Как да познаем прясната риба

Ако има храна, която повечето хора се колебаят да добавят в кулинарния си репертоар, това вероятно са рибата и морските дарове. Книгата „500 ястия с риба и морски дарове, които непременно трябва да опитате“ разкрива тайните за подготовката и готвенето им. Няма значение дали предпочитате да ги консумирате сурови, като стриди, гравлакс, суши, или да ги сготвите по някакъв начин, този наръчник ще ви даде рецепта и необходимата техника.

Преди много години готвачите имали достъп единствено до риба и морски дарове, които са местен улов или са обработени за съхранение, като например солената или сушена треска в европейската кухня, пушената риба в Африка или сушените скариди в китайската култура. Проблемът бил в транспорта. Рибата и морските дарове се развалят много бързо и само за ден могат да се превърнат от деликатна и свежа храна в нещо кашкаво с отблъскващ мирис на амоняк.

Днес рибата и морските дарове се транспортират в лед в деня на улова. Може да купите риба и морски дарове, които са били замразени в океана веднага след изтеглянето на мрежите. Сладководният сом или скаридите от ферма се подлагат на бързо шоково замразяване. Във фермите за сом в делтата на Мисисипи в САЩ често транспортират рибата жива с цистерни до преработващи фабрики, а там тя се превръща в замразени филета само за часове.

Кои продукти са пресни?

И така, как да познаем, че рибата или морските дарове са пресни? Свежестта си личи по миризмата, текстурата и вкуса, невинаги можем да се ориентираме само по търговския вид.

В дегустация на сляпо готвачи от „Шефс Колаборейтив“, група професионални кулинари пробвали приготвени ястия от риба и морски дарове – някои от тях били с „пресни“ продукти, които никога не били замразявани, а други били с продукти, замразени в океана. Понякога тъкмо те се оказвали по-добри. Ако сте гледали филма „Перфектната буря“, сигурно си спомняте, че корабчетата ловят риба дни наред и заравят рибата меч в лед. Ако успеят да се завърнат безопасно в пристанището, рибата така или иначе вече е на няколко дни. Прясна ли е?

Нещата стават още по-сложни, тъй като част от рибата, която в магазините се продава като „прясна“, всъщност е размразена.

Няма значение дали купувате размразена риба или такава, която никога не е виждала лед – най-добрите инструменти за установяване на свежестта са очите и носът ви. Ако имате възможност, отидете в добър рибен магазин, а не в супермаркета, освен ако не сте напълно убедени, че рибата на щанда им е наистина качествена. Не се притеснявайте да помолите продавача да помиришете или да пипнете рибата, преди да я купите.

• Ако рибата е цяла, очите ù трябва да са бистри, а ароматът да е свеж и морски.
• Черупките на белите и черните миди, както и на стридите, трябва да са плътно затворени и да миришат на море.
• Филетата или котлетите от риба трябва да с деликатна, но твърда на пипане структура и да имат сладък, морски аромат.
• Сепията, калмарите и октоподите трябва да са твърди на пипане и да имат сладък, морски аромат.
• Мидените ядки Сен Жак и скаридите трябва да са твърди на пипане, а ароматът им да е сладък, морски.
• Раците, били те морски или речни, лангустините и омарите трябва да са живи и да се движат или да са вече сварени, месото да е извадено от черупките им и да се продава охладено, замразено или консервирано.

Подбраните предложения в „500 ястия с риба и морски дарове“ представя рецепти за различни случаи и ситуации – закуски, салати, леки обеди, вечери, глезотии за парти и още много други. Особено ценно в тази книга са и вариациите на една и съща рецепта, която развива чувството за съчетаване на продукти и вкусове, както и въображението ни. Най-общо казано, рецептите включват сашими, лесно суши, завити тайландски сандвичи с морски дарове и зеленчуци, яхния с бели миди, бързо запържени калмари, скариди с кокос и сладко-пикантен сос, печени миди Сен Жак в черупка, печени бейби октоподи в шери марината. Морските продукти се простират в диапазона от маятико (сериола) до сарсуела, сладководна и морска риба, раци, миди, за сурова консумация или след обработка; а рецептите са буквално от цял свят – от класически печени филета, здравословни ястия с ориз, френски изкушения и семейни предложения до вдъхновените от азиатската кухня супа и къри.