Паста с тиква и пан гретата

Продукти

за пастата:

яйца – 2 бр.
семолина – 100 г
бяло брашно – 100 г
вода – 4 л
морска сол – 1 шепа
брашно за разточване

за соса:

зехтин – 2 с.л.
чесън – 2-3 ск.
салвия (сушена или прясна) – 3-4 листа
канела, мляна – 1/2 ч.л.
карамфил, млян – 1/8 ч.л.
индийско орехче, мляно – 1/4 ч.л.
анасон, млян – 1/8 ч.л.
кардамон, млян – 1/4 ч.л.
кимион – 1/4 ч.л.
черен пипер – 1/2 ч.л.
чили, едро – 1/2 ч.л.
тиква – 800 г
течна млечна сметана – 500 мл
сол – на вкус

за пан гретата:

зехтин – 4-5 с.л.
чесън – 2 ск.
салвия (сушена или прясна) – 2-3 листа
стар хляб – 100 г
орехи – 100 г
пармезан – 30 г

Начин на работа:

Замесете тестото: поставете семолината и бялото брашно в широка купа и прибавете две яйца. Разбъркайте с вилица, докато се усвоят яйцата, след което доомесете тестото с ръка. След като се получи гладко тесто, го завийте в стреч фолио, сплескайте го, за да стане на диск и го приберете в хладилника за 30 минути.

През това време почистете тиквата от кората и от семките и я нарежете на кубчета от по 1 см. Нарежете чесъна и салвията на ситно.

Загрейте широк, дълбок тиган с около 2 с.л. зехтин в него. Прибавете чесъна и салвията и ги запържете до златисто.

Прибавете всички сухи подправки и ги гответе около 30 секунди, за да станат по-ароматни. Прибавете парченцата тиква и разбъркайте добре. Прибавете сметаната и сол на вкус и оставете соса да къкри така, докато парченцата тиква не омекнат. Ще е необходимо периодично да разбърквате.

Докато сосът къкри, можете да направите пан гретатата. Натрошете стария хляб в кухненски робот или на ръка, докато се получат ситни трохи. Нарежете орехите на ситно, а пармезана настържете. Загрейте широк тиган на средно силен котлон и запържете в него около 2 скилидки ситно нарязан чесън в 4-5 с.л. зехтин.

След като чесънът започне да става златист, прибавете салвията, натрошения стар хляб и орехите и разбъркайте добре, за да се покрият трохите със зехтин. Гответе ги така, докато всичко стане златисто и хрупкаво. Дръпнете тигана настрана от котлона и прибавете настъргания пармезан. Разбъркайте добре.

На освободения котлон поставете голяма тенджера с поне 4 л вода и една шепа морска сол и я оставете да кипне.

Време е да разточите пастата. Ако имате машинка – разточете пастата на 1 степен от машинката и я нарежете на желаната форма. Ако нямате машинка, набрашнете една голяма повърхност с много малко брашно. Откъснете около 1/4 от замесеното тесто и поомесете малко парченцето.

Разточете парченцето колкото се може по-тънко, като избягвате да добавяте допълнително брашно при разточването. Поръсете с брашно само ако е необходимо и залепва. След като разточите кората, я наръсете добре с брашно и го разпределете равномерно с ръка по кората. Сгънете кората на две, след което отново я поръсете с брашно и я сгънете на още две. Нарежете кората на талиатели от по 1 см широчина с помощта на кухненски нож и дъска. Веднага разгънете талиятелите и ги поставете върху набрашнена повърхност.

Процедирайте по същия начин с останалото тесто.

След като разточите цялото тесто, е време да го сварите. Според дебелината, до която сте успели да разточите тестото, талиателите се варят между 1 и 2 минути.

Поставете всичките талиатели във врящата вода и ги варете до степен „алденте”. Отцедете ги от водата и ги поставете в широка купа. След като тиквата от соса е вече омекнала, спрете котлона и залейте сварените талиатели с приготвения сос. Разбъркайте ги внимателно.

Сервирайте патата в индивидуални чинии, поръсена с пангретата отгоре.

Рецепта на кулинарно училище Amuse Bouche