Съдбата се е разпоредила така, че семейството на класика на руската литература не е споделяло неговите кулинарни пристрастия. Лев Николаевич, най-известният привърженик на вегетарианството сред писателите, е бил принуден да съчетава своята популярност сред народа и интелигенцията с всекидневно съзерцание на собственото си домочадие, поглъщащо с апетит телешко и херинга.
На масата в столовата на Толстой в Хамовники (в Москва) е подреден прекрасен английски сервиз. В него има два супника – малък за вегетарианската чорбица на Лев Николаевич, и голям – за месния бульон, ползващ се с неизменната любов на София Андреевна и останалите членове на семейството. Разликата в размера на супниците говори сама за себе си.
Трябва да се признае, че Лев Николаевич като противник на насилието е бил малцинство в собственото си семейство. Не е срещнал разбиране и стремежът на Толстой към простота в бита – по желание на София Андреевна на масата прислужвали лакеи.
Ако закуската и обядът са били опит да се примири Толстой с присъствието на прислугата и месните ястия, а София Андреевна – с овесената каша и кафето от жълъди, то вечерният чай като че ли е възстановявал хармонията в семейството. Масата се осветявала меко от светлината на свещите и керосиновите лампи. Мед, сладко, бисквити и, разбира се, чай от самовара.
В Хамовники семейство Толстой устройвало два чая – голям и малък. Първият е бил на втория етаж в голямата гостна. На големия чай при писателя често са идвали негови велики съвременници. Тук е бил Шаляпин, изпълнявали са своите произведения Рубинщайн и Римский-Корсаков, Бунин и Чехов.
Малкият чай се е сервирал в столовата на първия етаж за близките и членовете на семейството. Прелиствайки тетрадката с кулинарни рецепти, събрани от София Андреевна, разбираме, че към чая семейството на Толстой е предпочитало ябълков пестил, бадемови бисквити и различни видове пудинги.
София Андреевна е обичала пудинга да бъде огнен. В средата на пудинга слагали няколко бучки захар, поливали ги с ром и преди да го сервират, го подпалвали. Кухнята на семейство Толстой не се отличавала от кухнята на другите помешчици. По това време менюто на всяко знатно семейство се е състояло от традиционните руски супи – солянка, шчи, както и пирог, редувани с френска кухня.
Графът, противник на разкоша и любител на аспержите, така и не останал чист вегетарианец. Известно е, че по време на болестта му тайно са го хранили с месен бульон и той дори „не забелязал“.
Рецептите на София Андреевна:
Пресен грах
Продукти: 700 г пресен грах, 75 г масло, 25 г (1 СА) брашно, 100 г (1 ч.ч.) бульон, за-хар, сол
Приготвяне:
Изчистете граха от шушулките и го измийте. Сложете тенджера с бода на котлона, посолете и когато водата заври, изсипете граха. Вари се, докато омекне.
В малка тенджерка или съд разтопете маслото, постепенно прибавяйте брашното, като бъркате, за да не се получат бучици в бульона.
Свареният грах се отцежда от водата и докато е още топъл, към него се прибавя сосът от маслото, брашното и бульона. Подправете със захар и сол на вкус. Разбъркайте и оставете върху огъня още 10 минути.
Сос от зеленчуци
Продукти: 4 моркова, 2-3 картофа, 1/2 глава керевиз, 1 връзка магданоз, 50 г масло, 2 с.л. брашно, захар 1 с.л., 100 г бульон.
Приготвяне:
Нарежете морковите, картофите и керевиза на кубчета. Разтопете маслото в тефлонов тиган, изсипете зеленчуците, покрийте с капак и ги оставете да се задушават на тих огън.
Размийте брашното в бульона, добавете захарта и ги прибавете към зеленчуците. Нарежете магданоза и го добавете;
Оставете зеленчуците да се задушават, докато омекнат. Изстудете леко и пасирайте.
Задушени гъби
Продукти: 600 г пресни гъби (масловки, манатарки, пачи крак) или култивирани печурки, 1 връзка корени, 75 г масло, 25 г (1 с.л.) брашно, 1 връзка копър, черен пипер, сол, дафинов лист, 1 кофичка сметана.
Приготвяне:
Почистете, измийте и нарежете гъбите на филийки (не по-тънки от 1 см). Измийте, почистете и накълцайте на ситно корените.
Изсипете гъбите в глинен съд с капак (гърне), посолете, добавете масло, брашно, нарязан копър, черен пипер и дафинов лист.
Сложете съда в загрята фурна на умерена температура (150°) за около 45 минути. Половин час преди да ги сервирате, добавете сметаната, разбъркайте внимателно и върнете съда във фурната за около 15 минути.
Ябълков пестил
Продукти: 10 кисели ябълки, 400 г захар, кората на 1 лимон.
Приготвяне:
Нарежете ябълките на кръгчета и ги задушете с малко вода, докато омекнат.
След като изстинат, леко ги пасирайте или прекарайте през гевгир.
Върнете полученото пюре в тенджерата и добавете захарта и настърганата кора на лимона. Бъркайте сместа на тих огън, докато започне да се отделя от лъжицата.
Сложете върху равна (правоъгълна) тава пергаментов лист, намазан предварително с масло и изливайте сместа, така че да бъде с дебелина около 1 пръст.
Охладете и нарежете на ромбове или изрежете кръгчета с чаша по ваше желание.
Вареники
Продукти: (за тестото) – брашно, 3 яйца, 1 ч.ч. вода (100 г), щипка сол; (за пълнежа) 1600 г извара, 2-3 яйца
Приготвяне:
Сложете изварата в марля, завържете краищата й, сложете отгоре тежест за 7-8 часа. Желателно е да си приготвите изварата от вечерта, ако ще правите вареники сутрин. Изцедената извара прекарайте през гевгир, добавете яйцата, захар и сол на вкус.
Замесете меко тесто като за питка. Разточете го на кора с дебелина малко над 1 см и изрежете от него кръгове с чаша.
Във всеки кръг слагайте от плънката, така че да може да го сгънете на две, притиснете краищата и ги залепете плътно. Получавате полумесец, залепете добре двете му крайчета едно за друго.
Налейте вода в една тенджера, сложете я на котлона и когато водата заври, слагайте на порции варениките. След като изплуват на повърхността, изчакайте да се поварят още 2-3 минути и ги вадете, отцеждайки водата. Докато са топли, добавете малко масло.
Сервират се със сметана и сладко.
0 Коментара