Маги Пашова и радостта от храната

Магдалена Пашова е възпитаник на Canadian School of Natural Nutrition, автор на книги с рецепти и активен блогър. Току-що излезе второто преработено издание на „По-здрави бебета“, където Маги съветва майките как да захранят децата си. 

От края на 2016 г. Маги е официален посланик на движението за по-добро детско хранене на Джейми Оливър Food Revolution и заедно с други посланици за България миналата година организира най-големия за страната Food Revolution Day, в който взимат участие близо 1000 деца от цялата страна. Впоследствие става съосновател на фондация „За храната“, чиято цел е да отстоява правото на българските деца на по-качествена и полезна храна в семейна и институционална среда.

През последната година заедно с треньора по ресторативно движение Ваня Висарионова разработва програма, с която двете помагат на наскоро родили майки да влязат обратно във форма и да успеят да съчетаят грижите за бебето и малкото дете с необходимото за тях самите време за активно движение и пълноценно хранене. 

Повече за Маги може да видите в личния й сайт www.magipashova.com

Маги, винаги съм се чудила – наистина ли твоите кулинарни произведения са божествени, или снимките ги правят такива. Как успяваш да снимаш толкова красиво една супа?

Още римският гурме и автор на готварски книги Апиций, който живее през I век, стига до извода, че ние се храним първо през очите. Днес все повече доказателствен материал от областта на нервно-когнитивната наука доказва този извод. Още повече, че живеем в силно дигитализиран и визуално стимулиращ свят и всекидневно сме засипани от апетитни рекламни изображения на храна, целящи да възбудят и засилят апетита ни.

Снимки: Александър Новоселски
Специални благодарности на IKEA

Затова, когато преди 8 години стартирах сайт с идеята да споделям домашни рецепти с повече полезни и естествени храни, си поставих за цел да овладея изкуството да снимам храна, за да мога чрез изображението да събудя интереса и да вдъхновя приготвянето на дадено ястие. Опитвам се да превърна тези снимки в контрапункт на всеобщото разбиране, че полезните храни не са вкусни и не носят кулинарна наслада, защото в действителност нищо не би могло да бъде по-далече от истината!

Откъде възникна интересът ти към храненето и науката за него?

При мен това се случи преди близо 10 години в отговор на собствените ми въпроси за това кое е полезно и кое не, как е добре да се храня и как не. Чувствах се объркана от нещата, които четях в интернет, и търсех цялостен систематичен подход, който да дава отговор на въпросите ми за храната. Така попаднах на Института по холистично хранене в Канада и без много колебания, реших отново да уча. Обучението там ми даде много отговори, като може би най-важният сред тях е, че храненето ни има голямо значение по отношение на личната грижа и превенция на здравето, но то е само едно от парченцата на пъзела, който всеки от нас е добре да подрежда. Други такива парченца са движението, сънят, управлението на стреса, удовлетвореността от работата и личните взаимоотношения. Прекаленото вторачване само в храненето, обявяването му за панацея или алтернативна лечебна система създава погрешни очаквания и ненужно напрежение. Храната трябва да ни носи полезни вещества, енергия, радост и наслада. Това е нейната изначална роля. 

Казваш, че е важно храната да носи радост. Това твое лично разбиране ли е или доказан факт?

Като човешки индивиди у нас е заложено да търсим удоволствието (радостта) и да бягаме от болката. Храната ни доставя гастрономическо удоволствие и ни спестява болката от глада. Радостта е важен елемент от храненето. Тя е катализатор на метаболизма и това е доказан факт в редица проучвания с участието на хора и на животни.

Ще разкажа накратко за два от тях. В съвместно проучване на шведски и тайландски учени в експеримента има две групи участнички: шведки и тайландки. Първоначално на двете групи се дава типично тайландско ястие от ориз, зеленчуци, кокос и чили, като всяка участничка получава порция с еднакво количество съдържание на желязо в храната. При по-късния анализ се оказва, че тайландките, които са се наслаждавали на познатия вкус, са усвоили близо 2 пъти повече желязо от шведките. В последствие на двете групи се дава типично шведско ястие – бургер с намачкани картофи и зелен боб, като този път анализът установява, че шведките усвояват по-голямо количество от желязото. Очевидно удоволствието от храната е ключово за метаболизма.

При опит с лабораторни мишки учените отстраняват от мозъка на част от животните нервни клетки, отговарящи за вкусовите усещания. Така тези мишки губят способността си да усещат вкус и наслада от храната. При опита тези мишки и контролна група от здрави мишки получават едно и също количество храна, но не след дълго, всички гризачи с отстранени клетки, умират. При аутопсията им се установява, че причина за смъртта е недохранване. Въпреки че са имали достъп до храна, мишките не са я усвоявали, защото не са били в състояние да изпитат наслада от нея.

Ето защо каквото и да правим, колкото и здравословно да се храним, това не бива да бъде за сметка на радостта и насладата от храната.

Как тогава да се храним едновременно вкусно и здравословно? Достатъчно ли е да ядем неща, които ни харесват, и да разчитаме, че насладата, която изпитваме, ги прави здравословни?

Това е друга крайност, в която може да изпаднем, като се отдаваме на желанието си за вредни храни и започнем да прекаляваме със захарните изделия например с извинението, че тези храни ни носят радост. Истината винаги е в баланса и в това да се научим да откриваме как полезните храни могат да ни носят радост. Защото свежата и прясна храна, идваща от природата, може да носи радост. Ярките плодове и зеленчуци, осигуряващи цвят в чинията ни, носят радост. Полезната храна, отгледана с любов и приготвена с фантазия, красиво поднесената храна носи радост. Споделената с близки храна носи радост. Не на последно място, нека не забравяме, че радостта обича тишината и спокойствието. Можем да я усетим, когато се храним бавно и осъзнато. Когато бързаме и мислим за хиляди други неща, не усещаме вкуса на храната и притъпяваме удоволствието от нея. А след това се опитваме да компенсираме с неестествено силни вкусове – много сол, много захар, много мазнини.

Кое е най-вкусното нещо, което някога си хапвала?

Имала съм възможност да опитам кулинарни произведения на наши и чужди шеф-готвачи, харесвам както класическата френска кухня, така и екзотичните вкусове на Изтока, но в личната ми вкусова класация първите места са запазени за много простички вкусове, които свързвам с преживявания: дърпаната баница, с която едната ми баба ни събуждаше сутрин; селските манджи, сготвени върху дървена печка в лятната кухня на другата ми баба; една обикновена боб чорба в хижа „Иван Вазов“ след изкачване на Мальовица. Най-вкусните неща съм опитала не с небцето, а със сърцето си.

А кое е най-вкусното нещо, което ти самата си приготвяла?

Мисля, че всеки, за когото съм готвила, би дал различен отговор на този въпрос. Но парадоксът е, че живея с най-големия почитател на кулинарните ми умения – мъжа ми, който харесва всичко, сготвено от мен, и с най-големия ми критик – дъщеря ми, чийто кулинарни изисквания рядко мога да задоволя. Но това май е проблем, който срещат повечето майки!

Кога храната е радост и здраве и кога е отрова?

С някои храни разграничението е лесно и ясно. Например считаме плодовете и зеленчуците за полезни храни, а пакетираните изделия с високо количество захар, трансмазнини, оцветители, подобрители и т.н. химични добавки за вредни. По-интересно обаче стои въпросът с онези храни, които някои считат за полезни, а други за вредни.

Да вземем например шоколада. Някои експерти твърдят, че е полезен, защото съдържа магнезий и антиоксиданти. Други считат шоколада за вреден източник на захар и мазнини. Кой е прав?

Всички са прави, но истината е функция на няколко зависимости. На първо място зависи от качеството на шоколада. Дали това е истински шоколад, направен от висококачествено какао и други първокласни съставки, или е обикновено захарно изделие. На следващо място определящо е количеството, защото дозата прави отровата. Няколко парчета качествен шоколад на ден може да са източник на магнезий и антиоксиданти, но редовното консумиране на цял шоколад на ден е пример за прекаляване със сладко.

Не на последно място има значение с каква нагласа ядем дадена храна. Дали го правим с чувство на удоволствие, наслада и благодарност или с чувство на вина, страх, че си вредим и обвинени към самите себе си, че сме допуснали да ядем вредна храна.

Можем ли да кажем, че домашната кухня преживява ренесанс и как интересът към готвенето вкъщи ще се отрази на здравето ни, на икономиката, на възпитанието?

Като цяло през последните години се повиши интересът на част от хората към това какво слагаме на трапезата си, т.е. какъв е произходът на храната, какво е качеството й, как е приготвена. Това естествено води и до завишен интерес към домашната кухня, където имаме най-пряк контрол върху качеството на продуктите и начина им на приготвяне. За жалост, стандартът в България все още е причина голяма част от хората да предпочитат по-евтината пред по-качествената храна. Но евтиното днес ни излиза скъпо утре. Известният американски журналист и поддръжник на домашната кухня Майлъл Полан казва: „Изберете дали да плащате за зеленчуци днес или за лекарства след време. Когато аз бях дете, 18% от дохода си харчехме за храна, а 5% за медицински услуги. Днес повечето хора харчат 9% от дохода си за храна и 17% за лечение“.

Какво не е наред с храната на съвременния човек?

Истината е, че живеем в парадоксално време. Никога преди не сме знаели повече факти за храната и никога не сме се чувствали по-объркани от информацията за нея. Никога преди в човешката история храната не е била толкова достъпна и никога преди не е имало толкова заболявания, причинени от нея – затлъстяване, диабет, сърдечносъдови заболявания, хранителни разстройства и т.н.

Но може би един от най-сериозните проблеми с храната на съвременния човек е скоростта. Нашето общество фаворизира скоростта – бързите коли, бързото хранене, бързото обслужване, бързия успех. Всички толкова бързаме, че често пъти очертанията се размиват в мъглявина – хора, случки, чувства, усещания.

Когато бързаме, тялото ни е в класически режим „бий се или бягай“ (fight or flight) – брилянтен механизъм, изграден от милиони години еволюция, за да ни помогне да оцелеем в животозастрашаващи ситуации. В този режим пулсът, сърцебиенето и дишането се ускоряват, синтезират се стресогенни хормони, кръвта се оттегля в периферията на тялото, оставяйки системите в центъра по-слабо активни. Логично е, че ако ни преследва диво животно, няма да мислим как да откъснем сочния плод от дървото и да му се насладим. Стресът при съвременния човек рядко е животозастрашаващ, но за сметка на това е ежедневен и е обичаен фон, на който хората се хранят. Когато се храним под стрес, храносмилането ни не работи ефективно, което означава, че не разграждаме и не усвояваме пълноценно храната си, а това води след себе си различни последствия от често чувство за глад до хранителни дефицити. Възможно е дори човек да е с наднормени килограми и в същото време да е недохранен, т.е. да има дефицити. Това е типично следствие от бързото хранене с празни калории.

Затова, когато отново решите да обядвате на бюрото, отговаряйки на поредния спешен имейл, е добре да си спомните, че тялото ни може да пребивава само в един от двата режима – на стреса fight or flight или на отпускането и храносмилането rest and digest. И може би да помислите отново дали този имейл не може да изчака 20 минути, за да се нахраните спокойно.

Смяташ ли, че на децата им липсва образование по темата за храненето или по-скоро им липсват навици и здрава семейна среда? Ти беше вестител за плашещата статистика на затлъстяването сред децата в България. Освен това си посланик на Food Revolution движението у нас. Какво представлява то, за какво се бори тази революция?

Определено смятам, че познанията за храната, които получават децата днес, не са достатъчни и това дава отражение върху високия брой на деца със затлъстявания в предучилищна и ранна училищна възраст, както и на растящия брой тийнейджъри с хранителни разстройства. Статистиката е официална за страната и не е от вчера, но за жалост не е достатъчна, за да провокира реални промени. Има един опит за прехвърляне на отговорността между институциите и родителите за това кой трябва да възпитава децата да се хранят по-здравословно.

В качеството си на посланици на глобалното движение за по-добро детско хранене Food Revolution и на българската фондация „За храната“, изповядваща тези цели, се срещнахме с представители на много институции в опит да провокираме конструктивен диалог по темата. Обичайният отговор, който срещаме, е, че главната отговорност за възпитаване на навици и предпочитания към полезни храни е на родителите, и че ако например учебната институция не може да осигури свежи плодове и зеленчуци за децата по време на престоя в нея, ние като родители следва да балансираме с храненето у дома.

Проблемът е, че децата на работещите родители се хранят у дома най-често само вечер и е трудно с едно хранене да осигурим баланса. Още по-трудно е да се противопоставим на изграждането на вредни навици, когато на територията на учебни заведения се допуска продажбата на пакетирани захарни изделия и вендинг машини със захар и кофеин съдържащи напитки. За да се постигне този баланс, е необходима по-активна роля от страна не само на семейството, но също така на учебните институции, на бизнеса, на медиите и на обществото като цяло. Това е наш колективен дълг към децата на България.

Добрите практики в Европа предвиждат обучения за ползите от храната, практически часове за приготвяне на храна, изграждане на училищни зеленчукови градинки и т.н. Българските деца също се нуждаят от подобни практики и досег с истинската храна.