Киселото мляко е уникално, разпознаваемо и полезно. Ако някой ни хване на къс пас и ни попита: „С какво се гордеем като българи“, автоматично ще отговорим: „С киселото мляко“. Можем да добавим и розите. Ама 90% от нас през целия си живот е възможно да не са пробвали нито един продукт с традиционно розово масло. Така или иначе, ако разчитаме само на киселото мляко да ни оправи вкуса в устата като българи, не сме прави. Но то върши много повече работа. Далеч по-полезно е, отколкото си мислим, и излиза далеч отвъд представата ни за баба в народна носия, която му бае цяла нощ да не се пресече.
Киселото мляко не се произвежда, а се отглежда. И наред с добрия му вкус, си е и чиста наука. „Ел Би Булгарикум“ е единствената у нас държавна компания, която не само произвежда кисело и прясно мляко, и млечни продукти (айрани, извара, пробиотични напитки, лиофилизирани продукти), но се занимава с научно-изследователска и развойна дейност. Основната мисия на фирмата е запазването и обогатяването на вековните български рецепти в съчетание с най-модерни технологии. Компанията разполага с 8 съвременни лаборатории и 2 фабрики – в София и Видин. Д-р Ирина Готова е сред учените микробиолози в „Ел Би Булгарикум“, които разработват нови продукти и са трупали научен и технически опит в Япония и другаде.
Д-р Готова, всички знаем, че българското кисело мляко е мнооого полезно. Наистина ли е така? Колко точно е полезно и защо?
Това е поле за дълги лекции в няколко дисциплини, но – да, полезно е! Кратката версия за хранителните му качества е, че под действието на микроорганизмите в закваската млякото, предназначено да храни бебето на съответното чифтокопитно животно, става много по-лесно усвоимо за човешкия организъм и му доставя необходими вещества. Другата по-основна причина е, че заедно с него поглъщаме микроби, които също са ни нужни. Всъщност, всичко е въпрос на микроби! Game of Microbes! Миналата година бях на една конференция, където слоганът върху рекламните материали гласеше (перифразирам), че всеки от нас е външното проявление на съвкупността от собствените си микроби. Точно както проявяваме под формата на външни белези онова, което ни е заложено генетично. Образно казано, ако си населен с “добри типове” и ти си добре (или обратното). Народът ни е достатъчно древен и мъдър, и си имаме точна българска формулировка за ситуацията.
Какво се случва с тялото ни, когато изядем една кофичка кисело мляко и накрая завършим с „Ммммммм, екстра!“?
Първо, да подчертаем, че всяко тяло само си преценява при какво количество достига описаното дзен състояние. Аз, например, не мога да изям цяла кофичка. Киселото мляко е храна и трябва да се разглежда като такава.
Ако имате дефицит на желязо, няма да си решите въпроса само с едно ядене на спанак, колкото и голяма да е порцията. Ако обаче системно се храните със зеленолистни, е далеч по-малко вероятно да имате недостиг. Това се отнася както за хранителните вещества и микроелементи, които си набавяме от млякото – като калций, така и за живите полезни бактерии. От друга страна, с никоя храна не е добре да се прекалява, даже и с полезните, най-малкото се получава издуване, усещане за тежест и дискомфорт в стомаха и червата.
Съвсем сериозен е въпросът за хората с различна степен на непоносимост или алергия към белтъка в млякото (казеин), или пък с нарушена функция на ензима, който разгражда млечната захар (лактоза). За тях разположението на духа и тялото от въпроса ти е само мираж.
Как да установим, че имаме някакъв „проблем“ с млякото ? Как да можем да разберем, че организмът ни има непоносимост към него, или просто сме „предобрили“ с количеството?
Лактозата е сред по-често срещаните причини да имаме непоносимост. Тя е дизахарид, който ензимът лактаза разгражда в тънкото черво до монозахариди, вече усвоими за човека. Ако има дефицит на този ензим, лактозата си остава в червата, където се метаболизира от интестиналните бактерии и в резултат те продуцират газове. Ето защо, типичните симптоми са диария, газове и подуване на корема след прием на млечни продукти.
Това е, когато говорим за дисфункция на ензим, а съвсем друг е случаят с алергията. Тогава говорим за реакция на имунната система към белтъка на млякото – когато организмът на човек го идентифицира като заплаха, се задейства имунен отговор. Симптомите са като при повечето хранителни алергии и могат да варират от по-леки към по-тежки (например кожни реакции като екзема, сърбеж, подуване на лицето, устните или езика; оток на гърлото и затруднено дишане; или още по-тежки).
Има ли разлика в начина, по който влияе млякото при мъжа и при жената?
След всичко изброено, което се отнася за човека като цяло, бих добавила, че е по-вероятно една жена, като види кисело мляко, да реши да си го намаже по кожата – с цел хидратация или успокояване на слънчево изгаряне.
Безспорни обаче са доказателствата, че млечната киселина, произвеждана от бактериите в киселото мляко, както и други техни механизми, имат антибактериално действие и потискат развитието на болестотворни микроорганизми. По тази причина лактобацили се влагат както в козметични продукти, така и в добавки за поддържане на здравето и хигиената при дамите.
Ок, говорим само за киселото мляко. Но в „Ел Би Булгарикум“ имате и цяла серия нови продукти с още по-голяма добавена стойност. Какви са те?
Киселото мляко е стартовата позиция, от която учените са започнали изследвания, защото е ясно, че ключът е някъде във взаимодействието ни с млечнокиселите бактерии. Така е поставено началото на пробиотиците като термин и сфера в науката. Там, където работя, имаме възможността да търсим и намираме лактобацили с по-изявени качествата, за да добавят стойност към нашите продукти. Например, един традиционен за страната ни айрян, може да се превърне с научни методи в иновативен.
Ако излезем от сферата на млечните хранителни продукти и се фокусираме върху пробиотиците в концентриран вид, бих казала, че ние разработваме формули, отново на научна база, за капсули и сашета с бактерии – изцяло от нашата колекция, събирани с години от домашни продукти, с природни закваски (микроорганизмите в тях са естествено зародила се симбиоза или пък са изолирани от здрави доброволци), но всички наши бактерии са с български произход. Използвам случая да се похваля, че от последните години също работим и в областта на женското здраве.
Кой ви е любимият продукт?
Бих направила аналогия със създаването на песен. Любим ми е всеки следващ продукт, върху който работим! Събира се екип и всеки добавя своята експертиза, за да се получи хармония. Иначе, ако смятаме, че вече сме направили най-големия си хит, би трябвало да спрем, а пазарът може да те върти по инерция до определено време, преди да те изхвърли. Това особено важи с особена сила в индустриалната наука, където има и реална мерна единица за свършената работа – потребителският интерес.
Добре, кой е тогава най-подцененият млечен продукт?
Аз съм много голям фен на рециклирането и на отговорното отношение към ресурсите като цяло. Мога да кажа, че се радвам много, когато се оползотворяват т.нар. странични продукти – като извара и суроватка. Всеки човек, който тренира активно или се храни, спазвайки режим, знае колко са застъпени суроватъчните протеини и колко е важно да се яде извара. Тя е пълноценен продукт и истински пример за каузата.
Вярно ли е, че възрастният човешкия организъм не си пада много по прясното мляко?
Така е, защото прясното мляко съдържа алергени, но ферментиралите млечни продукти са любезно преработени от лактобацилите за наше улеснение и пълноценно гурме изживяване.
Имате ли търпение за още няколко бързи въпроса ?
Давай ги, майка ми е учителка, а баща ми е приказлив – аз приличам и на двамата.
Кое мляко най-много си подхожда с кафе ? Има ли някакви изследвания как си кореспондират двете?
Ех, да опитаме със следващия въпрос….Шегувам се, разбира се! През живота си и едно кафе не съм изпила, обаче знам със сигурност кое мляко не си подхожда и това е киселото!
Аз се чудех, какво не ми е наред с кафето… И аз се шегувам! Какво бъркаме в отношенията си с млякото ?
Най-важното, което не трябва да бъркаме, е хигиената. Винаги мислете за млякото като за щедра трапеза за микроорганизми и внимавайте кой може да седне на една маса с вас.
Бих препоръчала на всички да следят как реагира организмът им на млякото и млечните продукти. Вече споменахме, че най-трудно се обработва прясното мляко, включително и от здрави хора.
И още: не се лишавайте напълно от млечни продукти за дълги периоди, защото е много вероятно да “отучите” организма си да се справя лесно с тях и, ако на следващ етап промените решението си, може да се почувствате зле. Последното е много вероятно и, ако се опитвате да “обучите” организма си да се справи с баница от килограм сирене и литър айрян. Като цяло, не бъркайте дозата.
Какво щяхте да ми кажете, ако бях скептик и подценително измрънкам за продуктите на LB Bulgaricum – „Е, какво пък толкова!? Мляко като мляко“…
Ще си позволя да отговоря с известния цитат от „Малкия принц“ на Екзюпери: “Най-същественото е невидимо за очите!”. Да, игра на думи е, но наистина голямата работа в нашата работа се извършва от тези, които се виждат само под микроскоп.
0 Коментара