Айвар, лютинеца, закушча или бибер салчасъ? Пюрето от чушки и домати се превърна в римейк на македонския въпрос отпреди столетие.
.jpg)
Цялата работа трябва да е започнала съвсем невинно, с упоителната миризма на есенни пиперки, печени на метална плоча. Някъде в централните части на Отоманската империя ароматният пушек от внесения от Индия зеленчук трябва да се е надигнал и понесен от вятъра, да се е разстлал по улиците и дворовете, примамвайки любопитни прегладнели странници от Балканите, минаващи по пътя.
Часове по-късно, заситени и развеселени, те трябва да са положили клетва да се опитат да си сготвят някой ден у дома това чудно зеленчуково ястие: смлени чушки, подправени с домати, патладжани, чесън и растителна мазнина.
И нещата са се развили като летен пожар при суша. Днес няма балкански народ, който да не познава под една или друга форма стерилизирания зеленчуков пастет, макар и текстурата му да варира от пюре до едро кълцани парчета, а съставът да включва или изключва около десетина вида зеленчуци и подправки.
В Турция, откъдето идва вероятно оригиналът, то се казва biber salçası и е сериозно доминирано от люти червени чушки.
В България то е пренесено с различна степен омекотен вкус, като доматите ту ги има, ту – не, но чесънът е почти задължителна подправка. Името тук е лютеница и подобно на много други традиционни храни и тази падна жертва през годините на социализма, когато беше сведена до просто доматено пюре.
Упорити домакини със задни дворове обаче съхраниха и дори развиха традицията, като с учудваща креативност започнаха да добавят към смеската компоненти – един от тях са ситно кълцани орехи.
Румънците са направили най-голяма стъпка встрани. Те наричат пюрето си zacuscă, като към печените патладжани и червени чушки добавят варен боб.
През това време Западните Балкани остават може би най-близо до турския оригинал. Това донякъде личи и от думата, с която наричат своята версия – айвар. Предполага се, че тя идва от турското havyar – хайвер. Въпреки че няма нищо общо с рибните яйца, айварът е кръстен така вероятно заради сходството му в зърнестата текстура.
Днес айварът е популярно предястие в повечето бивши югославски страни – от Македония и Сърбия до Босна и Херцеговина и Хърватия. Може да бъде поръчан в повечето ресторанти и е изключително популярна гарнитура към обичайните за местната кухня печени меса.
И тук социализмът нанесе своите поражения върху иначе великолепното ястие – сега някои ключови сръбски производители за масовия пазар го продават в огромни грозни буркани, в които по някакви причини преобладават люспи от чушки.
Все пак малко неща могат да се сравнят с добре сготвения айвар, щедро изсипан между десетка кебапченца и солидна купчинка кълцан кромид лук.
Съперничеството между балканските народи за авторските права над зеленчуковото пюре отдавна тлее, но в началото на тази година то избухна с нова сила, когато македонското правителство реши да превърне в запазена марка своята версия айвар – със сини домати.
“Македонското правителство би искало да превърне айвара в световнопризнат продукт,” каза говорителят на правителството Ивица Боцевски, като добави, че „брандирането ще направи възможно стандартизирането на ястието и изписването върху етикета на всичките му съставки. Това от своя страна ще гарантира качеството и конкурентността у дома, а и на световния пазар.”
Македония ще продължи опита си, независимо че преди нея словенска компания не успя да патентова продукта. Тогава тя получи отговор от ЕС, че айвар е името на вид храни и не може да се превърне в търговска марка, собственост на една държава.
Опитът на Македония може да се превърне в пореден епизод от балканските кулинарни войни, тъй като Скопие се опитва да запази марката “македонски айвар”. Ако тези усилия доведат до положителен резултат, запазената марка ще бъде защитена, като производството на храните с нея ще бъде допускано само в рамките на определен географски район.
Акцията на македонското правителство вече провокира протести в бивша Югославия, и особено в Сърбия, където зеленчуковият пастет не само носи същото име, но и е една от истинските, заслужени гордости на нацията.
При това още не се знае какво мислят по въпроса отговорните власти в гръцката провинция Македония.
0 Коментара