Лора и Стоян и техните магии в чинията

Лора и Стоян стават телевизионен екип през 2011 година.
До момента са заснели заедно над 1800 епизода, в които са показали над 5 500 рецепти. Може да гледате предаването им „Бон Апети“ по 24Kitchen всеки делничен ден от 11:30 и 16:30 ч., за да се вдъхновите с много нови идеи за бързи, лесни и вкусни рецепти.

СНИМКИ: © 2020 THE WALT DISNEY COMPANY BULGARIA

Лора Найденова е родена през 1987 г. в София. Завършила е Софийската професионална гимназия по туризъм. Специализирала е във Франция, Италия, Германия и Испания. Работила е за веригата за управление на хотели и ресторанти „Fair Play International“ и в семейния ресторант „Flowers“, като зам.-главен готвач. Стоян Сейменски е роден през 1980 година в Пловдив. Учил е в Технически колеж „Джон Атанасов” и в Университета по хранителни технологии в Пловдив. Занимава се професионално с готвене над 15 години. Работил е в САЩ, в „Американ Хаус“ в „Кемпински Хотел Зографски“, бил е главен готвач в ресторант “Пастарито” и веригата “Фенси”.

Всеки начинаещ кулинар ли може да стане умел готвач?

Лора: Полагаш ли много усилия в дадена област, имаш ли желание нещата ще се получат. Кулинарията не прави изключение. Въпрос на желание и мотивация.

Стоян: “Всеки може да готви” е казал великият майстор Густо от анимационното филмче „Рататуй“. Шегата настрана, но ако човек има отношение към храната, ако има желание да се учи и да вниква в детайлите, то със сигурност може да се превърне страхотен готвач.

Какви съвети бихте дали на хората, които искат да се докоснат до магията на кулинарното изкуство? С какво да започнат?

Лора: С техниките на готвене. Овладееш ли кулинарните процеси, спокойно можеш да изградиш след това свой стил на готвене. Но първо ти трябва основа. После идва креативната част, която ми е любима. Но с каквото и да започнат, едно е сигурно – не бива да се отказват ако има грешки. Все пак всички ги допускаме и от тях се учим.

Стоян: Да се интересуват, да пробват и да експериментират. В наши дни информацията ни залива отвсякъде. Стига да искаш да разбереш нещо, можеш лесно да го направиш. Но това, което могат да научат вкъщи за домашната храна от своите родители е добър старт.

Днес готвачите са новите рок звезди, но преди години се гледаше някак с пренебрежение на тази професия. Как си обяснявате тази промяна?

Лора: Интернет, телевизия – всичко е по-достъпно в наши дни. В тази професия има много екшън и красота. Храната, заснета добре, е съблазнителна. А и повечето хора обичат да си похапват, нали?

Стоян: Кулинарните предавания със сигурност спомогнаха за това. Както и отворените граници, благодарение на които можем да пътуваме и да пробваме нова и различна храна. Освен това – все повече хора разбират, че кулинарията е изкуство. Храната не се възприема вече просто като гориво, което трябва да напълни резервоара (корема). Тя трябва да предизвиква сетивата и да предава емоции.

Готвенето е като…?

Лора: Машина на времето! Отдавна съм стигнала до това заключение. Храната умее да ни пренася години назад във времето – в сладкото безвремие на детството, където винаги ще помним баницата на баба или мекиците на мама. Можем и да пътуваме кулинарно. Тези пътешествия са ми много на сърце. Отиваш до Женския пазар, купуваш си арабски продукти (ароматен, басмати ориз, тахан, подправки) и след известно време, прекарано в кухнята, се пренасяш в Близкия изток. Без да си напускал своя собствен град се пренасяш в далечни земи и започваш да мечтаеш… Храната ни прави щастливи.

Стоян: Живота! Сладко-солен, с леко кисел привкус и щипка горчивина за баланс на вкус. Но в крайна сметка трябва да му се радваме и да приемаме всичко с усмивка.

Как да се храним хем вкусно, хем здравословно?

Лора: Никак не харесвам думата здравословно. За мен тя е прекалено употребявана и то често с маркетингова цел. Привърженик съм на разнообразното хранене, от нищо не се лишавам за дълго. За жалост, сладките неща и тестото, които толкова обичам не присъстват всекидневно в менюто ми. Търся качествени, сезонни и регионални продукти и разнообразие. С нищо не бива да се прекалява.

Стоян: Това не са взаимно изключващи се неща. Не знам защо повечето хора свързват здравословната храна с нещо блудкаво и безвкусно. С малко повече желание всеки може да предаде характер и на най-баналния продукт. Най-добре е човек да се храни балансирано. Не трябва да прекалява с нищо и да се наслаждава на живота.

Колко важни за едно ястие са подправките? В какво се състои силата им? И как избирате подправки?

Лора: Подправките са любима моя тема и голяма страст. Те имат способността да превърнат дадено ястие в „магия в чиния“, но ако се прекали с тях могат да имат и обратен ефект. Много от екзотичните подправки, които имам съм купила от пътешествия в чужбина. Преди месец бях в Египет и от пазара в Кайро си взех страхотен зелен кардамон- толкова наситен аромат има. Все още имам и черен пипер на зърна от миналогодишното ми пътуване до Виетнам (страната е голям производител на подправката), който е супер качествен. Взимам също и подправки, които са пакетирани. Никога не избирам най-бюджетните варианти, ще се изненадате колко голяма разлика има в аромата и вкуса дори на добре познатия ни черен пипер. По-добре да се използват по-малко подправки, но да са качествени.

Стоян: Преди да стигнем до подправките е добре да се спрем на продуктите. А те е желателно да са качествени и пресни. Подправките трябва да подчертаят вкуса им, а не да доминират над него. Те издигат ястието на едно друго ниво, което дава наслада.

Коя е любимата ви смес от вкус и аромат?

Лора: Трудно е да кажа само една. Може и да прозвучи странно, но в момента се сещам за домашната лютеница. Тази година за пръв път се събрахме със семейство и приятели и направихме голямо количество лютеница на двора. Запалихме огън и беше забавно. Направихме и видео за спомен. (Можете да го гледате в моя YouTube канал „Lora Travels“). Приятният опушен аромат на печени на огън червени чушки, сладостта, която има още топлата лютеница – това е вълшебство. И сега да отворя един буркан от тази чудна смес от вкусове и аромати се пренасям пак в края на лятото. Толкова семпло и толкова вкусно!

Стоян: Не мога да кажа, че имам само една любима комбинация. Аз съм на моменти. Но ароматът на току що изпечен хляб с вкус на масло или зехтин няма кой да  засенчи. Макар кандидатите да са много.

А как изглежда лично за вас перфектното ястие?

Лора: Харесвам разнообразието, но е хубаво ястието да има красив вид и да ухае добре. Особено, ако говорим за улична храна. Ако става въпрос за ресторант, естествено презентацията е много важна. Но най-важен е вкусът. Той е преди всичко.

Стоян: Перфектно ястие е много силно казано. И ако има такова, то е свързано с кога, къде, как, а най-вече с кого му се наслаждаваш. И пак да кажа – храната трябва да носи емоции и да предизвиква сетивата.

Ако човек няма време и трябва да приготви нещо вкусно за 15 минути, какво да е то?

Лора: Вероятно яйца. Те са универсалният спасител на глада и липсата на време. Идеални за месоядни и вегетарианци. Могат да се направят по всевъзможни начини за отрицателно време. Например дебел омлет на фурна, има нужда само от компанията на свежа салата и вечерята е готова.

Стоян: С яйца никога няма да се сбърка. Но за наистина добри ястия с яйца се искат умения.

Колко важни в процеса на готвене са кухненските уреди?

Лора: Зависи за какво готвене говорим. Ако сте от хората, които не желаят да прекарват много време в кухнята, бих казала, че не са толкова необходими. Ако обаче имате желание да правите различни печива, десерти, то тогава те са необходими помощници, с които бихте спестили време.

Стоян: В наши дни без кухненски уреди животът е немислим. Те спестяват време и е забавно да ги ползваш. Постоянно се вкарват нови технологии за улесняване на готвенето. Няма да те направят по-добър готвач , но позволяват да се развихриш.

Хлебопекарната – уред, който помага за сътворяване на страхотни неща или даване на едни излишни пари?

Лора: Аз съм от онези старомодници, които обичат да усещат тестото в ръцете си. Не бих си купила такъв уред, но и не меся хляб всеки ден. Имам приятели, които ползват хлебопекарна и са много доволни, познавам и такива, които са на мнение, че това е крайно безполезна вещ. Всеки трябва сам да реши, дали подобен уред ще му бъде от полза.

Стоян: Не съм имал такъв уред, но съм хапвал хляб,  приготвен в него. Трябва да кажа, че беше доста вкусен. А и ти спестява доста работа. Смесване, бъркане, месене, печене и т.н. От друга страна – това е нож с две остриета. Ароматът на току що изпечен хляб те опиянява, не можеш да му устоиш и обикновено прекаляваш.

Всяко ястие си има своите тънкости, какви съвети бихте дали за това как да замесим пухкаво и меко тесто и как да го изпечем по най-добрия начин?

Лора: Дайте нужното време за втасване на тестото и не го лишавайте от течност. Ако е твърдо и тежко след втасване и го изпечете така, то няма да е пухкаво и меко.

Стоян: Качествени продукти (брашно и мая). Много търпение, любов и месене. И малко вода във фурната, за да създадем леко влажна среда (ако печем хляб), която пък прави кората на хляба неустоима.

Какви са основните техники и методи за  приготвяне на зеленчуците. Как да направим така, че да запазим витамините?

Лора: За различните зеленчуци те са различни, но е добре да се избягва продължителното готвене на висока температура. Различните витамини реагират по различен начин. Например бета-каротинът, които ни е нужен за производството на витамин А и се съдържа в морковите, се усвоява по-добре с добавка на мазнина – задушени моркови с малко зехтин пред сурови моркови изядени просто така. Сотирането в малко мазнина за кратко е чудесно за броколи, спанак и брюкселско зеле. Задушаване с малко мазнина е по-добре от варене. Може да приготвите така карфиол, моркови, грах. Печенето във фурна също е добра опция за чушки, тиквички, сладки картофи.

Стоян: Най-щадящата термична обработка е готвенето на пара. Но аз ги харесвам сотирани за кратко на висока температура в малко мазнина, така, че да останат хрупкави в средата.

Какви са тайните при готвенето на месото?

Лора: Месото трябва да е прясно – това е изключително важно. Трябва да е добре подправено и да не е сухо. Но естествено – различните части от животното се готвят по различен начин.

Стоян: Да познаваш месото. Да обърнеш внимание от какво животно е и от коя част на животното е. По този начин ще знаеш колко мазнина има в него, дали е крехко, сочно, сухо или пък жилаво. И съответно ще разбереш как да го сготвиш. Дали да е за кратко на висока температура или дълго време на ниска. Дали да му добавиш мазнина или течност и т.н.

Как да направим неустоим сладък десерт?

Лора: С отношение. Всеки вижда перфектния десерт по различен начин. За едни той е задължително с шоколад, за други с плодове, а трети биха казали, че това е торта. Ако приготвяте десерт за друг човек, направете нещо, което ще му донесе наслада или заложете на сигурното. Скоро трябваше да направя нещо сладко, за хора които не познавам. Изпекох им любимия ми баски чийзкейк с домашно сладко от боровинки.

Стоян: Шоколадът прави чудеса. С използването му в десерт, може само да спечелите.

Как да сготвим перфектната супа?

Лора: Ключът се крие в бульона. Той е сред най-важните неща, хубавият домашен бульон е основа на много ястия. Не се приготвя сложно, но отнема време. И вероятно за това е пренебрегван. Съветът ми е, ако нямате домашен бульон, по-добре налейте вода и добавете малко повече подправки и ароматни зеленчуци в супата, от колкото да ползвате кубче бульон.

Пожелавам на всички много усмивки и добро настроение в кухнята!

Стоян: Едва, едва да къкри, за да не се загубят летливите  аромати и да се получи вкусен и богат бульон, който е в основата на всяка добра супа.