Чай по китайски

Ще запомня Китай с изтънчения и сладък аромат на османтуса – дърво, което расте само на Изток. Там, където цъфти османтусът, въздухът в цялата околност дъхти упояващо – затова садят тези дървета в свещените гори около будистките храмове.

Цветчетата на османтуса са жълти или бели – смесват ги с листата на зеления чай за направата на една от най-популярните местни напитки. Чаените листа попиват аромата на златния османтус и се запарват със затоплена до 80-90 градуса вода в малки порцеланови чайничета. Този чай е полезен за стомаха. Наричат го още Lady Tea, защото след като се изпие, употребените листа се сушат и после стриват – докато се получи ситна пудра, с която китайките си мажат лицата, за да тонизират и подмладят кожата си.

Как се пият други 3 вида традиционен китайски чай ни демонстрират в Гуилин – в най-голямата чаена плантация на провинция Гуанси, която е и изследователски институт. На площ от 40 хектара растат около 250 различни чаени растения – преди 400 години тук е била императорска чаена градина на династията Минг.

Майстор Яо извършва чаената церемония на ниска маса с помощта на специални пособия: няколко вида големи и малки чайници – глинени, порцеланови и стъклени, малки чашки от рисуван порцелан, странни на вид ножове за чай и игли, специална платформа с двойно дъно. Тя е много важна част от чаения комплект, защото върху й се излива първата запарка, която никога не се пие. Смята се, че ферментиралите и изсушени листа най-напред трябва да се напоят и отворят под въздействието на горещата вода, за да разгърнат после с пълна сила ароматите си.

Дегустираме т.нар. жълт чай – естествено сладък на вкус, безкофеинов, помага срещу диабет и безсъние. Расте на високо в близката Котешка планина. Всъщност и широкоизвестните зелен и черен чай, и по-непознатите за европееца жълт, бял, син и червен чай се правят все от листата на т.нар. чаено растение, което е родом от Китай. Разликата между различните видове чай е как и от какви листа се правят те. Колкото по-пресни и дребни са чаените листенца, толкова по-класна е напитката. Сред най-редките и скъпите са белият и жълтият чай, защото за тях се използват най-младите листа – от връхчетата на чаените храсти, брани с първата за сезона реколта. Листата за т.нар. зелен чай се берат от цялото растение и затова са по-едри, следват го синият (или улун) и черният (или червен) чай – с още по-големи листа.

Чаят се категоризира още според нивото на контролирана ферментация, на която се подлагат листата му. Най-слабо се обработва белият чай, който е с най-много антиоксиданти и затова най-здравословен. А най-нисък клас е чаят, бран късно и с едри листа от целия храст – натрошават ги и с тях пълнят добре известните ни хартиени торбички, които (вече знам) не са много-много за препоръчване. Затова е удачно да се купува насипен чай или такъв от кутии – с листа, чиято големина и цвят можеш навреме да провериш: колкото са по-дребни и яркозелени на цвят, толкова по-млад е чаят.

Съвсем друг вид е т.нар. компресиран чай – той преминава през

пълна ферментация и специална термична обработка.

Продава се на големи твърди пити или “тухли”, които се режат на парчета със специален нож. Понеже е тъмен на цвят, и него понякога го наричат “черен чай”. Този чай е много подходящ за съхранение в продължение на дълги години. Старее като виното, на сухо и тъмно, и колкото по-дълго престоява, толкова по-добър на вкус става. Запарката му е червеникава за разлика от светлата напитка, която се получава от младите чаени листа. Ароматът му е мощен, а вкусът – плътен, с нотки на мед, карамел и подправки.

Пресният чай се запарва с по-хладка вода (около 70 градуса) и така съхранява най-добре полезните си качества. Доказано е, че зеленият чай съдържа полифеноли, флавоноиди и катехини, които се свързват със свободните радикали и пречат на преждевременното остаряване. Освен това са много ефективни срещу високо кръвно налягане, затлъстяване, кариес, действат противовъзпалително, антибактериално и антигъбично.

Един от най-висококачествените видове пресован чай е Лиу Бао. Към него са прибавени листа от плода хармоника, които му придават божествения аромат на амброзия. Този, който дегустираме, е на 2 години, но нашият домакин Ли ни уверява, че след 35 години ще е още по-вкусен. Намалява холестерола, ускорява метаболизма и помага при отслабване. Освен това усилва паметта – затова го наричат още Long Life Tea.

Друг подобен, изключително скъп и рядък сорт чай, е Пу Ер – дълго време са го пили единствено в китайския императорски двор. Технологията на производството му в провинцията Юннан е строго охранявана тайна – твърди се, че във ферментацията му участват специални бактерии. От него се правят лековити извлеци и капсули, защото алкалоидите, които съдържа, стимулират нервната система и топят мазнините.

Чаят по принцип е незаменим за хора,

чието меню е богато на месо, защото улеснява смилането

и разграждането на белтъчините. Затова популярна китайска поговорка твърди: “По-добре три дни без сол, отколкото и един ден без чай.” За пушачите е особено полезно и важно да пият чай, понеже той спомага за изхвърлянето на никотина от организма.

Впрочем легендата разказва, че не кой да е, а тъкмо китайски император е открил пръв уникалните свойства на чая. Твърди се, че през 2374 г. пр. Хр., докато император Чен Нунг си седял кротко пред огъня в градината, няколко листа от близкото чаено дърво паднали в съда с кипнала пред него вода. Чен Нунг я опитал и останал изненадан и очарован от вкуса й. Затова се смята, че китайците познават чая и го пият най-малко от преди 4500 години.

На наречието “мандарин” йероглифът за чаеното растение се произнася като “ча” – оттук произлиза името “чай”, с което наричат безценната напитка в арабския, турския, руския, българския език.

В Япония зеленият чай прониква през VI век заедно с

монасите последователи на Буда.

В Европа – заедно с търговските кораби от Азия през XVII век. В Индия започват да култивират масово чая през XVIII век след британската колонизация. Според търговската статистика най-големият консуматор на чай в света е Великобритания. Което не знам как е възможно, защото, бродейки из Китай, имам чувството, че целокупният му милиард консумира зелен чай денонощно, всякак и навсякъде – не само в чайните и в старинните градини, където пиенето на чай е вид релаксираща медитация, но и в движение, на крак: непрецеден, направо с листата, в прозрачни термоси или стъклени високи буркани, по улици, в дюкянчета и сергии, в градския транспорт и в корабчетата, където хората работят от сутрин до здрач…

Един от най-интересните видове китайски чай е Улун (Oolong). Това е специален чай за медитация и запарката му се прави задължително с кипнала вода. Първата запарка не се пие – с нея се полива чайничето, направено от особена глина, която за секунди променя цвета си. Щом изсъхне и възстанови цвета си, чаят е готов. Яо ни демонстрира свойствата на глината, заливайки керамична жаба – тя за секунди става златна. После полива със запарката голо глинено момченце – досегът с горещата течност внезапно го кара да пишка. Причината е, че тази специална глина абсорбира парата и я преобразува във вода.

Към чая Улун китайците добавят корена женшен. Наричат този чай още син или синьо-зелен, а друг път червен (може би защото запарката му е червеникава на цвят). Напитката уравновесява Ин и Ян (мъжката и женската енергии в тялото), полезна е за бъбреците и помага много при възпаление на гърлото.

Пиенето на чай в Китай има специален етикет и език –

всички жестове значат нещо. Малката чаена чашка се държи по точно определен начин – жените я хващат с три пръста, като кутрето и безименният стърчат изпънати встрани като символ на елегантност и женственост. С показалеца на безименния пръст дамите подпират дъното на чашката. Мъжът пие чай, също хванал чашата си с 3 пръста, но кутрето и безименният му са сгънати и прибрани до дръжката. Лявата ръка е изпъната пред чашата и така я придържа – това подчертава силата на мъжа и символизира здравия му гръб (ян).

В древността участниците в ритуала “пиене на чай” са си разменяли безмълвни сигнали с почуквания по масата – най-често докато тайно се ухажвали. Например, ако почукаш с един пръст по масата, означава “Не съм женен”. Потропването с два пръста казва: “Част съм от щастлива двойка”, а с три (палецът и показалецът остават свити) – “Женен съм, но съм свободен”. Китайците смятат, че 4 не е щастливо число, затова следващото почукване от “чаения” език е направо с 5 пръста и в превод звучи така: “Не искам да ти кажа дали съм обвързан”.

За най-добър чай в Китай считат не този, който се продава в хартиени опаковки или в кутии, а насипния, който можете да намерите в големи железни банки по магазините. Чаят като цяло не е много скъп, но най-изисканите и редки сортове могат да струват до 800 юана (100 долара) за 500 грама. Китайците рядко пият черен (или червен) чай – него го произвеждат само в две южни провинции: Гуандун и Юннан. Характерна особеност на един от видовете черен чай – Линцзи хунча, отглеждан в Гуандун, е, че го смесват с листа от слива, които му придават специфичен аромат. Но подобен чай рядко можеш да купиш в Шанхай или в Пекин, пият го обикновено само на юг.

За китайска столица на чая се смята град Хангджоу –

наоколо му са чаените плантации Dragon Well и Tiger Spring, които се славят с изключително добрата си репутация. В околностите на Хангджоу, в провинция Джежан, расте особено прочутият зелен чай Лунжин, който е в класацията Топ 10 на най-добрите чайове на Китай. Цялата област Джежан е като една огромна китайска градина – терасите на чаените плантации ограждат като в зелен пръстен тукашните градове и села, свежият мирис на зелен чай се усеща навсякъде във въздуха, а момичетата, които берат чай с бамбукови кошове на рамо и с весели синьо-бели забрадки на главите, са една от най-красивите гледки в тази провинция. Събирането на реколтата започва от март и продължава чак до късния октомври. Общо около 20-30 пъти се берат листата от едно и също растение – на интервали през 7-10 дни. За направата на 1 кг ферментирал и изсушен чай са нужни 60 000 млади листа.

Обикновено новопосадените чаени храсти трябва да растат най-малко 5 години, за да могат да се берат листата им. Растенията живеят около 30 години, но на тази възраст са твърде стари, за да бъдат продуктивни. Дънерът на стария храст тогава се отрязва, за да тръгнат нови стебла от корените му идната година. Рехабилитирано и освежено по този начин, едно чаено растение може да има около 100 години пълноценен живот. Чаеното дърво може да стигне 10 метра височина, но в плантациите контролирано ги държат най-много 1,50 високи, за да са удобни за бране на листата.

Вече 6 пъти на Западното езеро в Хангджоу се провежда

международното изложение Tea Culture Expo,

което има за цел да популяризира чаената култура и да промотира чаения туризъм в областта чрез серия от фестивали и специални събития.

Лу Ю, наричан още Мистър Чай на Китай, още преди 1000 години описва различните начини за пиене на чай в свой труд, смятан днес за класически.

Китайският чай често се пие смесен с различни ароматни цветя – най-често с жасмин, магнолия или османтус. Освен това не е без значение къде ви го предлагат. Ако сте на гости на някого в работата му – ще ви почерпят с жасминов или зелен. Ако го посетите в дома му – най-вероятно ще ви налеят от елегантния Улун. Но не забравяйте, че едва след втората-третата запарка чаят Улун придобива своя неповторим аромат. При особено тържествени случаи може да ви се усмихне щастието и да ви предложат даже Лунжин – “императорския чай”, който расте само край Ханджоу.

Но днес обикновените китайци пият все по-често в домовете си недостъпния някога Лунжин. Колкото по/ се подобрява качеството на живот в Китай, толкова повече местните хора консумират скъпи чайове от висок клас.