Перфектният, но бавен начин за варене на яйце – според науката

Учените откриха перфектния начин за сваряване на яйце – учудващо, но за половин час.

Един от неоспоримите факти в живота е, че е много трудно да се приготви идеално сварено яйце. Закуската често може да бъде разочароваща, когато, след като счупите черупката и потопите препечения си тост в това, което се надявате да бъде кулинарно удоволствие, вместо това откриете, че жълтъкът е сух и трошлив, или още по-лошо, че белтъкът е слузеста водниста каша.

Проблемът е, че жълтъкът и белтъкът (бялата част на яйцето) се приготвят при две различни температури. Жълтъкът се нуждае от температура само 65C, за да се сготви, докато белтъкът се нуждае от малко повече топлина – 85C.

Следователно традиционните методи за приготвяне на яйца представляват компромис между тези две на пръв поглед несъвместими истини. Ако сварите яйцето на твърда температура от 100С, белтъкът скоро ще стане мек и готов. Жълтъкът обаче ще бъде напълно твърд – което е добре, ако обичате такива неща, но е разочароващо, ако търсите мек, течен жълтък. Друг метод за приготвяне на яйце, известен като sous vide, включва поставяне на яйцето във водна баня при температура между 60 и 70 °C за един час. По този начин жълтъкът остава вкусно течен, но белтъкът може да остане хлъзгав и прозрачен.

Не се притеснявайте обаче, тъй като изследователите вече са открили перфектния метод за варене на яйца. Нещо повече, те са доказали, че резултатът е не само по-вкусен, но и по-добър за вас.

Колко лесно е да се следва този метод?

В своя нова статия изследователите, ръководени от Пелегрино Мусто, учен, работещ в Националния съвет за научни изследвания на Италия в Поцуоли, първо симулират процеса на готвене на яйцата с помощта на изчислителна динамика на флуидите (CFD). CFD е наука, която използва компютри за предсказване на движението на течности и газове въз основа на физичните закони, които ги управляват, като например запазване на масата, импулса и енергията.

Симулациите показват нов метод – вероятно напълно непознат за повечето готвачи и любители, който може да даде по-добри резултати. Подходът, който авторите наричат периодично готвене, включва редуване на готвене на яйцето в тенджера с вряща вода, поддържана при 100С, и поставянето му в хладка купа, поддържана при 30С. За да се получат най-добри резултати, яйцето трябва да се прехвърля между двете температури на всеки две минути с обща продължителност 32 минути, така че вероятно не е най-подходящо за домашни готвачи, които обичат да влизат и излизат от кухнята, оставяйки яйцето си без надзор.

Ако обаче сте готови да положите усилия, наградите ви ще бъдат многобройни. Когато учените изпробват новия метод в реални условия, полученото яйце е изключително. Изследователите потвърждават това превъзходство, като анализират текстурата, сензорните качества и химическата структура на своето перфектно сварено яйце с помощта на ядрено магнитен резонанс и масспектрометрия с висока разделителна способност.

Резултатите показват, че периодично приготвяните яйца имат мек жълтък, подобен на този на яйцето, приготвено по метода sous vide – дотук добре. Въпреки това, за разлика от яйцата, приготвени sous vide, белтъкът не е течен и неварен, а има консистенция, по-близка до тази на традиционно меко сварено яйце. Според авторите на статията това вероятно се дължи на факта, че докато температурата на белтъка на периодично приготвяното яйце е варирала между 35C  и 100C  по време на готвенето, жълтъкът е останал с постоянна температура от 67C през цялото време.

Може би най-интересното е, че химическият анализ разкрива, че жълтъкът на периодично варените яйца съдържа повече полифеноли – група микроелементи, които се срещат предимно в растенията и са изтъквани като полезни за здравето – отколкото яйцата, варени по други методи. Този клас съединения са известни със своите антиоксидантни и противовъзпалителни свойства. Растенията ги произвеждат к ато защита срещу стресови условия на околната среда, като например ултравиолетово лъчение, суша или хищни насекоми. Изследванията обаче все повече показват, че те могат да бъдат полезни и за хората. Така например епидемиологщичните проучвания показват, че високият прием на полифеноли с храната е свързан с намален риск от сърдечносъдови заболявания, специфични форми на рак и невродегенеративни заболявания.

Още една причина да опитате периодично варени яйца следващия път, когато ви се прииска да закусвате с яйца и войници.