Най-вероятно никога не сте опитвали истинската канела, колкото и странно да звучи това – защото кадифеният червеникаво-кафяв цвят е една от най-разпространените подправки. Фактически ние познаваме и използваме касиата – един вид братовчед на истинската канела. И това е не защото ни мамят, а понеже семейството на канелоподобните подправки е много по-голямо, с повече кулинарни приложения, отколкото смятаме.
И касиата, и канелата се получават от изсушената кора на вечно зелени дървета от рода “цинамонум”. Касиата е родом от Бирма (Мианмар е днешното име на тази страна).
Истинската или цейлонската канела е с бледо-тютюнев цвят и с по-деликатен вкус с лимонови, карамфилови и джинджифилови нюанси. За разлика от касиата канелата съдържа евгенол – съединението, което е носител на характерния аромат и вкус на карамфила. Така че тя е по-ароматична, но е много по-малко разпространена.
И двете подправки се използват от древността. Предполага се дори, че това са били едни от първите подправки, употребявани от човека. В Египет касиата имала приложение при балсамирането. Свещеното масло на Мойсей е включвало и двете подправки, а по време на Римската империя 1 теглилка канела е струвала 15 теглилки сребро.
Начинът, по който тогава са се приготвяли тези подправки, не се е изменил особено и до днес. След като
кората на канелата се обели от по-нежните издънки,
тя се оставя да ферментира 24 часа и после от нея се отделя горния по-груб корков слой. Лентите от вътрешния слой се навиват на ролки. Кората на касиата е по-дебела и се изсушава без да се цепи на две, поради което е и няколко пъти по-евтина. След като изсъхне, кората се окачествява – колкото по-светла и по-гладка е, толкова по-добро е качеството й. Макар че несмляната кора се смята за по-чиста от смления прах, всяка от формите има своите предимства. Лентите притежават по-фин аромат и са по-подходящи за настойки. За смилане се използват и парчета от по-грубата част на кората, техният вкус е по-изразен и затова прахът е по-подходящ за готвене.
Много от фирмите, които търгуват с канела, продават и три различни вида касиа, чиито имена са свързани с географския им произход. Индонезийската касиа, която всъщност в най-големи количества се употребява като “канела” в света, има познатия ни типичен вкус. По-рядко срещаната китайска касиа обикновено е по-сладка и “пиперлия”, което я прави идеална за всякакви печива. Виетнамската касиа е още по-сладка, по-ароматична и по-силна, така че от нея може да се употребява много по-малко количество със същия ефект.
Приложението на канелата по света е изключително разнообразно. Тя се използва в класическата индийска смес от подправки “гарам масала” и в повечето рецепти за къри, в китайските “пет подправки”, в мексиканската кухня. Месните блюда в Близкия изток и Северна Африка, и по-специално с агнешко и шилешко месо, дължат именно на канелата трудно определимия си апетитен вторичен вкус. В тези случаи обаче канелата трябва да се използва с мярка – съвсем малко повече от нужното става прекалено много… Тъй като етеричните масла в канелата са лесно летливи, тя трябва да се съхранява в херметично затворен съд, на тъмно и хладно. Полезно е при покупка да уточните датата на производството й, защото едва ли от аромата й остава много нещо след година, дори и при правилно съхраняване.
0 Коментара