Десислава Димитрова: Връща се размяната на рецепти и готвенето у дома

Десислава Димитрова е основател и дългогодишен координатор на българското подразделение на Slow Food. Международната организация, създадена от италианския активист Карло Петрини през 1986 г., има за цел запазване и развитие на разнообразието на традиционните храни и продукти по света.

Десислава Димитрова с основателя на Slow Food Карло Петрини

От години Десислава, заедно със съмишленици, подкрепя хранителното разнообразие у нас и работи за популяризиране на местни селскостопански култури и видове, както и на т.нар. занаятчийски храни. Този вид храни се отличава по редица параметри – те са част от уникалното ни кулинарно наследство и са носители на памет за традициите ни. Не на последно място – за приготвянето на тези храни са нужни специфични знания и техники, местни рецепти, обикновено приготвянето им е ръчно или полуавтоматизирано, в малки мащаби и при домашни условия.

Десислава е доцент по етноботаника в Института по биоразнообразие и екосистемни изследвания при БАН, което й дава важна научна перспектива към темата за храната. С нея разговаряме за мястото на жената в кулинарните традиции, както и за начините съвременният човек да се ориентира в избора си на качествена и значима за културното ни наследство храна.

Какво като изследовател бихте изтъкнали относно връзката на жената с храната през вековете?

Още от праисторически времена жените приготвят храната. Тяхна е отговорността семейството да е нахранено. И това е мобилизирало цялата им находчивост да превръщат наличните продукти в храна. Мисля, че основното определение за жената в тази й роля е практичност и находчивост. Много от „традиционните“ храни, които днес привличат вниманието ни, не са нищо повече от умения за оцеляване. Необходимостта от съхраняване на бързо развалящите се месо и мляко например е довела до огромното разнообразие от сирена и сурово сушени колбаси. А техните специфики се дължат на местния климат и подправки, на качеството на млякото и месото, от които са направени. Ферментациите на растителни храни днес са модерни и са на път да се превърнат в супер храни. Те в същината си са успешни опити

да запазиш за зимата витамините на плодовете и зеленчуците.

Всички тези храни са късчета памет от далечни времена, разказващи историята на предците ни. И ние им дължим достоверен разказ, а не повърхностни, често и неверни, истории, които според съвременния маркетинг „продават“. Преди да ги обезличим, превръщайки ги в стока, е добре да ги опознаем, за да можем да ги защитим. И не на последно място – да се възползваме от тези „емпирични биотехнологии“, проверени във времето.

Каква е ролята на българките за съхранението на паметта и за разнообразието на храната?

Ролята е огромна. Вече споменах някои аспекти. Но искам да обърна внимание на един, който често се пропуска. Това, че днес познаваме, или поне интересуващите се, български продукти като навпавок (б.а. сурово-изсушен месен деликатес от Разложко), бански старец, етърник (странджански деликатес с основна съставка черен дроб) и други „отломки“ от кулинарното ни наследство, се дължи на жената. Да, имало е разбира се и мъже кулинари.

Как се отразяват политическите промени върху начина, по който жените приготвят храната вкъщи?

През социализма се ликвидира частната собственост. В резултат на това пазарната конкуренция, която поддържа и стимулира хранителното разнообразие, изчезва. Разнообразието се свежда до онова, което позволява БДС (Българският държавен стандарт). Семейството остава единствен пристан за кулинарната фантазия на българина. Сигурно много от нас помнят поомачканите тефтери с рецепти на нашите майки и баби. В тях умело се съчетават семейните рецепти с новостите на времето. Като наближеше есента опашките в магазините се превръщаха в своеобразни „социални мрежи“, в които се разменяха рецепти и се споделяха кулинарни хитринки. Рождените дни и семейните празници също бяха стимул за кулинарни интерпретации. Всичко това е своего рода противопоставяне на еднаквостта –

поне у дома да можеш да си различен и да дадеш воля на своята изобретателност, за да зарадваш близките си.

Какво се случи след това, през прехода?

Когато настъпиха политическите промени и магазините се напълниха с „хранително разнообразие“ откъде ли не, имаше период на отдръпване от домашното. То стана старомодно, ненужно. „Ако имам пари, мога да си го купя от магазина“. Тази максима някак измести вниманието към това колко пари имаш и поизтъни емоционалната връзка с храната. Напоследък обаче забелязвам завръщане към приготвянето на храна у дома, дали заради грижата за това с какво се храним, дали заради любопитството или търсене на взаимност, която едно хранене (а защо не и приготвянето на храна) предлага. Връща се размяната на рецепти. Това може да става предимно виртуално, но означава, че кулинарното любопитство расте.

Предимно възрастните жени ли са обърнати към традициите?

Не бих казала. Възрастните жени имат повече умения за приготвяне на храна. Просто те идват от едно друго време. Прави ми впечатление, че много млади жени, особено млади майки, все повече се обръщат към готвенето у дома. И тук идва голямото предизвикателство – какво и как да сготвят, откъде да си набавят качествени продукти; могат ли да си позволят финансово онова, което искат. Мисля, че има дефицит на практично кулинарно знание, което пък зависи от живата връзка с храната. И тук се крие друг проблем. Когато връзката с храната не е изградена у дома, съществува опасност да попаднеш в плен на агресивния маркетинг на „здравословното хранене“. Днес всеки дава съвети с какво и как да се храним, налага се (абсолютно ненужно) консумация на чуждестранни храни, които ние дори не знаем дали приготвяме правилно. Вече няма „режим за здравословно хранене“ без авокадо, чия, киноа. „Здравословното хранене“ се превръща в социален статус, което според мен е несправедливо и дори опасно.

Какъв е пътят в такъв случай?

Противопоставянето на тази тенденция е все по-доброто опознаване на храните и придобиване на умения за приготвянето им. Тук може да помогнат и българските културни традиции. Ето един пример. Днес все по-често се говори, че прекалената консумация на месо не само може да доведе до здравословни проблеми, но и е с висок въглероден отпечатък – парникови газове, експлоатация на големи количества вода. Какво ни казва българската традиция? Християнският пост предполага въздържание от месо над 200 дни в годината. Също така не бива да се говори едностранчиво за здравословното хранене. Днес се твърди, че приемането на мазна храна е вредно и това със сигурност е вярно, ако прекарваш времето си седнал зад компютъра в офиса или пред телевизора. Съвсем различно е обаче, ако парче сланина с хляб е единственият ти източник на енергия за цял усилен ден на полето. Затова казвам, че за българските кулинарни традиции е важно да се говори компетентно и с разбирането за тях като културно явление.

Вие самата имате градина и отглеждате част от храната си вече няколко години. Как ви обогатява този труд като жена?

Сигурно в живота на всеки идва момент, в който настъпва умора от ежедневната надпревара с времето. И човек започва да цени повече спокойствието пред постиженията. Имах огромен късмет при мен този момент да съвпадне с възможността да отглеждам зеленчуци. Градината е моят оазис. Няма да скрия, че се иска много, и постоянна, работа. Но, когато правиш нещо с любов, умората бързо минава. Градината ми дава възможност да задоволявам и ботаническото си любопитство. Всяка година се озовавам с разсад от най-разнообразни сортове зеленчуци, за които обикновено не ми достига пространство. Аз рядко готвя по рецепта, затова една разходка в градината е достатъчна, за да си измисля менюто. Има и още нещо. Повече от 20 години говоря за малките производители, за техните неволи и нужди. Градината ми дава възможност да вляза наистина в обувките им и да разбера по-добре предизвикателствата пред тях.

Социалните мрежи и интернет преливат от рецепти. Как да изберем здравословни рецепти сред цялото това разнообразие на онлайн съдържание? Какви са капаните?

Правилният избор винаги почива на добра информираност. Наистина днес всеки готви, предлага, препоръчва. Естествен е стремежът на човека да живее по-дълго и добре, затова наддава ухо, а често се и привързва към определено хранително поведение. И тук има един своеобразен капан. Градският човек, откъснат от природата, изведнъж се оказва без компас, който да го води през кулинарната бъркотия, създавана и от социалните мрежи.

Неслучайно орторексията е квалифицирана като хранително разстройство. Тя започва като стремеж към здравословен живот, но често става болезнена мания по чистотата и качеството на храната. За съжаление, градският човек има много ограничен контрол върху качеството на храната, до която има достъп, и се налага да се довери на тези, които му я предлагат. А когато храната е превърната в стока, днес повече от всякога, ниската цена е основна цел. Съвременният човек търси копчето, което да натисне и да получи „инструкция“ как да е млад и здрав по-дълго време. Копче, което го освобождава от усилия и поемане на отговорност. Такова копче няма.

Може ли да ни дадете пример за рецепти, които ви се иска да бъдат по-разпространени, но не са?

Мисля, че растителната храна се пренебрегва в сравнение с ястията с месо. Това донякъде има и културно обяснение. Някога, когато месото е било кът, неговата поява на трапезата се е свързвала с празник и финансови възможности. Та затова сякаш и тези рецепти се помнят повече. Кой ще си спомня ежедневието… Такъв беше и коментарът на една възрастна жена, когато група специалисти се дивяхме на зелника с десетина вида диви зеленини, събрани по поляните около селото:

„То от добро не се е яло“.

Но мисля, че несправедливо се опитваме да изоставим тези храни. Вниманието към растителната храна е важно и поради още една причина – тя те свързва най-тясно с конкретното място и затова достоверният кулинарен разказ има нужда от нея. Растителните храни са простички на пръв поглед, но изискват умения за приготвяне. Затова и не бих се съгласила с твърдението, че българската кулинарна традиция не може да е вдъхновение за ресторанти от висока класа. Напротив! Онзи български готвач, който се потопи в кулинарното ни наследство с нужното внимание и смирение, който отдели време, за да го опознае и адаптира през съвременни техники, ще е първият, който ще получи звезда Мишлен.