Испания: Всичко вкусно е тапас

Днес тези мезета – студени и топли, готвени и пържени, са в ресторанти и барове навсякъде из Испания и пътешестват без паспорт и виза къде ли не по света. Но и винаги се връщат, освежени и обновени, в първородината си – южната автономна област Андалусия.

Традицията е всяко питие непременно да бъде съпроводено с някакво мезе – независимо дали това са просто фъстъчки или пържена дребна риба и калмари; парченца кашкавал или тънки резени хамон от прочутите иберийски породи. В провинция Гранада и тук-таме из Източна Андалусия, за радост на ценителите, мезетата все още вървят безплатно към виното или бирата. Но и в Малага, Севиля, Херес де ла Фронтера, Антекера или Кордоба – а и в столицата на испанската кулинария за 2022 г. Санлукар де Барамеда да се запилеете, гарантирам ви гостоприемство и много вкусно преживяване. Испания има регистрирани над 250 храни (отделно са вината!) със защитено наименование на произход.

Никъде не се яде така добре, като в Андалусия –

всичката хранителна продукция се произвежда тук, в зеленчуковата градина на Европа и във фермите, а техниките на готвене са традиционни и изчистени. Някои ястия са по-семпли, други – по-сложни, но дали в резултат ще получите като тапас студената доматена супа гаспачо в чашка или мариновани филенца аншоа, прословутата паеля в малка чинийка или панирани крокети, преживяването ще ви остави спомен и ще искате да го повторите у дома си.

Тапас в наши дни е национален спорт –

по някое време между излизането от работа и традиционно късната вечеря, местните ритуално минават през 2-3 бара да пийнат по някое и друго питие, като акцентът е да се видят с приятели и да побъбрят. Тапеарването – благозвучно ми е да го побългарявам така – е ритуал на общуване и неизменна част от начина на живот. Прави или седнали, направо от офиса или наконтени за театър, гледащи мач или слушащи живо изпълнение, всички си говорят едновременно, смеят се и си изкарват направо екстра!

Има куп версии за произхода на тапасите, като поне 2-3 са свързани с крале. По-популярната разказва за Алфонсо XIII, който е известен и с уникалния факт, че е бил обявен за крал в деня на раждането си. Та както обикалял той някъде из атлантическото андалуско крайбрежие в зората на ХХ век, спрели със свитата му в крайпътен хан да пийнат по една мансания (сухо бяло шери). Било ветровито, облаци пепел танцували наоколо, а и мухите в кръчмата били в изобилие. Собственикът много се притеснил да не се изложи и покрил каната с фин резен хамон (сурово сушен осолен свински бут), за да я предпази. На изгладнелия монарх така се усладило, че продължил да си поръчва напитките винаги с мезето.

Друга версия претендира да е с цели два века по-стара и се свързва с Фернандо VII. Тя е залегнала в историята на „Кръчмата на Чато“ (Ventorrillo El Chato), която сега е от знаковите за обед или вечеря места по средата на пътя между Кадис и Сан Фернандо. Кралят и свитата му били много уморени и пак било жежко и прашно. Сервитьорът им поднесъл виното, покрито отгоре с парченце кашкавал, за да не се напълни чашата с пясък и тази тапа получила кралската благословия.

Буквално „тапа“ означава „капак“,

а според определението на испанската Кралска академия това е „малка порция храна, сервирана с напитка“. Повечето от ястията или мезетата, които могат да ви бъдат поднесени като тапас, се сервират също на половин или цяла порция. Но когато сте с компания и искате само да мезите, поръчайте различни неща като малки порцийки, за да ги опитате. В северните провинции на страната ще научите, че хапките на клечка се наричат пинчос, а вкусотийките върху филийка франзела са монтадитос.

Селекция от пресни и вкусни малки тапас можете да поднесете към напитката по всяко време – за обед, за питие с приятели, за различна вечеря. В рецептите се влагат типични испански продукти като студенопресован зехтин (в Андалусия всичко се готви в зехтин); много зеленчуци, боб и нахут; мариновани сърца от артишок, аспержи или печени червени чушки; миди в сос ескабече и всякакви риби и октоподи; дивеч, заешко и чорисо (като наденица за готвене в ястията или от типа салам, който се яде директно).

По тези ширини не се правят на ощипани госпожици и кървавицата, шкембето и всякаквите карантии; охлювите и свинските крачета са в менюто, според сезона и нагласите. По традиция се приема, че това е кухнята на бедните, защото само богатите можели да си платят за филето и качествените мръвки, но дай, Боже, всекиму такова качество на храната като в „бедна“ Андалусия!

Типичните съдове, в които готвят опитните домакини, са пучерос – емайлирани големи тенджери, в които първо се прави класическа запръжка в зехтин с лук или праз; чесън, червена и зелена чушка на ситно и настъргани 2 домата. В много случаи ястието „се забравя“ на огъня за часове, за да се смесят ароматите.

Да си оближеш пръстите: Телешки бузи с нахут

Накисвам две шепи нахут в гореща вода от вечерта. На другия ден запечатвам телешки бузи по 5-7 минути от всяка страна в зехтин, докато образуват коричка. Вадя и оставям на топло. В мазнината запържвам посочените по-горе зеленчуци, докато се получи хомогенен сос. Връщам месото и заливам с 2 чаши бульон и 1 чаша червено вино. Подправям със сол, черен пипер, дафинов лист и борче карамфил. Добавям нахута, разбърквам и готвя на слаб огън, докато бузите станат на конци, а зърната – кремообразни.

Типична вегетарианска версия е да сварите предварително нахута, а в приготвения вече сос да задушите пресен спанак. Смесвате и сервирате като тапас, половин или цяла порция.

Испанските тапас са базирани на наличностите

и на всекидневно закупените от пазара пресни продукти. Но колкото и да съм се опитвала да измъкна от домакините край сергиите различни и по-сложни рецепти, те винаги са се придържали към най-простото и лесното. Така най-разпространеният начин за приготвянето на пресни риби и морски дарове например е a la plancha – на тиган, скара или оребрен грил, в зависимост от това с какво разполага домакинята.

Любима рецепта: Скариди пил-пил

Трябват ви качествени, много пресни и големи скариди. Изплаквам ги с гореща вода и ги обелвам. Накълцвам 4-5 скилидки чесън.

Сипвам в тигана струйка зехтин и запържвам чесънчето заедно с голяма щипка лют пипер на люспи. Нареждам на един ред скаридите и най-много след три минути ги обръщам, или докато си променят цвета и станат златисти. Не ги гответе продължително, че ще станат сухи и жилави. По желание поръсете с накълцан магданоз.

Сервирам веднага със сос айоли, приготвен в блендера от пресен жълтък, скилидка чесън, 175 мл зехтин екстра върджин. Работя на ниска скорост и наливам зехтина на тънка струйка. Накрая подправям с лимонов сок, сол и черен пипер на вкус. Сервирам типичния сос в купичка за топене на скаридите. Прясната, току-що опечена франзела с хрупкава коричка свършва бързо за обиране на дъното на тигана.

Класика в тапасите: Испанската тортиля

Основните й съставки са картофи и яйца и става точно като блат за торта. Поднася се както като тапас, така и за закуска, обед или вечеря, придружена от салата, а понякога – дори върху парче хляб!

Обелвам 1 кг картофи и ги режа на много тънко. Накълцвам 1 глава бял лук на ситно. Загрявам в дълбок тиган (диаметър 20-22 см) поне 3 пръста зехтин и пържа картофите, докато станат бледо златисти. Добавям и лука да омекне. Отцеждам ги от мазнината в чиния.

Разбивам в голяма купа 6-7 яйца и подправям със сол и черен пипер. Размесвам с пържените картофи и лука. Оставям в тигана съвсем малко мазнина, колкото да покрие дъното.

Връщам цялата смес в горещия тиган и готвя с капак върху по-голямата част, за да излиза парата, докато яйцата хубаво стегнат. Приготвям голяма кръгла чиния, намазана със зехтин. Сръчно обръщам тортилята, като здраво държа с ръкохватки и тигана, и чинията. Плъзвам ястието обратно в тигана с несготвената страна надолу до неустоимо запечена коричка. Поднасям на резени като торта или на квадратни парчета като тапас. Страхотен вкус!

Друга от типичните разядки е руската салата – „Енсаладийя руса“

В Испания, основата се приготвя като по нашите ширини – с варени картофи, моркови, грах и с кисели краставички, но се добавят варено пилешко или телешко, понякога риба тон или осолена треска на конци.

Един от вариантите е със специална заливка, която се прави от известното прясно козе сирене от района на Бургос (150 г); 1 супена лъжица каперси (пикантните пъпки, така популярни в страната); 1 домат конкасе (почистен от ципата и семките и нарязан на ситни кубчета); 1 супена лъжица оцет от вино херес и още толкова дижонска горчица. Месото е пушена свинска плешка, а украсата е с почистени от костилките маслини и накълцан пресен магданоз, репички, резени варено яйце.

Тапас са неизменна част от преживяването на туриста

и ако искате да се потопите в духа и магията на Андалусия, непременно ги опитайте. Дори се е създало понятието Tapas Hopping – нещо като прескачането от остров на остров по световните архипелази, само че тук се отнася до обиколка и дегустации по десетките тапас барове.

Със страстта на андалусците към купона и вкусната храна нещата не спират дотук – тамън си мислите, че ще има малка пауза в поредицата от фиести, и ето ти предизвикателството на Ruta de Tapas. Това е маршрут из заведенията в определен град, който е предварително съгласуван и собственикът е заявил с какво оригинално или традиционно мезе ще участва.

После общината разпечатва специални брошурки, където са посочени тапас баровете, работното им време и менюто, и запалените дегустатори хукват за няколко дни да обикалят и опитват. После получават печат, че са били в съответното заведение и дават мнението си. Който събере всички печати, е отличник, а журито определя и печелившите тапас, които биват награждавани на специална церемония. Това е типично андалуско събитие и ако не ви мързи, можете поне няколко града да обиколите в преследване на най-вкусната хапка. После следва възторженият по тези ширини възглас „Оле, оле и оле!“, фламенко и смях до сутринта, когато сме много доволни от поредната радостна и вкусна фиеста.