Нямам претенции, че моят вкус е най-добър и съзнавам, че греша, като се опитвам да го налагам на другите.
Семейните традиции в храненето оформят предпочитанията ни и ако майката или бабата се случи лоша готвачка, човек остава с недоразвит вкус. Поднесеш на такъв нещо интересно, необичайно, а той не го харесва, защото според него картофът трябва да бъде приготвен по един начин, други не признава!
В най-общи линии възгледите ми за храненето се свеждат до едно: да бъде вкусно! А пък то най-вкусното се оказва вредно — и пърженото, и маслото, и лютото… Има ястия, които изострят гастрита ми, но пак ги готвя. Съзнавам, че е неразумно, но… Това е вече личен проблем –
да изберете по-полезното или по-вкусното.
Кулинар, готвач и човек, който обича да си похапва вкусно, не са едно и също нещо. Аз съм от последните две категории. Кулинарът изпипва, държи на точните мерки, ако му липсва един продукт от рецептата, няма да я започне. Аз изпробвам, импровизирам – и пак се получава хубаво. Но за това трябва да носиш нещо повече у себе си, то не се учи. Вярно, у нас всички готвят добре, още дядо ми умееше, навярно има значение личният – и то мъжки – пример. Готварските книги прелиствам само колкото да се посмея на несъобразностите и грешките в тях. Например навсякъде се дава „класическото“ съотношение на ориза с водата: едно към три. Това не е вярно! Винаги варя
една част ориз и две части вода, за да стоят зърната поотделно.
Повечето жени наливат излишно вода от страх да не остане твърд и резултатът е… лепило. Канонът „едно към три“ е за ориз на фурна. И още нещо, за да сварите хубав ориз: измийте го в няколко води. След като заври, намалете температурата на най-слабо, а като го шете от огъня, поставете под капака кърпа – да се задуши. Е, като говорим за грешки, грешил съм и аз, веднъж вместо сол сложих на един гювеч сода за хляб… Не ми се разправя какво се получи.
Майсторлъкът започва от избора продуктите. Едно месо става за шишчета, друго за печено, трето за задушено. Често месото е старичко, затова ви препоръчвам хубаво да го измиете и да го накиснете в прясно мляко. Става розово и прясно. А свинското за шишове оставяйте едно денонощие в смес от бяло вино, настърган лук, черен пипер и сол. Чубрица по желание.
Внимателно трябва да се избират и птиците. Едно превъзходно ястие (не съм го измислил аз!) е късове месо от пуйка, поръсени с кимион и черен пипер и увити в листа от кисело зеле. Вари се в тенджера под налягане. Защо пуйка, а не пуяк? Защото е по-сочна. Дори и между замразените птици ще познаете мъжкия пуяк по шията – с едри ядки, а тялото му е синьо и по-продълговато. Купувайте и кокошки. Предубеждение е, че увират по-трудно, тенджерата под налягане премахна този проблем. Разликата с бройлерите е чувствителна, кокошият бульон е по-ароматен.
Въображението ми помага да изненадвам гостите си с „различни“ и „нови“ неща, всъщност варианти на една и съща основа. Готовата майонеза, разбъркана с две супени лъжици изцедено кисело мляко и счукан чесън, може да се смеси с какво ли не: всякакви зеленчуци, кромид, варено пиле, риба, извара, стрито сирене. Все е вкусно. Идват ни на гости пет-шест приятелски семейства – и все се учудват:
„А това как го правиш? В това какво си сложил?“ Ами чесън съм сложил.
Употребявайте го, за да готвите добре! Той е великата подправка на българската кухня. Много малко са ястията, които не търпят чесън.
Бързо и евтино предястие е бялата риба, сварена с дафинов лист и бахар и залята с майонеза, в която са прибавени горчица, счукан чесън и ситно нарязан копър или магданоз. Чудесно „антре“ е овчето сирене, направено на пастет с краве масло и ситно нарязана люта чушка. Сиренето „Рокфор“ (но овчи!) е най-приятно също на пастет с масло – аз му прибавям и ким.
Когато сте много гладни, а вкъщи няма нищо, изход винаги се намира. Можете например да си изпържите в олио филии хляб и да ги натъркате с чесън и малко сол. В Чехословакия поднасят такива филийки с бира във всяка кръчма.
Голям привърженик съм на кимиона. Недоумявам как някои могат да сложат на пържени кюфтета чубрица! Аз ги подправям с кимион – подчертайте го със седем черти! – и лук, и черен пипер. А хляба накисвам в прясно мляко. С кимион готвя задължително и сармите с лозов лист, като в плънката нарязвам на ситно и печена чушка – може от консерва.
Между подправките, които не са популярни у нас, е индийското орехче, някои го възприемат само като лекарство против бебешки колики!
Индийското орехче придава прекрасен вкус на всички видове каша
– пилешка, с карфиол, с гъби, фрикасе и т. н.
Бих се радвал, ако харесате една моя гарнитура, идеална за панирани и печени чушки, както и за всякакви печени и пържени меса: в равни части олио и масло задушете до омекване 2 връзки ситно нарязан пресен лук, 2 връзки магданоз и 5 изпечени, обелени и нарязани чушки. Накрая добавете ситно нарязан чесън, 2 супени лъжици счукани бадеми, черен пипер и малко вино. Дръжте я в буркан в хладилника.
Киселото зеле към печено месо подправям винаги с кимион. Хубав аромат му придават също нарязани на кубчета пушени гърди или пушени котлети. Докато ври зелето, винаги му прибавям и дафинов лист.
Една лесна, „студентска“ манджа:
шарено свинско от врата, нарязано на късчета, се пържи в мас заедно с чорбаджийски чушки от туршия, нарязани на парчета по 2 см (опитват се да не са много люти). Това е — няма подправки, не се губи време, количествата са произволни.
Както разбирате, предпочитам месната кухня, макар и да съзнавам, че по-здравословен е смесеният режим на хранене. Затова ястията, чиито рецепти ще ви дам, са с месо. Свинските котлети обезкостявам, нарязвам на тънко (не се начукват) и наръсвам с черен пипер, нарязан чесън и сол. Държа ги в хладилника, докато ми потрябват. Панирам ги като шницели. Друг вариант: овалвам ги в брашно, запържвам леко и задушавам в тенджера под налягане с нарязани гъби, моркови, домати, чесън. Накрая, след като се отвори тенджерата, се сипва вино, да поври още две минути с него. Сервират се задължително с картофено пюре, приготвено с прясно мляко, незапържено масло, черен пипер и настъргано индийско орехче.
Купувам и овнешко месо. Приятелите ми понякога са убедени, че ги гощавам с дивеч.
Всичко зависи от начина на готвене.
При варенето изхвърлям първата вода, за да отстраня специфичната миризма. Гювеч зарзават признавам само с овнешко.
Един съвет към читателките: когато пържите риба, тиквички, патладжани и др., оваляйте ги в брашно, а след това ги потопете бързо в съд със студена вода. Не се бойте, няма да пращи, а олиото остава бистро и из къщата не се разнася миризма на пържено.
Накрая специалитетът ми:
Пиле по Боянски
Сварете едно-две пилета в тенджера под налягане заедно с десетина цели моркова, няколко зърна черен пипер и вегета (или сол). След час, час и четвърт, когато се разварят, извадете и обезкостете. Наредете в тава морковите, нарязани на ситно, гъби, предварително сварени или задушени, 3-4 настъргани домата, 1 голяма глава ситно нарязан чесън. Залейте с 2 черпака от пилешкия бульон, нарежете върху зеленчука 1 пакетче масло и поръсете с черен пипер. Отгоре наредете пилешкото месо и плътно го засипете с 1/2 кг настърган кашкавал. Печете във фурната 10-15 минути, да се зачерви. Получава се ястие с хрупкава коричка, а под нея – сос. Няма друго такова! А „по боянски“ идва не от Бояна, а от Боян.
Дъщеря ми беше тригодишна, когато й купих от ГДР играчка – готварска печка с две колела и фурничка, на ток. Печеше си малки кюфтенца, пържеше картофи. Искам да умее да готви, за да бъде пълноценна жена. И на всички млади момичета ще кажа чрез страниците на списанието ви: „Учете се да готвите! Няма мъж на земята, който да не оцени това качество.“
0 Коментара