Много от нас за израснали по времето, когато от края на август до края на октомври повечето български семейства се отдаваха на усилено приготвяне на зимнина: кисели краставички, печени чушки, доматен сок, вездесъщата лютеница, всевъзможни туршии, компоти, сладка, рачел и, разбира се, перлата в короната – бидон с кисело зеле!
Според статистиката днес в България приготвяме с 50% по-малко зимнина. А причини много – от това, че ние българите по принцип не обичаме много традициите и бързо решаваме, че онова, което са правили майките и бабите ни, е не просто ретро, а демоде, до това, че днес животът се върти на все по-бързи обороти и времето не достига, а пресни зеленчуци в магазина има целогодишно, макар и докарани от другия по-слънчев край на света.
В сезона на зимнината обаче,
ми се иска да отворя темата доколко всъщност са полезни туршиите и има ли място традиционната зимнина на модерната ни трапеза!
Ще започна оттам, че съществуват няколко типа на туршии:
– домашни туршии, консервирани чрез ферментиране в кисела среда;
– домашни туршии, консервирани чрез естествено ферментиране и
– купени от магазина туршии
Консервирането в кисела среда е познатото ни правене на туршии, при което зеленчуците се редят в буркан и се заливат с марината от оцет, сол, захар и вода. Консервиращият агент, благодарение на който зеленчуците се запазват от разваляне, е външен – въпросната киселина. Оцетът пази от разваляне, но в никакъв случай не подобрява хранителните качества и свойства на консервираните зеленчуци. С други думи, можем да наречем този тип туршии – неутрални – нито полезни, нито вредни.
Често пъти обаче домакините допълнително заваряват бурканите
със зимнина, за да стерилизират капачките и да увеличат трайността. Стерилизирането образува вакуум и запазва съдържимото на буркана от развиване на анаеробни организми, които предизвикват гниене и разваляне. Излагането на зеленчуците на висока температура обаче има пагубно влияние върху температурно-чувствителните витамини, който напълно се губят. В резултат, приготвената по този начин туршия, не е нищо повече от мъртви зеленчуци, потопени в солено-кисела марината. Иначе казано, не съвсем полезна храна.
В графата „не полезна зимнина“ веднага се причисляват и всички готови, купени от магазина, туршии. Те са не само стерилизирани, а и пастьоризирани, което предполага още по-висока температура и пълна загуба на полезните хранителни вещества. Нещо повече, много често този тип индустриално приготвени туршии съдържат повече сол, повече захар, различни стабилизатори, консерванти, подсилващи цвета агенти и т.н. Е-символи, което директно ги изключва от списъка на полезните храни.
С което стигаме до идеята за приготвянето на полезна зимнина. Това е напълно възможно, когато
се използва методът на естествената ферментация.
При този метод зеленчуците се потапят в солен разтвор, благодарение на който естествените захари в растенията ферментират и създават своя собствена естествена консервираща среда, богата на млечно-кисели бактерии.
Макар да сме свикнли да асоциираме думата „бактерии“ с нещо мръсно, заразно и болестотворящо, тези определения не се отнасят до всички бактерии! Млечно-киселите бактерии, които се образуват при естествената ферментация на зеленчуци (а също на кисело мляко, квас и т.н.), са изключително полезните за здравето ни пробиотични бактерии.
Този тип бактерии населяват стомашно-чревния ни тракт заедно с още много видове микроорганизми, включително различни патогени. В здравото тяло пробиотичните бактерии преобладават над останалите видове. Тогава човек усвоява пълноценно храната си, не страда от подувания и газове, не изпитва тежест след хранене и много рядко боледува. 80% от имунната ни система е закодирана в състоянието на червата и силната имунна система предполага здрава,
богата на пробиотици, стомашно-чревна микрофлора.
За жалост, различни агенти, с които влизаме в контакт всеки ден като замърсени въздух и вода, индустриална храна, медикаменти (най-вече антибиотици) и не на последно място ежедневен стрес, имат пагубен ефект върху състоянието на чревната флора. Те потискат пробиотичните бактерии и дават възможност за развитие на небалансирана свръхпопулация на патогени. В резултат на което човек боледува по-често и страда от различни стомашни дискомфорти.
Един от начините да поддържаме балансирана чревна флора е редовният профилактичен прием на качествени пробиотици. Но колко по-лесно и евтино е да приемаме тези пробиотици чрез храната! А такъв тип храна, която всеки може бързо и лесно да приготви в домашни условия, са ферментиралите зеленчуци.
В българската кулинарна традиция най-популярната зимнина,
приготвяна чрез естествена ферментация, е киселото зеле. То се реди в бидон или друг голям съд и се залива със солен разтвор, който осъществява реакция с полизахаридите в зелето, за да създадат естествена ферментираща среда. Всеки от вас обаче знае какви са негативите на приготвяне на такъв тип зеле, свързани с редовни проточвания и неприятна кисела миризма, която трайно се стели във всички посоки.
Много по-лесно и далеч не толкова миризливо е ферментирането на различни зеленчуци (включително на зеле) в буркан. Количествата са по-малки и можете да приготвите такъв тип туршии в собствената си кухня. За целта е необходимо да изберете различни зеленчуци или всевъзможни комбинации от тях като например:
-люти чушки;
-тиквички и червeни чушки;
-моркови и карфиол;
-краставички и тиквички;
-зелен боб;
-чесън и т.н.
Измивате и почиствате зеленчуците. Нарязвате ги на лентички или кръгчета и ги подреждате в чисти буркани. Допълнително можете да добавите различни подправки като семена от копър, анасон, черен пипер, дафинов лист, карамфил, куркума и т.н.
Следващата стъпка е да приготвите солен разтвор, като загреете на котлона филтрирана или изворна вода и на всеки литър вода добавите 2 с.л. морска сол на кристали, бъркайки до пълното й разтваряне. След охлаждане на разтвора заливате с него зеленчуците в бурканите, така че те изцяло да останат под водата. При необходимост може да ги затиснете с подходящ тежък предмет.
За да предпазите зеленчуците от напрашване, можете да покриете бурканите с ленена кърпа
или да поставите капачките, но без да ги завивате напълно!
Подреждате бурканите в поднос и ги оставяте на кухненския плот за минимум 3 дни. Подносът е необходим, тъй като при ферментацията част от соления разтвор може да изтече от буркана. След третия ден започвате да опитвате зеленчуците и в момента, в който вкусът ви допада, затваряте плътно капачката и прибирате буркана на студено място например в хладилника. Средният срок за ферментиране е между 3 и 10 дни. Ако оставите зеленчуците на стайна температура по-дълго, ферментацията ще продължи до пълното им вкисване.
Ферментиралите по този начин зеленчуци издържат между 2 и 3 месеца на студено. Те не само че запазват полезните си витамини, но ги увеличават! Увеличават се също ензимите, което прави самите зеленчуци и всички храни, консумирани заедно с тях, по-лесно усвоими от организма. В зеленчуците и
в консервиращия разтвор се образуват колонии от полезни пробиотични бактерии,
които подобряват състоянието на стомашната микрофлора. Това на свой ред укрепва имунитета и през зимата осигурява на организма много по-добра защита от която и да е противогрипна ваксина. Не на последно място, ферментиралите зеленчуци активират пролиферацията на лактобацили по повърхността на кожата, с което я правят по-гладка, здрава и сияйна.
А най-хубавото е, че ферментирали зеленчуци могат да се приготвят целогодишно, а не само в сезона на трупане на зимнина! Може би е време да възродим една ретро-традиция за консервиране на зеленчуци, но по по-бърз, по-лесен и по-полезен за здравето начин.
Още от Маги Пашова на www.naturelita.com
0 Коментара