Знаете ли кой е най-старият занаят на земята? Не познахте – говорим за хлебарството. Приготвянето на хляб е една от най-старите практики на съвременната човешка цивилизация. Първите сведения за това са от къснaта неолитна епоха (от 6000 до 4000 г. пр. Хр.). Оттогава датират откритите от археолози каменни хромели (ръчни мелници), с които се е мляло зърното. Съхраняването на брашна и жито в големи коли- чества пък води до появата на стратегически зър- нени резерви – житници. А една от теориите за създаване на първите урбанистични селища и градове е именно появата на житниците.
Специалните магазини за производство и про- дажба на хляб не са рожба на развитите общества, нито плод на активната търговия в един по-късен етап от историята на човечеството. Напротив, първите хлебарници възникнали още в Древен Египет.
Замесване
Думата “хляб” има общ прародител. Езиковедите от- криват корените й в готската дума hlaifs. Специалистите смятат, че от тази дума са се появили и съвременните понятия на различните народи за насъщния: на руски – хлеб, на фински – leipä, на естонски – leib, и др. Първите хлебни изделия са били вероятно приготвени от едро смляно брашно и вода.
Предполага се, че са ги пекли върху нагорещените от слънцето камъни. Затова първите хлябове са били като тънка питка – традиция, която се е запазила и до днес в Арабския свят (да си припомним дюнера). Знае се още, че първообразът на хляба не е бил подла- ган на използваната и днес технология за ферментиране. Пак някъде в древността, най-вероятно случайно, са добавили старо тесто към новозамесеното и установили, че хлябът станал по-пухкав и по-вкусен. Така се появил квасът – смес от брашно и вода, оставена на топло, за да ферментира благодарение на съдържащите се в брашното ензими. Това е първата технологична промяна в производството на хляб. И до днес тази технология се използва, макар и много ограничено.
Добавяне на мая
Въпреки че заквасването на хлебното тесто е било използвано от най-древни времена, разбирането на процеса става на доста по-късен етап. Това води до появата на маята. Първият заквасващ продукт се счита, че е бил най-вероятно бирената мая, който приготвяли от бирена пяна. Заквасването довежда до появата на различни видове теста и съответно на различни видове хлебни изде- лия. Например древногръцкият писател Атиней описва различните видове хляб, които са били разпространени в Древна Гърция.
Изпичане
Съвременната хлебна мая е биологичен продукт, пред- ставляващ концентрирана маса от дрожди от вида Saccharomyces cerevisiae. Започва да се прилага във вто- рата половина на ХIХ век и е втората технологична промяна при производството на хляб. Всички сме чували израза “продава се като топъл хляб”. Затова пред хлебарите винаги е стоял въпро- сът как да го направят винаги топъл за клиента. Това е довело до третата технологична промяна при про- изводството на хляб – двойното изпичане. На оп- ределен етап от производствения процес хлебното изделие се замразява шоково, доставя се замразено до магазина и там се доизпича. Тези обекти са популярни с названието си “горещи точки”. Там хлябът е винаги топъл и прясно изпечен.
На трапезата
Въпреки че тръгва от едно тесто, хлябът има много националности. Според природно-климатичните условия и традиции различните народи са консумирали различни видове хляб от различно брашно. Южните – пшеничен, северните – предимно ръжен. Например във Франция най-популярна е бялата багетa (франзела), в Германия – рогенмишброт (ръжено-пшеничен хляб), щолен (коледен хляб) в Австрия – щрудел, виенски хляб, в Шотландия – скотълз, в Италия – полента, пица, макаронени изделия, Гърция – хляб с маслини, хляб със слънчогледово семе, пита и т. н. Една от версиите за мощта на южните държави в ранните векове, когато физическата сила е била решаваща, е именно усвоената технология за производство на пшеничен хляб. Затова той е обединителят на всич- ки вкусове и всички народи!
0 Коментара