Епохата на Просвещението е маркирала своето отделяне от Средновековието и Ренесанса освен чрез науките, изкуствата, философията и новите социалнополитически идеи и чрез още нещо – изобретяването на шампанското. Това необикновено вино е заредено с рационалистичния дух на новото време, носи просвещенската идея, че човек може да се измъкне от клопката на природата, да й наложи свои правила и да я накара да му служи.
Като създател на пенливото вино се сочи бенедиктинският монах Дом Периньон, който между 1668 и 1715 г. бил управител на абатството Овилар, близо до град Еперне в областта Шампан.
Дом не е първото му име,
както мислят някои, а монашеска степен. Задълженията му включвали грижи за манастирската изба и там отец Периньон открил, че някои бутилирани млади вина през пролетта се насищат с въглероден двуокис и променят вкуса си. Хладният климат в Северна Франция не позволявал гроздето да узрее добре, и то се беряло късно. После идвали зимните студове, преди виното да е ферментирало напълно. Напролет в бутилките започвала повторна ферментация и отделеният въглероден двуокис насищал виното с мехурчета, които дълго време били приемани като “дефект” и самият отец Периньон търсел начин да се отърве от тях. Постепенно недостатъкът започнал да се възприема като качество. Амбицията на бенедиктинския монах била да прави класически тихи вина, които да се харесват в кралския двор и да се наредят до утвърдени имена като “Бордо” и “Бургундско”. Търсейки съвършеното бяло вино, той въвел някои практики, които през следващите десетилетия щели да навлязат трайно в световното виноделие. Той първи започнал да смесва вина от различни сортове, региони и реколти, за да подобри качеството. Днес оригиналното шампанско се прави от три сорта – “Пино ноар”, “Пино мьоние” и “Шардоне”. Друга
епохална новост е въвеждането на корковата тапа.
Дотогава бутилките се запушвали с дървени тапи или с насмолени кълчища.
Червени газирани вина, получени по подобна технология, били познати в Англия още преди Дом Периньон, но те останали анонимни. Световната слава споходила бенедиктинеца.
След като Луи XV разрешил търговията на вина в бутилки, през 30-те години на XVIII в. славата на шампанското започнала да расте. В навечерието на Френската революция то се превърнало в европейска мода, искрящите му мехурчета предизвикали фурор в кралските дворци на Англия, Прусия, Австрия и Русия. А третият президент на САЩ Томас Джеферсън го направил познато и в Америка. През 1815 г. Талейран открил Виенския конгрес с шампанско. Руското дворянство виждало в него знака на своята модерност и европейска принадлежност. Пушкин в “Евгений Онегин” споменава известни и днес марки като Voeuve Cliquot и Moet. У нас това вино започва да навлиза след Освобождението, макар че било познато и по-рано.
Раковски го споменава в едно от своите съчинения.
В началото на миналия век в София се продавала известната марка Mumm, при това на относително достъпни цени, научаваме от мемоарите на съвременници.
След като е било един от трапезните знаци на модерността, то, естествено, става и атрибут на декаданса. Руските футуристи в навечерието на революцията бленуват за “шампанско в лилии”, а Труман Капоти в недовършения си роман “Сбъднати молитви” е украсил изтънчената светска бездуховност на нюйоркските сноби с едно елегантно описание: “Дори онези, които ненавиждат шампанското като моя милост, признават два вида: “Дом Периньон” и още по-върховното “Кристал”, бутилирано в стъкло с естествен цвят, за да се вижда лумналото му великолепие – охладен огън, сух и щипещ на вкус, който сякаш не се преглъща, а се изпарява още на езика и догаря там в сладка влажна пепел.”
Как се прави
Човешката намеса е много по-изразителна, отколкото при всяко друго вино, за което е достатъчно гроздето да бъде смачкано и да ферментира в бъчва. Шампанското ферментира два пъти и за да бъде постоянно като вкус и стандарт, освен внимателно подбиране на сортовете трябват бутилка, тапа и идея.
При класическия метод, запазен от времето на Дом Периньон, вторичната ферментация протича в бутилки. Преди това виното се купажира, добавят се специален ликьор, дрожди и се бутилира. Вторичната ферментация трае 40 дни. После виното отлежава поне две години, като в това време се извършват някои специални обработки, като т.нар. ремюаж – подреждане на бутилките на дървени стелажи почти хоризонтално. Около месец през ден се завъртат леко около оста си и постепенно се изправят. Към края на операцията утайката е събрана върху тапата, а бутилките са почти прави. Следва “дегоржаж” – след силно охлаждане на гърлото тапата се вади и утайката се отстранява. Добавя се малко ликьор и виното окончателно се запечатва с коркова тапа и телена “кошничка”. Този метод е сравнително рядък, а вината са твърде скъпи. У нас се прилага само при шампанско “Магура”. Масовите пенливи вина обикновено са произведени по метода Cuve close в цистерни от по 6-7 тона, които имитират затворената среда на бутилката.
Видове
Според съдържанието на захар тези вина се делят в няколко категории. Означенията Extra Brut, Ultra Brut, Brut Zero показват, че виното е с по-малко от 6 грама остатъчна захар на литър. Те са практически съвсем сухи. Brut са най-популярните шампански вина с остатъчна захар около 15 г на литър. Extra Dry, Extra Sec означава остатъчна захар от 15 до 20 г на литър. Sec – от 20 до 35 г на литър. Въпреки че Sec означава сух, тези вина са леко сладки. Demi-Sec – подчертано сладки, с 35–50 г захар на литър. Doux – над 50 г захар на литър.
Как се поднася
Във високи прозрачни чаши тип лале или издължени тип флют, за да се оцени ароматът и да се следи играта на мехурчетата. Бутилката трябва да е добре изстудена (около 7 градуса) в шампаниера с лед и вода или в хладилник, но не във фризер. Отварянето е ритуал и е най-добре да го прави човек с опит. Някои харесват силния гръм на тапата, но ценителите знаят, че колкото по-шумно е отварянето, толкова по-слабо се усеща виното в устата. Заедно с празничния залп от бутилката си отива и газът, който разиграва мехурчетата.
0 Коментара