат за „стволчето“, отхапва се малко късче, изсмуква се бульонът и едва после се изяжда останалото. Тайнствената подправка в каймата, която придава особен аромат на кхинкалите, е смляният ким – другото е лук и зелени билки.
Грузинската супра не е възможна без „кхачапури“ –
тестена пита с дебел пласт от сирене, а понякога от боб (лобяни). Друга грузинска вкуснотия е „аджапсандали“ – нещо като рататуй от зеленчуци: патладжани, моркови, домати, зелени и червени чушки, лук, чесън и накълцан кориандър. Мтсвади се наричат шашлиците с печено на огън месо. „Шкмерули“ е пилешкото в чеснов сос с кисело мляко (матцони), а „чакапули“ – празничното ярешко, варено с пелин, кориандър, праз, джанки и билки. От зелени или червени джанки се прави и традиционният грузински сос „ткемали“, който подхожда на всичко – от хляб до месо. Dedas puri или shoti е името на т.нар.
майчин хляб,
който се пече в кръгла каменна фурна и излиза с формата на дълга и тънка ладия.
Задължително предястие на всяка грузинска маса е пкхали – приговят го в различни разновидности: със спанак, с (листа от) червено цвекло, със зелен фасул, и с много чесън и смлени орехи. Патладжанът, цвеклото и чушката също са част от обичайните стартери, сред тях винаги има и краве, козе и овче сирене – гуда и сулгуни (последното напомня по соленост и твърдост на гръцкото халуми).
Най-емблематичният десерт на Грузия е „чурчхела“ – орехови ядки, нанизани на конец, „опаковани“ в засъхнала гроздова мъст (накрая се реже като сладък салам). А най-важните думи, които трябва да научите в Грузия са „гаумарджос“ (наздраве) и „мадлоба“ (благодаря). Не са лесни за запомняне, но ще ги употребявате толкова често, докато сте в Грузия, че накрая няма как да ги забравите. Като мен.
Georgia on my mind
…Не си се докоснал до грузинската душа, ако не си бил на масата на някой тамада, не си пил от виното му, не си ял от храната му и не си вдигал тостове заедно с него. Тук хората сядат на масата заедно с предците си и не стават цял ден (или дори дни). Всички поколения са поканени и за всекиго има домашно вино от квеври. Покойниците се почитат, отливайки от виното върху хляб със запалени вощеници. Самата квеври се асоциира с утроба – там зрее животът, а миналото се преобразува в бъдеще. Не случайно някои от
старите винари на Грузия
искат да ги положат в квеври вместо в гроб при последния им път. А ние 8 часа не можахме да станем от масата на Sulkhan Gulashvili в неговата Ancestral Wine Cellar в Kardenakhi – и чача пихме, и вина дегустирахме, и кхинкали и чучхела сами приготвяхме, и ядохме много, и тъжни грузински песни слушахме, и танцувахме, и в разни ритали участвахме. Беше паметно и задушевно – като всичко в Грузия.
Торнике и избата Chubini
В Chubini Wine Cellar пием бяло ркацители и червено саперави (реколти 2017 и 2018), забележителни със своята елегантност и характер, докато слушаме впечатляващата история на младия винар Tornike Chubinidze. Той е собственик на една от първите startup винарни на Грузия – Chubini. Преди 3 години Торнике зарязва престижната си и добре платена работа като мениджър в голямата местна винарна Кhareba, за да се посвети на страстта си да прави вино.
Приветлив и скромен,
самоук и много талантлив,
той купува западнала селкостопанска постройка в кахетското село Шилда, заселва се в нея и започва да експериментира с традиционното производство на вино в квеври. През първата сурова кавказка зима, водата в каната на масата в незавършения дом на Торнике се заледявала. Местните селяни се питали какво строи младежът и заради брадата му мислели, че ще отваря манастир.
Стартирал едва през 2016 г. с гледане на клипчета в youtube, днес Торнике прави такива удивителни вина, че изнася за няколко пазара и още първата година започва да печели от труда си (скоро гледах за него репортаж по CNN). Освен това вече не е сам в страстта си – младата му съпруга споделя отскоро и професията му, и аскетичния му, отдаден на виното живот. Двамата живеят в малка постройка в двора на избата, където всеки може да се отбие, ако иска да научи повече за винена Грузия.
Майсторът на квеври
На гости сме на Заза Кбилашвили – грузински майстор 4-то поколение на квеври. Те се произвеждат от богата на варовик глина. Съдът се изгражда по метода на постепенното напластяване на дебели плитки глина (фуршове) една върху друга и това може да продължи с месеци, в зависимост от големината му (вместимостта варира между 100 и 4000 литра).
Заза живее в село Vardisubani край Телави,
главният град на Кахетия, с 3-мата си сина, на които се надява да предаде занаята си. 4-мата се редуват да дежурят денонощно пред огъня, пламтящ в огромна пещ на двора, която побира 8 квеври. Навън е 35 градуса и следобедното слънце прижуря немилостиво, но температурата във фурната трябва да стигне 1000 градуса. Огънят се поддържа нон стоп в продължение на 7 дни. След това квеврите изстиват бавно, а за да ги извадят, разрушават входната тухлена стена на пещта (и после отново я строят). За изпичането на една квеври е нужна поне седмица, още 3 седмици съхне. Междувременно я мажат отвътре с пчелен восък, а отвън (по желание) с вар. На сезон (от април до октомври) по тази древна технология могат да се направят най-много 50 квеври.
Винарят-министър Nika Vacheishvili
Обикаляме областта Картли в Грузия и на път към древния пещерен град Уплисцихе се срещаме Nika Vacheishvili. Той е учител по история на изкуството, а после министър на културата и на опазването на историческото наследство на Грузия. В един момент заживял високо в планините – в пролома Атени край град Гори (родното място на Сталин). До неговото малко стопанство в тясна клисура на река Кура се стига трудно – пеш или с високопроходими джипове. Съседи са му само върховете наоколо (най-високият се нарича Елени като дъщеря му).
Ценители на добрия вкус (като нас)
бият път откъде ли не чак дотук заради виното, меда и козето сирене, които бившият министър произвежда, както и заради домашната храна на младата му съпруга.
Ника говори с неохота за миналото си на политик, но с гордост разказва за виното и земята си, понякога даже пеейки. Показва ни новите етикети на Nika Vacheishvili Winery, чийто дизайн сам е измислил – със собствения му отпечатък във формата на квеври. Такава е и Грузия в паметта ми – оставила е там отпечатъци от квеври, от чудно вино, от импулсивни и топли като биещо сърце хора. Гаумарджос!
0 Коментара