Варене на месо
При варене, разбираме уваряване във вода на месо, риба и др. Когато сложим месото, рибата и пр. в студена вода, водата изсмуква хранителните вещества и получаваме силен бульон. Когато искаме месото, рибата и пр. да са вкусни и запазят своята хранителност, пущаме ги във вряща вода. Високата температура сгъстява белтъчните вещества, запушва порите на влакната и сокът не може да изтече.
Задушаване на месо
Първото условие да имаме хубаво задушено е да разполагаме със съд, който се захлупва плътно. Месото или зеленчука задушаваме като го загреем най-напред на силен огън с малко мазнина. Продуктът се задушава в мазнината, която сме прибавили й в сока, който се отделя. Когато сокът се поизпари, започваме да доливаме от време на време по малко гореща вода или бульон, като намаляваме силата на огъня. При задушаването обръщаме често месото без да си служим с вилица, за да не го бодем и да изтичат хранителните му сокове. Задушеното месо режем с остър нож на филии и го поднасяме със соса, в който се е задушавало и някаква гарнитура или салата.
Печене на месо
Различаваме печено с мазнина в силна фурна и печено на скара върху разгорели въглища. Печеното месо е най-вкусно, защото при печенето се запазват най-добре хранителните сокове. За печене избираме обикновено месо от млади животни и птици. Месото слагаме в открит съд, поливаме го с мазнина и печем в началото в силна фурна, докато се причерви и хване корица, след което го посоляваме и намаляваме малко силата на огъня.
За да получим сочно и вкусно печено – трябва често да отваряме фурничката, да мажем месото с мазнина, с четчица или перо, докато хване хубава корица. За предпочитане е да го мажем с отделна мазнина, която държим под ръка около печката, вместо с тая, в която се пече месото. От време на време наливаме по малко гореща вода от страни на месото и в получения сос го допичаме. Както при задушаването, така и тук, при обръщането на месото не си служим с вилица. Опеченото месо оставяме да стои в соса, в който се е пекло, 15-20 минути, след което го нарязваме на филии. Соса варим още докато остане почти на масло и заливаме месото. Печеното поднасяме с гарнитури като: картофено пюре, грах или фасул с масло, ориз пилаф, кускус, макарони и пр., както и с разни салати.
При печенето на скара, последната трябва да е предварително добре затоплена и намазана с мазнина, за да не лепне и се разкъсва месото или рибата, при което месото губи от месния сок, а рибата добива неприятен външен вид. Жарта трябва да е тиха от прегорeли дървени въглища. Когато жарта е силна, поръсваме я с тънък пласт гореща пепел. Студената пепел загасява огъня. При печенето на месо мажем последното от време на време с мазнина, за да не се засушава, а да получим сочно и вкусно печено, което поднасяме както и печеното във фурна с разни гарнитури и салати.
Пърженето е един вид печене
върху печката в по-голямо количество мазнина. Обикновено пържим мляно месо или тънко нарязани парчета от младо месо. Едно от първите условия да имаме хубаво, вкусно пържено месо е да пуснем последното да се пържи в силно сгорещена мазнина, която съсирва белтъчните вещества, спомага за бързото образуване на корица, хранителните сокове се задържат и не изтичат. Същото условие важи за рибата. Искаме ли да имаме изпържена риба със запазен външен вид, трябва да я пуснем да се пържи в повече и силно сгорещено олио. Когато пържим дребни рибки, трябва да слагаме по толкова наведнъж, че едва да покрият дъното на тигана, за да могат бързо да хванат корица и не се разкъсат.
Пърженото месо и риба поднасяме също с различни гарнитури и салати.
0 Коментара