Скумрия. Това е рибата от моето детство. Миризлива, суха, печена на онези алуминиеви тостерчета, които всички имахме вкъщи. Цели квартали миришеха на препечена скумрия през уикендите. Тази миризма ми беше втръснала и от доста време не бях яла тази риба. Ципурата стана новата скумрия. Напоследък обаче наблюдавам как скумрията лека-полека отново си пробива път към подиума. Може би защото много хора като мен дълго време са я избягвали и вече им липсва. В менютата на едни от най-добрите гурме ресторанти (не само в България, а и по света) има скумрия. Всъщност се оказа, че ако се сготви правилно, рибата изобщо не е суха, а даже напротив – може да остане доста сочна и кремообразна отвътре. Ето една лесна за реализация идея със скумрия:
Продукти (за 2 порции)
скумрия – 1 бр.;
соев сос – 100 мл;
оризов оцет – 100 мл; (оризовият оцет е с доста по-мека киселинност от тази на обикновения винен или ябълков оцет)
мирин – 100 мл; (миринът е японско сладко вино, което се използва изключително много за готвене)
вода – 100 мл
за туршията: синап на зърна – 2 ч.л.; семена копър – 1 ч.л.; бахар – 1 ч.л.; оризов оцет – 300 мл; сол – 1 ч.л.; захар – 1 с.л.; краставица – 100 г; репички – 1 бр.; червен лук – 80 г (1 средна глава)
Приготвяне:
Подгответе малък правоъгълен съд, който да може да побере
двете филета риба.
Сипете соевия сос, оризовия оцет, мирина и водата в съда и разбъркайте.
Филетирайте скумрията и почистете двете филета от останалите кости.
Потопете филетата в подготвената марината и ги оставете така за 30 минути.
През това време направете туршията. Нарежете на изключително тънки шайби краставицата и репичките, а лука – на тънки полумесеци. Сложете нарязаните зеленчуци в купа.
Загрейте малка касерола или тенджера на средно силен котлон. Запечете синапа, копъра и бахара на сухо в съда за няколко минутки. Внимавайте да не прегорите подправките.
Щом подправките започнат да отделят силен аромат и да стават златисти, прибавете оцета, солта и захарта и разбъркайте. Оставете маринатата да кипне и спрете
котлона.
Залейте зеленчуците с горещата марината и ги оставете така за 2 минути. През това време напълнете широк съд със студена вода. В него потопете купата с туршията, за да се охлажда и да не омекнат и да не се преготвят тънко
нарязаните зеленчуци.
Загрейте незалепващ (по възможност оребрен) тиган на силен котлон. Намаслете тигана с малко мазнина и изпечете маринованите филета риба за по около 2-3 минутки от всяка страна.
Сервирайте печената скумрия с бърза туршия и балсамова редукция (по желание).
Рецепта от кулинарно училище Amuse Bouche
0 Коментара