Благодарение на Lavazza и сътрудничеството й с майстор сладкаря шеф Ернст Кнам, тази година всеки любител сладкар може да бъде звезда в кухнята за Коледа. Lavazza затвърджава страстта си към кулинарното изкуство, като предоставя на кафе ценителите оригинално вкусово изживяване от най-високо ниво, във формата на ароматна торта. Уникалната комбинация от захар, шоколад и кафе Lavazza Qualità Oro, може да бъде опитана в домашна обстановка и да направи семейните събирания сладко удоволствие за всеки гост и домакин. Подгответе се за сложна, но висококачествена рецепта.
Модерна еспресо-торта на Ернст Кнам
За маслена основа „Сабле бретон“: 240 г масло, 240 г кристална захар, 120 г яйчен жълтък, 2 шушулки ванилия, 340 г брашно тип 500, 15 г сода бикарбонат, 3 г сол.
Смесете съставките до образуването на тесто, оформете във форма на малки кексчета тип „Сабле бретон“. Оставете в хладилник за 30 мин.. Разточете до дебелина 4 мм. и диаметър 22 см.. Изпечете във фурна поставени между 2 листа хартия за печене на 160 ° C за 15 мин..
Извадете и оставете да изстине. Махнете от хартията и глазирайте.
Маскрапоне кейк: 270 г маскарпоне, 45 г кристална захар, 50 г яйца, 25 г готварска сметана, 10 г заквасена сметана, 3 г лимонова кора, 1 ванилова шушулка
Смесете маскарпонето със захарта. Добавете яйцата и разбъркайте. Добавете и останалите съставки.
Замразете шоково извадете от формата и глазирайте.
Бит кафе ганаш: 220 г готварска сметана, 60 г цели кафе зърна (Qualità Oro Mountain Grow), 22 г глюкоза, 20 г тримолин, 1 ванилова шушулка, 250 г бял шоколад, 325 г заквасена сметана.
Поставете кафе зърната Qualità Oro Mountain Grow да се инфузират (накисват) в готварската сметана за 24 часа. Прецедете сметаната и я нагрейте на 55 ° C заедно с тримолина и глюкозата. Разтопете шоколада на 45° C. Емулгирайте всичко с ванилията. Добавете заквасената сметана към сместа. Поставете в хладилник за около 60 мин.. Разбийте и го използвайте за изстискване със сладкарска торбичка.
Креолски понички: 125 мл вода, 125 мл мляко, 5 г кристална захар, 5 г трапезна сол, 110 г масло, 135 г брашно, около 180 г цели яйца.
Сложете млякото, водата, захарта, солта и маслото да кипнат. Докато сместа е на котлона, добавете пресятото предварително брашно и гответе за няколко минути, докато започне да образува лека патина на дъното. В този момент отстранете от котлона и охладете сместа в планетарен миксер с плоска приставка, като добавяте яйцата по малко. Сместа трябва да е гладка, мека и блестяща. Оформете Креолските понички със сладкарска торбичка и ги поставете в силиконова форма с полусфери с диаметър 3 см. Изравнете с шпатула, за да премахнете излишната смес и въздух. Замразете шоково, извадете поничките и ги поставете в силиконова форма (полусфера) с диаметър 7 см. Гответе на 180 ° C в продължение на 20 минути, намалете температурата до 160 ° C за 5 минути и завършете печенето до златисто.
Профитероли крокелин: 200 г кафява захар, 200 г брашно, 170 гр. масло
Разбийте всички съставки в планетарен миксер до получаване на хомогенна смес. Сложете купата в хладилник и след охлаждане разточете до 1 мм.. замразете шоково и нарежете на кръгли форми с диаметър 3 см..
Карамел: 200 г захар
В малък тиган загрейте захарта и я оставете да се карамелизира, без да я бъркате. Когато покафенее сложете тигана в купа с ледена вода. Готов е за използване.
Сладкиш Маркиза: 100 г жълтъци, 300 г пудра захар, 225 г белтъци, 90 г горчиво какао, 30 г картофено нишесте, кристална захар за поръсване.
Разбъркайте жълтъците със 100 гр. пудра захар. Отделно разбийте белтъците с 200 гр. пудра захар. Смесете двете и добавете нишестето и какаото и бъркайте до получаване на хомогенна смес. Изсипете получената по смес върху тавичка, облицована с хартия за печене, и използвайте шпатула, за да оформите слой с дебелина около 5 мм. Печете във фурна, предварително загрята до 200 ° С за 8-9 минути. След това поръсете с гранулирана захар.
Ганаш от черен шоколад: 200 г черен шоколад (55%), 400 г заквасена сметана.
Разтопете шоколада на водна баня. Уверете се, че температурата не надвишава 50 ° С и не е под 45 ° С. Добавете сметаната към вече разтопения шоколад и разбъркайте бавно до получаване на плътна смес.
Кафе сос: 120 мл Qualità Oro coffee приготвено на кафеварка, 80 мл захарен сироп, 3 семена от зелен кардамон.
Изсипете врялото кафе върху семената и оставете да се инфузира за 15 мин.. Добавете захарния сироп и прецедете.
Глазура от млечен шоколад: 250 мл. вода, 300 г захар, 200 г декстроза, 200 гр. кондензирано мляко, 18 гр. желатин, 140 г млечен шоколад, кафяв хранителен оцветител.
Сварете водата, захарта и декстрозата на 104 ° С. Намелете температурата и добавете кондензираното мляко. Повишете температурата до кипване отново. След това я понижете до 50 ° С и добавете желатина, след което до 36 ° С добавяйки млечния шоколад и оцветителя. Понижете до 32 ° С и глазирайте.
Сглобяване на тортата:
След като кейкът маскрапоне стегне в хладилника го извадете. Поставете 1 мм. ганаш в средата на Сабле бретона. Поставете го върху сладкиша Маркиза и залейте с кафеен сос. Поставете ги върху кейка маскарпоне. Напълнете Креолските понички с кафеен сос. Разтопете карамела и ги карамелизирайте. Поставете ги веднага в силиконови формички, за да изстинат и стегнат. Залепете ги около стените на тортата. Украсете със златно листо.
0 Коментара