Вечната дилема с каквa храна да съчетаем виното винаги е предизвиквала емоции. Особено сега, когато темите за здравословния начин на живот и хедонизма изживяват своеобразен апогей. Все пак когато говорим за вкусове, автоматично навлизаме на територията на субективизма, а ароматите, макар да могат да бъдат описани сравнително конкретно, също са твърде индивидуално усещане и се интерпретират чрез сетивата на нашия собствен език. Но понеже само ние говорим този език, само ние можем да разберем дали дадена храна или напитка ни харесва. Единствено и само ние. Универсалните правила са просто за ориентир.
За да си доставим удоволствие, е необходимо освен да познаваме собствената си сетивност, да сме наясно и с характеристиките на вината и храните, които консумираме и комбинираме. Симбиозата между тях е резултат от комплекс фактори като свежест, вид и зрялост на продуктите, начин на приготвяне или производство, психологическа настройка… Впрочем в миналото едва ли някой е отделял специално внимание на идеята за сетивно съчетаване на вино и храна. Логично е било местните вина да се напасват към местната кухня. Много комбинации, считани днес за класически, са родени именно от историческите връзки между регион, кухня и вино. Агнешкото, например, е съществена част от европейския начин на хранене в области, известни днес като винени региони: Бордо, Риоха, Рона.
Италианските червени вина
прекрасно вървят с местната кухня, но могат да са абсолютно неподходящи за азиатската или френската. Италианците са прочути, че не сядат на масата без вино и през вековете вината им са създавани така, че да подхождат на тяхната ароматна и силно подправена кухня. С леки тела и високи танини и киселини, италианските вина се преобразяват, когато бъдат поднесени заедно с местните ястия.
Крайната цел на съчетаването на храна и вино е да превърне яденето в едно още по-силно сетивно изживяване. Някои го приемат като професия, други го наричат изкуство, но всъщност комбинирането е феномен, роден от развитието на ресторантьорството и винената индустрия през 80-те и 90-те години на миналия век. Цяла индустрия от книги, кулинарни медии и сайтове е създадена по този повод – тя издига личността на сомелиера до вид винено гуру, напътстващо с благосклонна снизходителност търсенията на последователите.
Истината е, че комбинацията между храна и вино е колкото естествена, толкова и трудна, защото при сетивата няма правилен отговор. Да не забравяме и мобилността на нашето време – през XXI век кулинарните култури на другите народи са на една ръка разстояние и ако за поколение назад най-смелото изпълнение в кухнята беше приготвянето на паста, днес можем да избираме между балканска, европейска, азиатска и индийска кухня, както и от комбинацията между всички тях, известна като „фюжън“.
Правилата не са това, което бяха
През последните десетина години все по-често се подлагат на съмнение много от правилата за комбиниране на храна с вино. Американският Master of Wine Тим Хани е автор на нова, малко противоречива теория за връзката между двете, която се фокусира върху индивидуалните предпочитания, включително физиологични, на консуматорите, а не върху правила, които казват кое вино с коя храна върви най-добре. Централно място в концепцията му играе петият основен вкус – Umami (макар и близък до соления, той е различен и се предизвиква от глутамата в зрели или ферментирали храни). Хани вярва, че комбинирането на храна с вино и изобщо потреблението на вино ще се увеличи, когато винената индустрия вземе под внимание разнообразните предпочитания на потребителите.
Запитани от Тим Хани кое вино ще препоръчат с „Патица по Пекински“, американски винени експерти и сомелиери препоръчват: ризлинг, совиньон блан или бял Шатоньоф дьо Пап, орегонски пино ноар, Долчето или Росо ди Монталчино, санджовезе, австралийско пенливо от пино мюние, елзаски блендове, калифорнийско каберне совиньон, пенливо каберне совиньон, гренаш, португалско червено от Дуро или сухо розе в стил „Долината на Рона“, сира, барбера… Ако някога сте пробвали да си представите как би изглеждал списък с тотално различни едно от друго вина, то току-що прочетохте този списък. И ако т. нар. „специалисти” пишат волни съчинения на тема „Патица по Пекински“, представете си как се чувствате вие, потребителите, когато бъдете конфронтирани с подобни предизвикателни, рисковани и често въобразени от една-единствена глава предложения? Най-малкото объркани, а често и в отбранителна позиция.
През 2011 г. водещата американска фирма за маркетингови анализи в областта на виното Wine Opinions публикува проучване сред 5500 души от 29-те милиона, които пият вино всеки ден до няколко пъти в седмицата. То показа, че в САЩ 60% от виното се пие, без да е придружено от храна. Панелът е част от сериозна потребителска сила, която реализира повече от 82% от продажбите на вино в САЩ и над 85% от продажбите на вина на цена от 15 и повече долара. Щом американците, заклевани от хиляди медии да не оставят виното без храна, показват малък интерес по въпроса, то и ние, европейците, можем да се поотпуснем и просто да се наслаждаваме на виното и храната – поотделно и заедно.
Допълване или контраст?
Все пак има няколко логични сетивни правила, които няма да е излишно да следваме в името на удоволствието. Първите две са за допълването и контраста. Често допълваме, без дори да го осъзнаваме: избираме леки вина с леки храни, плътни вина – с тежки и комплексни храни. Добавяме и аромати: вина със землисти нотки подхождат на гъби, ухаещи на подправки и билки вина се съчетават елегантно със совиньон блан от Лоара, например. Отлежавало в бъчва, кремообразно шардоне е идеалният партньр за скариди в маслен сос.
Тъкмо обратното се случва при контрастното комбиниране: в него се търсят противоположности, за да се балансира крайното усещане. Висококиселинните вина контрастират на храните със землисти нотки като трюфела. Принципът е сходен: избирайки семпла храна, компенсираме простотата й с комплексни, отлежали вина. Следвайки тези основни принципи, рядко можем да объркаме нещо. Но ако те не са ни достатъчни като ориентир, ето още насоки за сполучливо партньорство между вино и храна.
- Консистенцията и плътността
играят съществена роля. Безсмислено е да се опитваме да напаснем вкусово едно деликатно бяло вино към тежка яхния, защото виното ще се заличи. Плътен австралийски шираз в комбинация с морски дарове ще потопи деликатните рибни вкусове. Пример за добра двойка са омарът и шардонето: и двете имат средни до тежки тела и висока плътност, затова са в чудесен тандем.
- Друга основополагаща вкусова категория са киселините.
Ризлинг би отивал на висококиселинните домати или всякакви ястия, подправени с лимон или оцет. Совиньон блан е най-добрият приятел на британския евъргрийн Fish & Chips, при който рибата и картофките се поръсват преди сервиране с малцов оцет. Класически пример за удачна комбинация е шампанско с пушена сьомга и прясно изцеден лимон. Совиньонът би бил перфектният партньор и на мазна или тлъста храна, защото прорязва и балансира мазнината в ястието. Печената гъска с грейви сос, кнедли и червено зеле, съчетана с млад ризлинг, също е класика. В Италия, където зехтинът се ползва обилно, мнозинството червени вина са със значителни киселини. Едно киселинно червено Кианти е универсален тандемен играч в италианската кухня – неговата висока киселинност партнира добре на тази във вездесъщия доматен сос, но заедно с това прорязва през мазнината на зехтина.
- Солеността
е третият важен вкусов аспект. Солените храни омекотяват танините и виното се усеща по-обло, по-сладко и плодово. Танините са черта на виното, която често опитваме да прикрием с храната, затова са много повече комбинациите за замаскирането, отколкото за подчертаването им. Солта се изявява и при лека сладост: спомнете си за прошутото с пъпеш. Като сладък компонент виното може да играе съществена роля: пример е синьото сирене рокфор в компанията на сотерн. Солта в храните може да се балансира със свежестта във виното: гръцкото асиртико с маслини или сирене фета. Виното обаче трябва да е с еднаква или по-висока сладост от храната, защото ако храната е по-сладка от виното, то ще ни се стори прекалено киселинно. Като пример за противовес на мазни храни е свинското печено с немски ризлинг.
- Танините
във виното са всъщност основният виновник за усещането за горчивина и стипчивост при повечето червени вина. След като се преминат през химически процес под въздействие на слюнката, те се свързват с протеините в храната и почистват устната ни кухина. Хапка високопротеинова храна (месо, например) покрива устата ни с филм от мазнина. Но едно високотаниново вино би се свързало с белтъците в агнешкото и би подготвило устата ни за следващата хапка. С други думи: мазните храни са страхотно допълнение към плътни танинови вина.
- Храни и вина с еднакъв географски произход
са винаги добра идея, ако не си спомняте за нито един от изброените дотук принципи. Традиционните храни са оформяли стилистиката на вината в продължение на векове и дори на пръв поглед странна комбинация, винаги е безусловно добра. В Долината на Лоара във Франция ще ви поднесат „Телешко по анжуйски”, например, с местните сухи бели вина, а обилният бургундски Coq au vin (Петел във вино) е прекрасен с деликатния местен пино ноар.
Списъкът може да е почти безкраен, затова, когато пътувате в друга държава, просто поръчайте местната храна с местното вино. Доверявайте се на собствената си сетивност и бъдете смели. Експериментирайте! Правилата ги създаваме ние.
Класиката сирене и вино
Комбинацията между сирене и вино е една от най-любимите и често срещани. Сякаш замислена от боговете на сетивните удоволствия, тя ни подтиква към многообразни дегустационни експерименти, в които всеки път се потвърждава, че виното и сиренето са родени едно за друго.
Светът на сиренето е необятен: през 2018 г. има регистрирани над 1800 вида от над 74 страни. При над 10 000 съществуващи винени сорта дори не може да си представим (математически) колко възможни комбинации съществуват.
Сиренето изисква не по-малко грижливо отношение от виното, за да ни предложи най-доброто от себе си. Най-важните правила са то да е на подходящата температура и да бъде извадено от хладилника поне час преди консумация, за да могат ароматите му да се разгърнат максимално. Изключение е прясното сирене, което се сервира винаги охладено. Степента на зрялост и отлежаване също играе роля: не яжте недозрели или презрели сирена, ако желаете да ги оцените по достойнство. Ако нямате условия за съхранението и бавното му отлежаване, купувайте количество, което ще консумирате бързо.
Видът на сиренето е основополагащ при вкусовите комбинации
- Прясното сирене
е готово в деня след производството му. То съдържа голям процент вода – около 70% и обикновено се произвежда от краве, овче, биволско и козе мляко. По-известни сирена от тази група: пресносолно сирене в саламура, cottage cheese, прясна Robiola, Murazzano, Caprino, Tomino (Италия) и Sainte-Maure (Франция). С този вид сирена хармонират идеално пенливи вина, леки и свежи бели (совиньон блан, мискет, мускат, ризлинг, грюнер велтлинер, шенин блан), както и по-екстрактни като димят, шардоне, пино гри, пино блан с малко дъб, свежи розета, по-танинови червени, не особено сладки десертни.
- Към меките сирена с плесен (Penicilium camemberti),
които имат приятен гъбено-малцов вкус и аромат принадлежат: бри и камамбер (не само от Франция), Brillat Savarin; италианските Formagella и Tommino. Виното към това сирене може да е пенливо; плътно и екстрактно сухо бяло (димят, шардоне, пино гри, пино блан); десертно. От червените вина подходящи са тези с леки танини и известна сладост: пино ноар и неособено плътни мерло или сира.
- Полутвърдите сирена с благородна плесен –
сирената със синя или зелена плесен – се произвеждат най-често от пастьоризирано краве мляко, като при някои се използват овче или козе мляко, често в сурово състояние. Млякото се засява с плесента, на която сиренето “Рокфор” е дало името си – Penicillium roqueforti, а по време на зреенето с игли се пробиват въздушни канали, в които се образуват характерните синкаво-зелени плесени. Към тази група спадат: австрийските Kracher, Оеsterkron, Blauhudler; френските Roquefort, Fourme d’Ambert; италианските Gorgonzola dolce, Gorgonzola piccante, Castelmagno; испанското Cabrales; английското Stilton. Вината за тези сирена: зрели, отлежавали бели (бургундски, ризлинги) и десертни вина с ботритис. Червеното вино трябва да е с екстрактна сладост, плътно, със зрели танини.
- Най-голямата група от среднотвърди сирена
могат да имат различна вкусова интензивност. Те се произвеждат най-вече от пастьоризрано краве мляко и след 6 седмици зреене са готови за консумация. Особено качествените сирена зреят до 10 седмици в мандрите. Към тази група принадлежат: австрийско-швейцарските Mondseer, Tilsiter, Butterkаеse, Raclette; швейцарското Vacherin; френските Morbier, St. Nectaire, Tomme de Savoie; италианската Fontina; холандските Edamer, млада Gouda. Умереният вкус на тези сирена ги прави особено подходящи за вино: всякакви сухи бели вина, от леки и свежи, през класически до по-екстрактни; също така полусухи; леки и средно тежки червени вина – пино ноар, мерло, сира, каберне совиньон и др.
- На основата предимно на краве мляко са и твърдите сирена.
Те могат да са с естествена кора и червена бактериална култура. Зреенето им продължава минимум 3 месеца, често и 12. Към тази група принадлежат: австрийските Emmentaler, Bergkаеse и Alpkаеse, швейцарските Gruyеre, Emmentaler, Appenzeller; френските Beaufort, Comte, Cantal; италианските Asiago, Pecorino, Parmigiano, Grana Padano; испанските Idiazаbal, Manchego; холандските Favorel, зряла Gouda; английският Cheddar. Вината за тях са плътни и екстрактни бели, тип бургундски; плътни червени със зрели и добре интегрирани танини; ледени и по-елегантни благородно сладки вина.
- Суши, умами, или малко повече за неочаквано добрите комбинации
Азия се гордее със здравословната си кухня. А България става все по-любопитна към всякакъв вид екзотика: нигири, маки, суши. Колкото здравословна и вкусна да е азиатската кухня обаче, толкова е и предизвикателна за комбиниране с вино. Все пак има подходящи вина, които я допълват.
- Шампанско или пенливо вино:
подобно на бирата, често срещан избор за партньор на суши, пенливите вина се сервират студени и чрез мехурчетата си стимулират осезаемо сетивата ни. Техните кристално чисти, бисквитено-дрождени аромати подчертават леко сладкия, винено-оцетен вкус на ориза за суши. Да придружите вашето нигири, сашими или хосо маки с бутилка кадифен и безспорно скъп Dom Perignon е със сигурност най-декадентското нещо, което сте правили в живота си, но и достъпно българско пенливо, испанска кава или италианска франчакорта биха свършили работа.
- Сухи немски, елзаски или австрийски ризлинги:
вина, сами по себе си доста различни като стил, но притежаващи важен за сушито признак: апетитна, сочна свежест. Благодарение на нея, както и на стегнатите им, ароматни и сухи тела суши, особено със сьомга, се представя в най-благоприятна светлина. Флагманът на австрийците грюнер велтлинер се слави също като близък приятел на азиатската кухня. Неговата флоралност и пикантност допълват идеално октопод, калмари и бяла риба.
- Червено бургундско:
избор, предизвикващ скептицизъм при споменаването му. Просто опитайте. Бургундският сортов пино ноар притежава деликатност и нежност, която подчертава чистия вкус на сушито. Добрата му киселинност балансира успешно пикантността на соевия сос и уасабито. Дори стегнатото каберне совиньон се класира добре с азиатска храна на базата на риба тон.
- Розе:
сухите розета се получават от червени сортове, но не притежават дълбокия цвят или танините на едно червено вино. Техният некомплициран, закръглен и плодов вкус е отличен компаньон на суши (особено на такова със сьомга или риба-тон) и на уасаби.
*Използвани са и пасажи от книгата за вино на Яна Петкова, която предстои да излезе до края на 2019-а.
0 Коментара