Анадола: от Чаталхююк през Коня до Кападокия

Това пътуване през Турция е някак необикновено – докато прекосяваме сърцето на Анадола, сякаш изследваме различните пластове на човешкото обитаване. Самата Централна Анатолия се разкрива на фрагменти – в отпечатък от стъпало под земята в неолитния Чаталхююк, в кръглото движение на дервишите в Коня, в розовата зора над Кападокия, когато балоните вече са се издигнали в небето.

Тази земя има своя вътрешна логика: първият човешки град е обитание без улици, танцът на суфиите е ритуал без показност, а причудливите пейзажи с „комините на феите“ са издълбани за живеене. Между всичко това: храна, приготвена бавно и на огън, грънчарски колела, които не са забравили ритъма на ръцете, и хора с топли сърца, които знаят как да посрещат и приютяват.

Чаталхююк, древен град като пчелна пита

Чаталхююк е град-ембрион на възраст над 9000 години – плътен, задушевен и странен. Една колективна къща-памет, която още не знае думата „държава“, но вече познава общността. Тук цивилизацията все още не е решила каква ще стане, но вече е успяла да възникне.

Разкопките на неолитния Чаталхююк

Всъщност Чаталхююк не е точно град, а гъста плетеница от слепени кирпичени жилища в равнината Коня в централна Анатолия – едно от най-ранните и най-големите неолитни селища на Земята. В разцвета си през 6500 г. пр. Хр. то е приютявало около 8000 жители – мащаб, немислим за епоха без метал, колело и писменост. Този прото-град е бил населен без прекъсване в продължение на цели 1600 години и най-удивителното в него е, че няма улици.

Къщите са залепени една за друга като пчелни килийки.

Врати сградите също нямат – влиза се през отвор в покрива по подвижни дървени стълби. Плоските покриви са използвани като пътища и дворове. Домовете били херметично затворени, стените им се варосвали отново и отново – археолозите, стъпили за първи път в Чаталхююк едва през 50-те години на миналия век, откриват до 100 пласта мазилка върху една и съща повърхност. Новите постройки били изграждани върху старите и така градът растял нагоре като гъба, образувайки хълм.

Тук може да няма административни сгради и площади, но всяка стена е носител на древна памет.

Хората са живеели редом със смъртта,

погребвайки своите мъртви под подовете на жилищата си (най-често под огнището или под иззиданите с кал платформи, предназначени за сън). Има къщи, в чиито основи учените откриват десетки погребения. Скелетите са в ембрионална поза, черепите – отделяни, измазвани с гипс (понякога дори рисувани) и съхранявани. Домът е бил и гроб, и светилище – своеобразен архив на рода, в който живите буквално стъпвали върху предците си.

Възстановка на домовете и рисунките по стените им

Стените тук разказват за ежедневния бит с ловни рисунки на диви бикове, елени и леопарди, с летящи лешояди и геометрични мотиви, със стилизирани човешки фигури и наниз от червени отпечатъци на длани. В една от къщите е открито може би най-ранното картографско изображение в света – гъст правоъгълен план на селището с двувърхия вулкан Хасандаг, изригващ на заден план. Чаталхююк е истинско предизвикателство към клишетата за „първите градове” именно с факта, че няма улици, храмове и дворци. Обитателите му били равни помежду си, обществото – егалитарно.

Всички намерени домове са еднакви на вид,

сходни по размери и архитектура, а анализът на изровените кости показва, че жените и мъжете са се хранили по един и същи начин: с ечемик и бобови растения, с диви плодове и месо от дивеч, по-късно и от опитомени овце, кози и биволи. Няма ясни следи от социална йерархия или привилегировани погребения. Прочутите женски статуетки – като раждащата в седнала поза едра Богиня-майка – са намерени не в светилища, а в боклука и в зърнохранилища. Религията не е институция тук – тя е вградена в кухнята, в спането, в смъртта.

В стенописите от Чаталхююк лешоядът е централна фигура.

Той е посредник между световете – не убива, а освобождава костите от плътта и така участва в прехода от живот към смърт. В символен план това го прави агент на пречистване и трансформация. Край лешоядите са изобразявани човешки фигури без глави, което говори за т.нар. „небесни погребения“ или екскарнация – практика, позната и от по-късни култури като зороастрийска Персия и Тибет. Тялото се оставя на открито, птиците отнемат плътта, а черепът – носител на идентичност, памет и сила – се запазва за ритуална употреба от живите.

Човекът без глава не е обезчовечен, тъкмо обратното – преминал е в друг статус. Главата е „извадена“ от биологията и превърната в символ. Това е свят без храмове, но с къщи-паметници, където смъртта не е скрита, а изрисувана по стените – като напомняне, че животът, разпадането и паметта са едно и също движение.

Коня и тържествената декемврийска сема

Турската Коня е град на светци и учени, магнит за пилигрими от цял свят и от всевъзможни религии. Особено в седмицата между 11 и 17 декември, когато тук се стичат стотици хиляди поклонници, за да почетат паметта на отишлия си преди 752 години суфи учител, мистичен поет и философ Джеллаладин Руми-Мевляна.

Зеленият купол на Мавзолея на Мевляна Руми в Коня

Коня съществува още от 6-ото хилядолетие пр.Хр. Бил е важно средище при хетите и столица на римска провинция. Тази земя е свидетелка на раждането на най-първите християнски общности (апостол Павел донесъл лично тук Евангелието), била е съседка и съперница на Византия, прекосена после от кръстоносците и избрана за седалище на Селджукското царство, предтеча на Османската империя.

Селджукските султани са известни като щедри меценати и строители – по тяхно време Коня се прочува с цитаделата и палатите си, с мощните крепостни стени и многобройните богословски училища. В едно от тях преподава бащата на Мевляна – Бахауддин Валад, а после и самият Руми. Персиец по произход, роден в днешен Афганистан, прогонен от нашествията на монголите, Руми постепенно става най-почитаният проповедник в града, но съдбовната среща с 21 г. по-възрастния от него скиталец Шамс преобръща живота му. Прави го духовен водач, основател на

Братството на танцуващите дервиши

(тарика мевлеви). “Бях зелен, узрях и изгорях”, казва за тази среща Руми. Тя е описана проникновено от Елиф Шафак в романа ѝ “Любов”.

Танцуващи дервиши по време на декемврийската “сема”

Днес Коня е милионен университетски, аграрен и индустриален център, разположен на 1000 метра надморска височина. Сърцето на този благоустроен оазис – с широки булеварди и пищни паркове насред степта на азиатска Турция – тупти в Мавзолея на Мевляна. Там почиват останките на Руми под зелен купол, покрит с емайлирани керемиди (“висок тюркоаз, изрязан върху лазура”). Коничното кубе осветява целия град със сиянието си.

“Тарика” е Пътят – космическото пътуване на душата, подобно на обикалянето на световете, описано от Данте (европеецът и Руми са съвременници). Пътят на аскета суфист не е завършен, додето той не изпита всяко състояние (“хал”), с което Бог реши да го дари. Суфизмът стъпва върху вярата, че едва когато изгубиш индивидуалността си, намираш Всеобщия Аз. И че екстазът (от любовта, от красотата) е единственият начин да общуваш непосредствено с Бога и да се съединиш с него.

В Коня сме, за да се включим в най-важния

суфи ритуал – церемонията “сема”,

която се състои всяка година на 17 декември в Нощта на единението (Şeb-i Arus). В залата има над 5000 души (сред тях каймакът на града и много официални гости като турския министър на културата и туризма Мехмет Ерсой), а суфиите на подиума са 38 на брой. По време на всяка “сема” облечените в бели дрехи дервиши се въртят около оста си под звуците на мистична суфи музика и изпадат в транс, следвайки пулса на Всемира. Преди това са съблекли дългите си тъмни плащове – символ на отърсване от материалното. Високи шапки – като надгробни камъни за егото – увенчават главите им. Дясната им ръка сочи нагоре към небето, лявата – към земята и те сякаш играят ролята на проводници, по които Божията любов стига до хората.

Музиката и танцът са централни в суфизма, защото водят до пробуждане и свързване с Вселената. За суфиите смъртта е вид сватба и единение с Бога. “Раната е мястото, през което светлината влиза в теб”, гласи една от строфите на Руми в най-известния му цикъл творби – “Маснави“. И още от Мевляна: “Умрях като камък – станах растение./ Умрях като растение – станах животно./ Умрях като животно – станах човек./ От какво да се страхувам?/ Кога съм бил по-малко от това, което съм?“ Този стих напълно кореспондира с основната идея на Руми, че без сърце разумът е безсмислен, че само любовта дава на разума посока и обем, иначе той е формален инструмент без душа.

А аз, препрочитайки

мистичната поезия на Мевляна,

си мисля, че не е далеч денят – в днешната ера на все по-доминиращ изкуствен интелект, когато ще започнем да ценим отново познанието не толкова заради струпаните факти и стерилната мисъл, а заради дълбочината на преживяването, която то предизвиква в нас и заради щипката “метафизика”, с която овкусява смисъла. Защото разумът сам по себе си не е достатъчен, колкото и да е блестящ. Без сърце той просто не стига никъде.

Съвременното познание често се страхува от това.

Метафизиката му изглежда подозрителна – твърде неуловима, твърде лична, твърде „непроверима“. Но Руми би отвърнал, че истина, която не минава през сърцето, е като дреха, окачена до вратата, която никога не сме обличали. От разстоянието на вековете, той продължава да настоява, че истинското познание започва там, където човек рискува да бъде променен. И в Коня, наричан още Градът на сърцата заради Руми, това звучи по-различно. Тук идеята, че любовта предхожда разума, не е романтичен жест, а убедителна концепция, че светът не е създаден чрез логика, а чрез движение, привличане, жажда. Разумът идва по-късно – да подреди следите.

Пеперуденият рай

Въпреки името си, Valley of Butterflies в Konya, Турция) — не е естествена долина, а голяма градска пеперудена градина в Коня, известна още като Konya Tropical Butterfly Garden (Kelebekler Vadisi Parkı). Това е атракционно пространство, открито през 2015 г., в което е създадена контролирана тропическа среда за пеперуди. В обширната оранжерия и прилежащите градини летят хиляди пеперуди от над 60 вида. Проектът включва и екзотични растения, важни за храненето и жизнения цикъл на пеперудите.

В недрата и небесата на Кападокия

Някога смятали, че Луната изглежда отблизо като Кападокия заради космическите пейзажи в този прочут регион на Анадола. За втори път съм тук (с разлика от 13 години) и се чувствам пак като вид Алиса на брега на каменно море, но поне знам, че пясъчните замъци няма да изчезнат от погледа ми с първата плиснала вълна.

Много се е писало за турската Кападокия и за надиплената ѝ красота, осеяна с каменни фалоси; за сухата ѝ земя, надупчена от бурите и човеците като гигантски мравуняк. И все пак най-изумителното в нея е как миролюбиво е завзела не само отредената ѝ “по закон Божи” земна повърхност, ала и недрата (с подземни градове, достигащи до 8 етажа дълбочина), и сутрешните небеса – с многобройните пъстри и бавни балони, превърнали се в нейна неотменима емблема.

Въздушните балони над Кападокия

За всичко е виновен вулканът. Името му е Ерджиес и се издига на 3917 м височина, а снежният му купол доминира хоризонта на региона. Когато избухнал преди 200 000 години, лавата и пепелта му формирали меки скали, които суровият тукашен климат омачкал като глина. Студовете и жегите, дъждовете и ветровете са истинските ваятели на тия смайващи скулптури, които напомнят ту грамадни гъби, ту “комини на феи”. Попиваме ги ненаситно с очи и ги снимаме в местността Пашабаг на път към каньоните на Зелве; на входа на Юргюп; северно от Учхисар; в Долините на гълъбите и на ветровете; в музея на открито Гьореме… Денем са едни, нощем – съвсем различни, умело осветени и излъчващи друга магия.

Кападокия е едно от малкото места по света, където геологията е съзнателно използвана от населението като стратегия за оцеляване, не просто като подслон. Тукашният камък-пясъчник “туф” е контролируем материал – достатъчно мек за издълбаване, но и стабилен в продължение на векове, с изключителни термоизолационни свойства. Ранните общности са знаели това и целенасочено са проектирали пространства, които през лятото са държали хлад, а през зимата – топлина, дори без огън. Това не е случайност, а екологично знание отпреди “екологията”.

Подземният град Каймаклъ

Само два от десетте подземни града в Кападокия са отворени за посетители днес, а познатият ми

Каймаклъ е прокопан на 25 метра

дълбочина. Тесните му ниски коридори, по които пълзя отново, превита на две, се спускат до миниатюрни стаички и по-просторни зали за събрания, до хамбари и складове, до църкви и гробове, кладенци и изби. Специална вентилационна система е доставяла въздух на жителите му от предхристиянския и ранно християнския период, които се криели тук от нашествия и преследвания, без да излизат в рамките на месец. Във всеки момент този лабиринт е можел да се превърне в затвор – обитателите на Каймаклъ се спасявали от преследвачите си, като преграждали проходите с обли воденични камъни и ги оставяли в плен на мрака.

Но кулминацията на Кападокия, разбира се, е полетът с балон – за момент се заколебах дали да повторя, но после си казах, че съм луда да не летя пак. През зимата е още по-мистично и още по-възнаграждаващо – особено когато се случи тихо и слънчево, макар и мразовито време.

Понасяме се като гълъби над долината

с нейните причудливи гънки и образувания, а край нас се носят още стотици шарени балони. Усещането да се рееш във въздуха е плавно и меко, далеч от каквато и да било екстремност, особено с голям балон – дори не усещаш момента, в който се откъсваш от земята. Понякога се спускаме толкова ниско, че докосваме с ръце голите клони на тополите под нас. Полетът с балон е идеална терапия за маниаци на тема контрол – оставен си изцяло на волята на вятъра и тази зависимост от въздушните течения е най-големият му чар.

„Турският Айнщайн“

Наричат майстора грънчар Галип “турския Айнщайн” и той наистина прилича на прочутия физик. Омазан с глина артист, бохем с ексцентрични шарени дрехи, гъсти мустаци и развята бяла коса, Галип от десетилетия е една от най-големите забележителности на Кападокия. Колоритното му ателие в градчето Аванос – столица на керамиката в района заради червената глина от река Къзълърмак, най-дългата в Турция – е облепено с дипломи, карикатури, вестникарски изрезки (с него в главната роля) и… кичури коса.

Майстор Галип

Грънчарската традиция е жива от хилядолетия тук, а едно от най-прочутите ателиета е именно “Chez Galip” (При Галип). Грънчар пето поколение, майсторът е от над половин век в занаята, който се предава обичайно само по мъжка линия – от баща на син. Но Галип чупи табутата, обучавайки и жени – при него чиракуват и местни момичета, и чужденки от цял свят. Тъкмо така се запознал със съпругата си Лилиан – холандка, керамик и художник, един от стълбовете на “Chez Galip”. Има с нея днес две дъщери, 4 внучки плюс милионна колекция от женски коси – явно съдбата на майстора е да е обграден отвсякъде от дами.

Защо коси? Някога Галип имал любима, с която се наложило да се разделят и тя се върнала сама в родната Франция. На тръгване му оставила за спомен кичур от дългата си и красива “грива”. Той го закачил в работилницата си, лека-полека и други жени, разчувствани от тъжната му любовна история, започнали да му оставят свои кичури. Галип тръгнал да ги събира и така след години се озовал

в Книгата с рекордите на Гинес

като човека с най-многобройната сбирка женски къдрици. Майсторът вече има цял Музей на косите, всеки експонат върви с информация за собственичката си. Два пъти в годината – на 1 януари и 1 юли – посетител в ателието посочва напосоки 10 кичура и късметлийките идват за 2 седмици в Кападокия да учат грънчарство на разноски на Галип.

Майсторът е автор и на друг Гинесов рекорд, този път по специалността – произвел е най-голямата като диаметър в света керамична ваза (висока над 3 метра). Този вид гарафи за вино с дупка по средата – реплики на древна форма, останала от хетите, са една от емблемите не само на работилницата, но и на целия регион. Общителен и забавен, Галип провежда сред нас импровизирана викторина на тема “грънци” с подаръци и награди, някои дори се пробваме на грънчарското му колело. Той демонстрира още здравината на керамиката си, като удря силно своя купа в земята, а после ни приканва (един по един) да стъпим върху нея с цялата си тежест. Не се чупи.

Вкусът на земята

Кападокия може да се разкаже не само като пейзажи и хора, но и като вкусове: бавно сготвени, землисти и топли, задържащи се тихо и задълго. Кападокийската кухня е дълбока и смълчана – точно като тукашните подземни градове. Именно защото не е бъбрива, умее да отлежава – като местните вина (характерен за региона е белият сорт грозде Емир, който вирее почти само тук).

Храната и вината на Кападокия са родени от вулканична почва, мразовити зими и пестеливи лета, както и от нуждата да запазят виталността си дълго, не толкова да впечатляват. Затова вкусът е резултат от време: бавно готвене в глинени съдове, сушене, ферментация, печене под земята. Цветовете също са земни: охра, пепел, тъмно злато. Ароматите: на зърно, дим и мляко.

Исторически Кападокия е кръстопът, но не и пазар на подправки като Егейска Анатолия или Леванта. Тук няма пищност, а икономия, в основата на която са пшеницата, бобовите култури, овчето и козето мляко, дивите билки от платото. Ферментиралата житна тархана – кисела и хранителна, добавяна към супи и каши, е била зимна гаранция за оцеляване. Най-емблематичното местно ястие е “тести кебап” (testi kebabı) – говеждо или телешко месо със зеленчуци (червени и зелени чушки, домати), готвени на дърва в глинен съд. Всяка порция е запечатана индивидуално, а стомната с тясно гърло се чупи пред очите на всички на масата. Но и това е по-скоро техника за съхранение на вкуса, отколкото спектакъл.

…и звездата „Мишлен“

Кападокийската кухня е изградена не за удоволствие, а за устойчивост. И тъкмо в този контекст се появява Revithia – единственият към момента ресторант в района със звезда „Мишлен“, присъдена буквално преди месец-два. Ресторантът не „преоткрива“ местната кухня, а по-скоро я разчита и препредава – внимателно и честно, без да я украсява.

Chef Дюран Йоздемир в ресторанта си

Името не е случайно – revithia (нахутът) е една от най-старите култури в Анатолия. В тази дума има и бедност, и търпение, и протеин. Това е и философията на Revithia и на нейния шеф готвач Дюран Йоздемир: продуктът е водещ, техниката е подчинена, жестът – сдържан. Всяко ястие е разказ за земята, корените и сезонността.

Цветовете в 8-степенното меню,

на което имаме шанса да се насладим, са все близо до почвата: кремаво от зърното, тъмно зелено от билките, млечно бяло, приглушено червено. Вкусът се развива бавно: първо идва киселинността от ферментацията, после мазнината, накрая димът. Месото е готвено дълго, почти без подправки – така че да остане вкусът на животното, не на ръката, която го е пипала. Зърнените култури в този ресторант и изобщо в Кападокия не са гарнитура, а център. Пшеницата, булгурът, нахутът, лещата се поднасят в различни текстури, понякога почти монохромни, но винаги с дълбочина. Млечните продукти – кисели, свежи, понякога опушени – връщат усещането за пастирска кухня, но със съвременна прецизност. Ароматите също са приглушени: печена глина, суха трева, ферментирало тесто, дървесен дим.

Звездните ястия на Revithia

Звездата „Мишлен“ за този ресторант и неговия лидер е вид признание, че локалната памет може да стигне до небцето като висока кухня, без да се отказва от произхода си. Менюто на Revithia не разказва абстрактно за Кападокия, а я

разчленява на вкусове и цветове.

Още в началото Likorinos събира Невшехирското бяло сирене с червени и оранжеви морковени сфери – земен и игрив амюз буш, подхванат с чаша Emir на Vinolus (сух, минерален, с вулканичен гръбнак). Синята линия на менюто – Mavi / Blue – работи със синьо сирене Niğde mavi peyniri, вишни и мармалад от тиква. В Göç / Migration зеленчукът пристига пресен: зеле, касис, тиквени семки, гроздова меласа и кисел гроздов екстракт от “вержю”. Това е ястие за номадство, степи и смесване – логично съчетано с бял Côtes d’Avanos Sauvignon Blanc (Kavaklıdere), чиято тревиста острота държи сладките тонове под контрол.

Звездните ястия на Revithia

Месото идва без показност в секцията Harmonia / Ahenk: с кайсерийски мантъ (дребни централно азиатски пелмени), омаслени с тахан, гъст мютеббел (паста от печени патладжани с чесън) и сладък петмез. След него Gazura дава свой прочит на тукашните лозови сармички, а Şuş / Shush предлага превъзходно приготвен черен дроб, хрупкави бобови с магданозен сос и богата на желатин “вардабит пача”. Тези традиционни зимни ястия са придружени от чаша червено Kalecik Karası на Turasan.

На финала – бавен, дълбок и напълно лишен от ефекти – дефилира Revithia: телешки бузи с ефирно пюре от нахут, праз и сушени кайсии. Десертът Kydônipasto (сушен каймак от биволско мляко, дюлево пюре и меренг) затваря кръга с неочаквана лекота, подсилен от розе на Vinolus.

Звездните ястия на Revithia

Важно е да се каже, че шеф готвачът на Revithia Дюран Йоздемир не готви „нова анатолийска кухня“ в маркетинговия смисъл. Стилът му е по-скоро археологичен: изравя техники, ферментации и комбинации, после ги пренарежда. Нищо не е случайно, но и нищо не настоява да бъде разчетено.

Tik Tik и храната като кауза

На няколко преки от дегустационните менюта и винените листи съществува TIK TIK Kadın Emeği – малък и много популярен локален ресторант в Ургюп, в който готвят само жени от региона. Менюто е кратко, традиционно и сезонно, атмосферата е домашна, масите вътре са едва пет-шест. Ресторантът е кооператив, кухнята е колективно усилие (без авторски подпис), а красивото лице на инициативата е учителката Sevil Halici. Приходите от ресторанта подпомагат студенти и местни каузи. Именно този модел – социален, устойчив и честен – е причината Tik Tik да бъде забелязан и препоръчан от Michelin Guide, без звезда, но с ясно послание, че стойността невинаги е в техниката, а в общността.