През тези месеци изобилието от плодове и зеленчуци, подходящи за сушене, е най-голямо, така че възползвайте се и запазете част от това изобилие за дългата зима, съветва нутриционистът Магдалена Пашова в своя блог MagiPashova.
Какво представлява сушенето?
Сушенето е един от най-старите методи за съхранение на храна, познати на човечеството. Той е сравнително лесен за прилагане, напълно безопасен, ако се приложи правилно и позволява продължително съхранение на изсушената храна, без опасност тя да се развали.
В основата на сушенето на храна е намаляването на водното й съдържание и по този начин създаване на среда, неподходяща за развитие на бактерии и микроорганизми. Бактериите, плесените и другите патогени се нуждаят от влага, за да се развиват. С премахването на водата, микроорганизмите не могат да оцелеят, а още по-малко да се размножават в големи колонии.
За да бъде изсушена една храна, тя се нуждае от:
- топлина – препоръчително е градусите да не надвишават 40 – 45С, за да се запазят максимално количество полезни вещества в сушените плодове и зеленчуци; при продължитeлно време тази температура е достатъчна да изпари влагата, но не и за да сготви храната
- сух въздух – за да абсорбира изпарената влага
- движение на въздуха – за да разнесе влагата
Подходящи за сушене са плодове, зеленчуци, билки, водорасли и дори месо. След сушенето храната обикновено променя текстурата, цвета и дори вкуса си. С премахването на водата, плодовете и зеленчуците се свиват, сбръчкват, потъмняват и обикновено са по-сладки на вкус, защото при намаляване на общия обем се увеличава процентното съдържание на фруктоза в тях – помислете за гроздето, което се превръща в стафиди, за сушени ябълки, смокини, сливи и т.н.
Причини да изберем сушенето пред другите методи за съхранение на храна (замразяване и консервиране), е че сушените храни могат дълго време да се съхраняват на стайна температура, леки са и не заемат място. Такъв тип храни са много удобни за носене на път с деца, при дълги преходи в планината, за бърза и лека следобедна закуска в офиса и т.н.
Предимството на домашно сушените плодове и зеленчуци освен по-изгодната цена, е че при индустриалното сушене обикновено се добавя допълнително захар, (а всички знаем за вредите от нея) и често пъти плодовете се обработват с разтвор на сяра, за да запазят яркия си цвят. Както вече писах, при сушенето плодовете и зеленчуците естествено потъмняват и това няма как да се избегне. Когато си купите ярко-оранжеви сушени кайсии, червени сушени ягоди, ярко жълто манго, папая, киви и т.н., можете да сте сигурни, че тези плодове са допълнително обработвани и не са най-здравословната храна за вас или децата ви!
Най-известните методи за домашно сушене на храна са:
- сушене на слънце
- сушене във фурната и
- сушене в специален уред, наречен дихидрататор
Сушенето на слънце не е особено препоръчително в градски условия, защото въздухът на балкона ви едва ли е особено чист. Фурната с вентилатор и възможност за настройване на градусите под 80С е може би най-достъпният за мнозина вариант, макар че той е свързан с редица неудобства: изисква допълнително внимание към сушената храна, не може да бъде оставена без надзор, блокира фурната ви за дълго време, поддържа по-висока температура в дома ви и т.н.
Затова ако редовно прилагате сушенето като метод за консервиране, най-удобно и практично би било да имате специален уред за сушене, известен като дехидрататор.
Основни принципи на сушенето
За най-добри резултати при домашно сушене на храна, е добре да спазвате следните основни принципи:
Подготовка
- Изберете най-хубавите, пресни, здрави, добре-узрели, по възможност органични плодове и зеленчуци
- Измийте, почистете и ги нарежете на парчета с еднаква дебелина
- Също като при замразяването някои зеленчуци (моркови, грах, картофи, тиква) се нуждаят от леко бланширане, за да се дезактивират ензимите.По време на сушенето
- Ако използвате дехидрататор, следвайте инструкциите на уреда за съответния плод или зеленчук – уредът ще направи всичко необходимо, за да получите оптимален резултат
- Ако сушите във фурната, внимавайте температурата да не надвиши 70 градуса и задължително използвайте вентилатор. В началото температурата може да е по-висока, а след първоначалното изпарение на влагата, да се намали до 50-60 С. Храната трябва често да се проверява за готовност. При необходимост може от време на време да се отваря вратата на фурната.Сушенето на различните продукти изисква различено време и може да отнеме от 6 до 48 часа. Необходимо е да проверявате за готовност и да следите храните да бъдат сухи както отвън, така и от вътре. Долната таблица предлага ориентировъчни часове за някой от най-често сушените плодове и зеленчуци:
ПЛОДОВЕ ВРЕМЕ ЗЕЛЕНЧУЦИ ВРЕМЕ Ябълки 6 до 12 ч Домати 8 до 12 ч Череши 24 до 36 ч Моркови 3 до 5 ч Смокини 6 до 12 ч Грах 8 до 10 ч Сливи 24 до 36 ч Гъби 8 до 10 ч Кайсии 24 до 36 ч Лук 3 до 6 ч Грозде 15 до 20 ч Тиквички 5 до 11 ч Боровинки 18 до 20 ч Картофи 6 до 14 ч Банани 8 до 10 ч Чушки 2 до 5 ч След сушенето
- Сушените плодове се нуждаят от conditioning или настройка. Обикновено в края на сушенето влагата в тях е около 20%, но не е равномерно разпределена. Така в местата с повече влага може да се получи загниване. Чрез conditioning-а влагата се разпределя равномерно.
- За да направите настройка прехвърлете сушените плодове в стъклени буркани, без да ги пълните плътно. Затворете плътно бурканите и ги оставете за период от 7 до 10 дни като периодично ги разтърсвате, за да разделите отделните парчета плодове.
Съхранение
- След сушенето на зеленчуците и настройката на плодовете е важно те да бъдат правилно съхранени, за да се предпазят от овлажняване и разваляне. Подходящи за целта са стъклени буркани, кутии за съхранение във фризер или вакумни торбички. Идеята е да се минимизира контакта на изсушените храни с влага и топъл въздух.
- Съхранявайте изсушените храни на тъмно, сухо и хладно място
- Използвайте в ги период между 6 и 12 месеца.
0 Коментара