Персийският хлебар

Най-живият ми спомен от трите години, в които живях в Кабул, Афганистан, е за аромата на топъл пресен хляб – и най-вкусният, който някога съм яла. Сутрин, обед и вечер пред неугледните улични пекарни се извиваха опашки и повечето чакащи нарамваха по наръч от 10-ина дълги тънки хляба, увити в шал, за храна на голямата фамилия или съседния офис. Вчерашен хляб никому почти не хрумва да яде…

Наблюдавала съм в захлас и как го пекат – хлебарите с лекота, почти виртуозно лепят разточеното тънко тесто на вътрешната стена на голяма глинена пещ, тип делва, наречена танур (позната в държавите от региона с имената туднур, тунур, тендир, тандури и т.н.). Огънят се пали в дъното на делвата, вкопана в земята, и се изчаква да стане на жар, през което време температурата на вътрешните стени достига гигантските 400 градуса по Целзий. Хлябът е готов много бързо, покрит с тънка златиста хрупкава коричка. Отлепя се от стената с дълъг шиш.

Когато разбрах, че младият и симпатичен иранец Мохамад Чубдари, с когото ме запознаха общи приятели, е хлебар, спонтанният ми въпрос, с лаком блясък в очите, беше:

„Печеш ли наан (персийската дума за хляб, б.а.)?“.

Уви, все още не, но, оказва се, че не съм единственият почитател на наан-а. Такъв е и Димитър Георов, собственик на хотел „Женева“ в София, където Мохамад създава много вкусен хляб с квас и веган сладки. Двамата са намерили майстор, който да направи от глина по класическата  технология пещта танур и се надяват напролет да започнат да предлагат и традиционния ирански хляб в столицата.

Мохамад Чубдари, когото тук наричат Меди, идва в България преди 1 година и 7 месеца, но вече говори доста добре български и има вярна клиентела – хора, които разграбват дневната му продукция от пекарната в хотела. Не иска да наема помощник, защото за него е важно да усети  и приготви всичко със собствените си ръце. Докато го слушам, си мисля колко е вярно, че за да се случи нещо хубаво, независимо какво, трябва да вложиш време, внимание и отношение.

„Хляба се оставя да спи 16-17 часа, преди да го сложиш във фурната“,

казва ми Мохамад.  Да спи ли? Аха, да втасва, поправям го аз. Всъщност не съм съвсем права. Персийският хлебар меси по стара иранска, а и българска традиция (прабългарите идват от неговите земи) – само с брашно, вода, малко сол и квас. Квасът си прави сам от вода и брашно – в продължение на 6 дни долива равни части от двете съставки и разбърква. Задължително в съд, който не е метален, на стайна температура. Замесва тестото, оформя хляба, покрива го с фолио и го оставя да спи.  Меси само с лимец и ръж, след като пробвал всички налични у нас брашна. Тях също дълго избирал сред различни доставчици.

От маята, твърди Меди, се подуваш и задържаш вода, докато квасът „разкъсва“ въглехидратните вериги и няма подобен ефект. Когато в България отишъл да се учи как се приготвя нашият хляб, се удивил първо колко много мая слагат хлебарите в него, а после – как добавят странни неща като мляко, захар (за да втаса по-бързо) и даже лимонада. В Иран също ползват мая за някои хлябове, но в пъти по-малки количества. Всъщност, замислих се, кой ще ти чака тук 16-17 часа хлябът да си спи и събира сили?

„Хлябът е като човекът. Не може да прибавяш неща, които не му трябват.

Така както ще развалиш хляба, така ще развалиш и човека с излишни неща. Хлябът има нужда от брашно, вода, сол и от огън. Това са съставките. Така е и при хората – колкото по-прости, но важни неща събират, докато израстват, толкова по-добре“, казва Мохамад.

Сред ценителите на хляба с квас на Меди са д-р Емилова (когато не гладува лечебно) и художничката Лили Димкова, дъщеря на народния лечител Петър Димков. И двете твърдят, че квасеният хляб е лечебен и само такъв трябва да ядем.

В момента Мохамад приготвя

хлябове от ръж, лимец, с моркови и орехи,

които клиентите му харесали, както и веган сладки – локумки, меденки и овесени. Локумките прави с бяло вино, зехтин, бакпулвер и захар. Трудно намерил доставчик на локум, защото малцина го приготвят както трябва – да ври бавно 8 часа. В овесените сладки слага веган шоколад и тахан, без захар са. Скоро ще предложи и безглутенов хляб, приготвен само с ядки и семена – бадеми, орехи, тиквени семки, живовляк, ленено семе, чия и други. С мед или гроздов петмез, защото някои вегани не ядат дори мед. Последните Мохамад не ги разбира, но ги приема.

Той самият е веган от 14-годишен, опитал е да стане вегетарианец в България, издържал е около една година, но отново се е върнал към изцяло растителната диета. „Имам много повече енергия, когато не ям нищо животинско. Протеини си набавям от боб, нахут, соя, особено грах“, обяснява Меди.

Мохамад Чубдари е роден през 1990 г. в малък град близо до втория по големина център в Иран – Машхад, разположен край границата с Афганистан. През 2004 година афганистански наркотрафиканти убиват баща му, който е служител на силите за сигурност. Това изцяло променя живота на Меди. От общителен юноша, той се превръща в затворен и мълчалив младеж. Това привлича вниманието на учителя му по поезия (да, в Иран в училище имат часове по поезия), който го пита защо се е променил така. Мохамад му споделил, че сънува плашещи сънища.  Преподавателят го успокоил, че

човекът от странните видения всъщност е един от  суфи учителите,

сред които са Омар Хаям, Мевляна, Фердоуси…  Думата суфи на арабски означава чистота, а на гръцки – мъдър. Така Мохамад открива суфизма.

А какво е да си суфи? Отвръща ми, че да знаеш, че Бог е в теб, и във всичко останало на света. Да не ти е нужна джамия, църква или синагога, за да се обръщаш към Бог, а да можеш да общуваш с него където и когато имаш нужда.  Е, значи и аз съм суфи тогава, смея се.

Меди престава да ходи в джамията в петък и по време на свещения месец, което в строго религиозното иранско общество и малкия град си е грях и срам в очите на семейството и съседите.

От 15-годишен Меди сутрин преди училище и веднага след занятията отива в семейната пекарна да прави хляб. В това открива инстинското си призвание и любов. Продължава го, дори когато започва да учи компютърни науки в университета.

Неговият суфи учител му обяснил, че може да бъде инженер, преподавател, музикант, но задължително всеки суфи трябва да може да сътворява нещо с ръцете си.

„За да могат ръцете да сложат  хляб в устата, през деня трябва да са работили”.

Затова трябва да  усвои и занаят, а физическият труд – да е част от живота му.

Мохамад Чубдари напуска консервативния Иран и заради факта, че вече не е праведен мюсюлманин и за да избегне неизбежния уреден брак в тези общества. Отхвърля две предложени му годеници, но разбира, че това няма как да продължи безкрайно…

В Турция среща режисьора Стилиян Иванов, който снима продължение на филма си „Дервишите – мистиците на Изтока”,  чиято премиера преди пет години в киносалоните на България мина под егидата на ЮНЕСКО.  И се превръща в главен герой на новия филм, който ще е готов в близките месеци. Но не, това не е филм просто за един суфи хлебар. Сниман е в  Париж, Берлин, Хърватия и Испания, защото проследява пътя на суфи вярата за безсмъртието на душата и че Бог живее у всеки от нас и във всичко. Как идва от Изток, минава през Балканите и навлиза в Европа през Адриатика – Италия и Испания, и на север – в Германия и Франция. Филмът разказва съдбата на Мохамед, но и съдбата на религиозната философия, която периодично „зарежда“ Европа от Изток. Така от там преди суфизма в Европа навлизат манихейството и павликянството, от които се захранва богомилството. А преди това е зороастризмът. Персия е люлката на идеята за безсмъртието на душата чрез прераждане.