Двайсет и три годишната Камелия Димова е израснала на габровската улица „Радост“ в дом, обитаван от три поколения, всяко от които е магьосник в кухнята. Специалитетът на баба й са питките и всякакви тестени вкусотии, на дядо й – ястията от леща, майка й е ненадмината в приготвянето на блюда с коприва, баща й е цар на рибните изкушения.
Родителите на момичето с визия на модел са едни от утвърдените производители в региона на кетчуп, майонеза, доматени пюрета за пица, сладка и конфитюри. Около малката им семейна консервна фабрика в момента ухае на шипков мармалад и малиново сладко. Камелия е най-новата смяна в семейния бизнес, равностоен участник във всички кулинарни експерименти. До месец тя се надява да представи на пазара вдъхновяващ свой продукт – твърд мармалад от сини сливи от габровския край, който е по-вкусна разновидност на прочутия местен пестил, наричан още „габровски шоколад“.
Пестилът се е правел навремето от традиционен за района сорт сливи (караджейки), с много висока захарност и ниско водно съдържание. Впоследствие за производството му се използват и други хибридни сортове, тъй като старите овощни дървета от местни сортове са започнали да съхнат. Сливите се сваряват до гъста консистенция без никаква допълнителна захар и получената смес се полага на тънък слой върху дървени плоски дъски. След като първия слой изсъхне, се обръща и върху него се намазва следващ пласт. В оригиналната рецепта пластовете са шест. Оставят се да съхнат на сухо, тъмно и проветриво място, след което се отделят от дъските и се навиват на руло. Производството на пестил започва от септември и обикновено му трябват няколко месеца, за да стане готов за консумация. Изисква се особена прецизност, за да не се втвърди продуктът до степен, която е заплаха за зъбите, още повече, че понякога в него остават частици от костилките на плодовете.
„Основното при пестила е отделянето на сока на сините сливи. Консистенцията му съдържа само месестата част на плодовете и люспите. Това го лишава от някои полезни вещества“ – обяснява за БТА Камелия Димова. Затова тя е решила да използва за направата на своя твърд мармалад целите плодове. След отделянето на костилките сливите са варят до получаване на гъста смес, която се оставя да изстине и после се нарязва и пакетира. Пълната рецепта Камелия пази в тайна и има защо. Резултатът от усилията й е впечатляващ. Вкусът е свеж и ароматен, блокчетата мармалад на вид са като известния габровски „шоколад“, само че са крехки и подходящи за всякакъв вид зъби. В сместа са оставени и цели парченца от сливите, които с киселата жилка са допълнителен бонус за сетивата.
Камелия заимства технологията от практиката на консервните комбинати по времето на социализма. Усъвършенства, добавя и свои фантазии, които правят мармалада й уникален. Сега предстои най-трудното – създаване на подходяща опаковка и налагане на деликатеса на пазара. И ако има късмет, ще направи „премиера“ на традиционния Панаир на занаятите на Етъра в началото на септември.
„Мармаладът е био“ – допълва баба й Цана и се смее, защото в техния дом всичко винаги е било био. Допреди години възрастната жена е отглеждала кози и е правила сирене и кашкавал от млякото им. Днес има няколко кокошки. Те радват семейството с яйца, а понякога – след дълги вътрешни борби на баба Цана – се превръщат във вкусна супа или в блюдо с печени картофи.
Камелия уточнява, че мармаладът й няма да е точно био, защото в него има и малко добавена захар, която е естествен консервант, потиска развитието на бактериите. Младата дама е възпитаник на Природо-математическата гимназия в Габрово и е завършила Университета по хранителни технологии в Пловдив, специалност консервиране и хранителни технологии. Магистър е по безопасност на храните. Предстои й докторантура на тема технология на месото и рибата. Вижда бъдещето си като университетски преподавател и консултант в сферата на безопасността на храните и вътрешните одити.
Питам я кои са най-честите отклонения в безопасността на храните у нас. Разказва за лабораторните изследвания, които са правили като студенти в университета в Пловдив – откривали са манов мед, който не само че не бил манов, а изобщо бил далече от изискванията за стандарт на меда; екопродукти, подсладени с глюкоза на прах; био сирене с добавен излишък от калций, за по-бързо втвърдяване и пр.
Най-новото увлечение на Камелия са опитите за създаване на десерти (екобарчета) от сливи и протеини, както и на здравословен течен шоколад. В края на деня винаги анализира защо нещо се е получило и защо друго се е провалило, къде са се объркали смесите.
„Днес всички са луднали по здравословни храни, а е достатъчно да се върнем към рецептите на нашите баби и дядовци – казва Камелия. – Природосъобразният начин на живот и екологичното производство на храни са част от българските традиции. Например, сушените плодове навремето са се сушели на слънце или в естествено сушило, без използване на електроенергия. Бялата захар е била много скъпа и са подслаждали продуктите с мед. Това ми се иска да възкресим и ние сега.“
Пепа Витанова от БТА,
Специално за „Кулинарното наследство на България“
0 Коментара