Мария Медникарова – преподавател в Земеделското домакинско училище в Долни Дъбник, учителка в Софийската девическа гимназия, години наред описва българската национална кухня. Нейните записки се пазят в Централния държавен архив.
Бурания от лападец
(С. Муселиево, Плевенско)
Очистеният лападец се измива, нарязва и сварява в малко вода. В съд се бие с дървена лъжица, докато стане на каша, прибавя се кисело мляко и счукан чесън. Залива се със сгорещена мазнина с малко червен пипер.
Лук, печен в пепел
(С. Малчика, Плевенско)
Необелени хубави и едри глави лук се заравят в сгорещена пепел, за да се опекат до омекване. Внимателно се обелват и се нарязват на много дребно. Слагат се в паница и се заливат с месото на сварени червени чушки, освободени от ципите, сол, дребно нарязан магданоз, малко оцет, олио и от водата, в която са варени чушките.
Стара чорба
(Никопол)
В тенджера ври вода с 1 глава настърган лук, 1—2 лъжици олио, подсолени на вкус. Отделно в 1—2 добре разбити яйца се пуска грис, докато се получи гъста каша, която се посолява на вкус. От тази смес, след като постои малко, се взема с чаена лъжичка и се пуска във врялата вода. Топчетата врят, докато изплуват на повърхността. Към чорбата се слага повече магданоз и се застройва с кисело мляко с яйце.
Момина чорба
(Долни Дъбник, Плевенско)
В зелева чорба се пуска 1 глава лук, обелен и разрязан на 4 парчета, малки лютиви чушлета „татарчета“ и чубрица. Като заври, се прибавя малко оризец.
Боб с чесън и яйце
(Долни Дъбник, Плевенско)
Зрял боб се сварява на чорба, но не много рядка, като към него се прибавя чесън на скилидки. Когато бобът омекне, се слага необходимата сол. Трябва добре да уври, без обаче да се развари. Когато гъстата чорба е готова, се застройва с яйце. При желание се прибавя и малко счукан чесън с оцет.
Мантийка
(С. Граматиково, Бургаско)
Разточва се кора от тесто като за баница. Нарязва се на квадратни парчета с 10—15 см страна. В средата на всяко се слага смес по 1—2 лъжици от месо, приготвено като за кюфтета. Тестените парчета се загъват като бохчички, които се нареждат в намазана тава една до друга, със събраната част нагоре. Поръсва се с масло. Върху тях се слага пак една тестена кора, която добре ги покрива и задушава. Пече се. След това се залива с един литър вряща вода и отново се слага в пещта. Пече се, докато водата се изпари и попие.
„Кувурма“
(Долни Дъбник, Плевенско)
В сгорещено масло се сипва брашно и се пържи до хубаво зачервяване. Влива се на няколко пъти топла вода или чорба от сварено пиле. Всеки път се бърка, докато масата се събере на топка в тигана и тогава отново се долива течност. След второто заливане се прибавя червен пипер. Когато кувурмата е готова, се изсипва върху свареното пиле.
Агнешка яхния – капама
(С. Граматиково, Бургаско)
Агнешко тлъсто месо, нарязано на парчета, зелен лук, магданоз, гьозум, масло, всичко сурово се поставя 8 тенджера, прибавя се необходимата сол, черен пипер и малко салца. Налива се топла вода. Капакът се намазва с тесто и яденето ври на тих огън.
Тиква с лук
(Долни Дъбник, Плевенско)
Избира се добре узряла тиква, безразлично дали е бяла или жълта, но повече се използва жълтата. Тиквата се очиства от вътрешността, обелва се и се нарязва на дребни около 2 см кубчета. Отделно се нарязва лук на филии и се претрива с малко сол. Редят се последователно в тава тиквата и лукът на пластове. Влива се малко вода и се пече. Яденето се готви без мазнина.
Мързелива баница
(С. Гиген, Плевенско)
Счупват се 5 яйца, разбиват се добре, прибавя се към тях брашно, натрошено сирене и сместа се изсипва в тава в силно сгорещена пещ. Сместа едновременно се пържи и се пече.
Млечаница
(Долни Дъбник, Плевенско)
Отсява се в съд брашно, прибавя му се малко сол, поръсва се с топла вода и между ръцете се стриват трохи. Те се претриват през сито, като продължително се търка с ръка, докато станат като булгур, но през това време постоянно се посипва по малко брашно и търкането продължава. Прясно мляко около 1 литър ври бавно. „Претричката“ се пуска по малко в млякото и непрекъснато се бърка с търкане по дъното на съда, за да не завори. Ври около 10 минути на слаб огън. Тогава се слага около 3/4 чаша захар, ври още около 5 минути, като се бърка и се отнема от огъня.
Сладкиш от царевично брашно
(Никопол)
Царевично брашно 2 чаени чаши, 1 чаена чаша пшеничено брашно, 3—4 супени лъжици кисело мляко, 2—3 лъжици олио, 1 лъжичка сода за хляб, 2 разбити яйца и малко вода се разбъркват в обща маса, която се изсипва в по-дълбока намазана тава и се пече. Поднася се за закуска.
Халва
(С. Муселиево, Плевенско)
В свинска мас се изпържва брашно до зачервяване. Към него се налива сок от „чукундур“ (захарното цвекло се измива много добре, нарязва се на филии, нарежда се в съд и когато омекне, сокът се прецежда). Прибавя се малко мед. Всичката смес се вари на огън, докато се сгъсти.
0 Коментара