Агнешко от три породи – каракачанска овца, ил дьо франс, аваси и ярешко месо – предлага МЕТРО за Великден и Гергьовден.
„Българското агнешко е предпочитано заради вкусовите му качества, които са наистина много добри. Вкусът обаче се възпитава – ако още помниш агнешкото от своето детство, приготвено по традиционен начин, на пещ, то ще се превърне в твой вкусов еталон, който цял живот ще следваш“, казва Юри Велев, главен готвач на МЕТРО Академия.
„Вкусът на българското агнешко е по-различен
от този на животни, отгледани във Франция или Нова Зеландия. Агнето е агне, когато бозае от млякото на майка си, а нейното мляко има вкуса на това, което тя е яла по пасбищата – в естествената си среда, както каракачанската овца – отглеждана почти целогодишно на свободна паша.“
Според един от най-популярните ни готвачи – Андре Токев, президент на Bocuse d’Or България, агнешкото месо от каракачанска порода е крехко, сочно и се готви бързо. Има много хубав, специфичен аромат. „Обичам да готвя такова месо. Предпочитам подобна балканска порода, а ние трябва да поддържаме традициите. Когато представяш на гостите си, българи или чужденци, каракачанско агне, това гарантира специално преживяване. Историята и качеството на месото винаги привличат интереса на гостите.“
Андре вече е готвил плешка, бут и дреболии от асортимента, който МЕТРО предлага. Той приготвя агнешкия бут със запечен сос. Слага зеленчуци, доматено пюре и червено вино. Има и тиквичка, пълнена със сирене. Андре приготвя и котлети точно по този начин. Казва, че базата му е била дроб сърма. С ориз – в стил ризото – с лук и спанак, с дроб и заливка от сос бешамел, с мента, магданоз и зелен лук.
Ярешкото месо от френски алпин, което МЕТРО ще предложи преди празниците, се отличава с високо съдържание на аминокиселини и
ниско съдържание на холестерол и мазнини
Според Юри Велев то има специфичен приятен вкус и е отличен продукт за готвене. Месото на агнетата от породата ил дьо франс е сочно и крехко, без характерен мирис. От български пасища идват и агнетата от породата аваси.
„Агнешкото, което предлагаме в магазините, е подходящо за празнично меню и бе селектирано при специално готвене, сред месото от 8 конкуриращи се породи, приготвено в еднакви условия и дегустирано от опитни колеги готвачи“, казва още главният готвач.
За празничната трапеза той препоръчва нискотемпературното готвене, при което месото запазва полезните вещества, определящи вкусовите му качества. „Когато температурата на печене не надвишава 100 градуса, тогава соковете остават в месото и то става по-крехко, а и загубите при готвене са по-малки.“ При нискотемпературното готвене, не само за агнешко, а и за други видове месо, шеф Велев препоръчва както използването на конвектомат, така и на обикновена фурна. Първоначално месото се слага на висока температура, за да добие коричка и „запечата“ месото от външната страна. Впоследствие температурата се намалява на около 80 градуса. Може да бъде оставено за 7, 8, 10 часа, в зависимост от големината на агнето.
Това е техниката, с която готвеха и нашите баби,
казва Юри.
За ресторантите е подходящо вакуумното готвене, сувит, при което готвачите могат да направят месото на порции, да ги вакуумират, да ги сготвят на ниска температура и после да го използват, когато имат поръчки. По този начин изпеченото агнешко месо може да се съхранява в продължение на почти 2 месеца, дори в обикновен хладилник, без да е необходимо замразяване.
И докато при овнешко и овче месо професионалните готвачи прибягват до мариноване с ракия или вино, при агнешкото, предложено от МЕТРО, няма нужда от такива допълнителни подправки. Подправките, които Юри препоръчва са онези, които придават автентичен български вкус на месото – сол, черен пипер, овкусяване с червен пипер, масло, възможност да се добави мащерка, риган и билки, пресен лук и чесън.
Агнешкото се съчетава много добре със спанак и с киселец
през пролетта. Чудесна гарнитура са свежите зелени салати, а също моркови и стар лук, пресен лук и чесън. Разбира се, има и рецепти с по-интернационален вкус – например с розмарин, като агнешкото по режонски.
Ако агнешкото се приготвя на скара, е хубаво предварително да се маринова за 24 часа, обяснява Юри Велев. Тогава можем да използваме хубав зехтин и кромид лук.
Агнешките котлети, бързи и лесни за приготвяне, също са предпочитан вариант от ресторанти и любители. Агнешките котлети могат да са мариновани, да са подготвени предварително, а впоследствие, за 3-5 минути, могат да бъдат приготвени на скара, на тиган, за да се поднесат с подходяща гарнитура – с аспержи или пресни картофи и зеленчуци.
Юри най-много харесва агнешко печено, направено по най-лесния начин – изпечено по гергьовски в пещ, гарнирано с дроб сърма и зелена салата, с пресен лук, чесън и репички. Иначе признава, че печенето на чеверме се е превърнало в истинска индустрия, заради атракциите по зимните и летни курорти за чуждестранни и български туристи. Самото приготвяне на чеверме е атрактивно, но има своите тънкости. В България са популярни и други начини на приготовление – агнешко по хайдушки, когато животното се пече в кожата, заравя с е в жарта, под земята, затрупва се и след 3-4 часа се вади.
0 Коментара