Тези рецепти, които нашите баби са имали търпение да изпълнят, са публикувани в брой първи на „Жената днес“, октомври 1945 г. Запазили сме оригиналния език.
Мармелад от грозде без захар
Измиваме добре чепки от добре узряло грозде, оронваме зърната и ги слагаме в съд на огъня да се варят до пълно разпукване. Оставяме тази каша да изстине и след това я пресоваме. Претриваме през гъст гевгир, за да отделим всички люспи и семки. Получената каша слагаме в плитка тава да се вари. За да получим приятен вкус, може да размесим с каша от дюли или ябълки, която ще получим, като обелим плода и го нарежем, варим и после претриваме. Кашата варим до нужната гъстота. Отнемаме от огъня и, още топъл, изсипваме мермелада. Оставяме да изстине докато на повърхостта се образува корица, посипваме със салицил, слагаме плътно прилепнала пергаментна хартия и завързваме с чисто парцалче. Съхраняваме на сухо място.
Сладко от грозде
Вземаме 1 кгр. захар, половина литър вода и приготвяме сироп, сгъстен така, че капката, която пада от лъжицата, да се проточи на нишка. Снемаме от огъня за да се изстуди. Измиваме около 100 зърна от грозде „Яфуз-Яли“, изваждаме с игла семките и слагаме зърната в сиропа. Като постоят така няколко минути, слагаме отново на огъня и варим до сгъстяване. Преди да го снемем от огъня, 4—5 минути, прибавяме чайна лъжица лимонтузу на прах. За аромат най-подхожда ванилия. Изсипваме в широк съд и на следния ден насипваме в буркани.
Гроздов петмез (рачел)
Вземаме каквото количество желаем гроздов сок и го възваряваме. Изливаме го в дървен съд, в дъното на който сме поставили чиста бяла пръст, предварително препечена във фурна. На 50 литра сок слагаме 750 гр. пръст. Пръстта може да бъде сменена с пресята дървена пепел. Разбъркваме сместта, захлупваме съда и оставяме течността да се отаи до следната сутрин. Поставяме да се вари в широка калайдисана тава, като от време на време обираме пяната. Приготвяме плодовете, които желаем да поставим в петмеза: резени от дюли, от тикви, като предварително ги оставим 2 часа във варовита вода; след изваждането от водата се изплакват с изобилна чиста вода. Освен дюли и тикви, можем да поставим сушени сливи, без костилките, и зърна от грозде, без никакви подправки, или още ядки от орехи, слабо припечени, малки сини патладжани, изварени в няколко води и пр. Когато гроздовата мъст изври наполовина, поставяме плодовете и продължаваме варенето. Снемаме от огъня когато се добие желаната гъстота, оставяме малко да поизстине и насипваме в съдове (пръстени, емайлирани, стъклени или тенекиени). Не оставяйте петмеза рядък, защото сигурно ще се вкисне и развали.
Мъстеница (Бал-суджук)
Вземаме половинки ядки от сухи орехи и ги нанизваме на здрав конец с плоската им страна нагоре. Низата да не бъде по-голяма от 30—40 см. като на долния й край се завързва обелена чиста пръчица. Низите поставяме на слънце да изсъхнат и се втвърдят ядките добре. След това вземаме неутрализиран с пръст или дървена пепел гроздов сок, слагаме го да се вари и като изври наполовина, го премерваме. На всеки 5 части от сока слагаме 1 част нишесте, обикновено брашно, или гриз. Охлаждаме част от мъста и в нея размиваме нишестето (брашното или гриза). Получената редка каша, налейте в отаилата се течност, която ври на огъня, като непрекъснато бъркате. Когато получите каша с средна гъстота, потапяйте в нея едно след друго нанизаните орехи, изваждайте и окачете да се оцеждат, като под тях поставите съд. Тенджерата с кашата отдръпнете настрана, до момента на второто потапяне. Когато суджуците се повтвърдят, потопете повторно, пак окачете да се оцеждат. Това се повтаря няколко пъти докато получите дебелина на суджука 3—4 см. в диаметър. Оставете добре да се изсушат, оваляйте ги в нишесте, свийте в пергамент и приберете, най-подходящо в тенекиена кутия, на сухо място.
Друг мармелад от грозде
Измиваме много добре чепки от добре узряло грозде, оронваме зърната им и слагаме на огъня да се варят без вода, като бъркаме с лопатката непрестанно, за да не загорят. Като се разпукат и омекнат зърната, семчиците изплават отгоре, тогава намаляваме силата на огъня за да не загаря кашата и обираме семчиците с решетеста лъжица. След като уи пооберем доколкото търпението ни позволи (малка част от семчиците остават) засилваме наново огъня и сгъстяваме мармелада до необходимата гъстота. Малко преди да го свалим от огъня слагаме салицил, като изчислим на 1 кгр. каша 1 гр. салицил. Сваляме от огъня и капваме няколко капки лимонова есенция. Разбъркваме добре и изсипваме още горещ мармелада в буркани. Държим 3—4 дни бурканите на слънце, след което завързваме с пергаментова хартия и прибираме на сухо и хладно място.
0 Коментара